मीट को आराम देना: जूस को वहीं रखना जहाँ वो हैं
खाना पकाने के आखिरी पड़ाव पर सबसे आम गलती अधीरता है। गर्मी से निकलने और प्लेट में परोसने के बीच का वह अंतिम समय, सिकाई (sear) जितना ही महत्वपूर्ण है।
ठंड से न डरें
लोगों को चिंता होती है कि मीट ठंडा हो जाएगा, लेकिन अगर आप इसे गरम प्लेट पर रखें तो अच्छी तरह से आराम किया हुआ मीट आश्चर्यजनक रूप से गर्मी बनाए रखता है। जब आप इसे आंच से उतारते हैं तो आंतरिक तापमान थोड़ा और बढ़ जाता है, इस प्रक्रिया को 'कैरी-ओवर कुकिंग' कहते हैं।
- कटिंग बोर्ड
- गरम प्लेट या ट्रे
- ढीला फॉयल (वैकल्पिक)
प्रोटीन के रेशों को आराम देना
तेज आंच से मांसपेशी के रेशे सिकुड़ जाते हैं और नमी को कट के बीच में धकेल देते हैं। मीट को जगह और समय देने से ये रेशे ढीले पड़ जाते हैं और नमी को पूरे मसल में समान रूप से फिर से वितरित करते हैं।
The method.
मीट को तुरंत निकालें
अपने मीट को ग्रिल, पैन या ओवन से सीधे एक गरम प्लेट या जूस ग्रूव वाले लकड़ी के कटिंग बोर्ड पर रखें।
ढीला ढकें
अगर आपको आसपास के तापमान की चिंता है, तो ऊपर एक एल्युमीनियम फॉयल का टुकड़ा लपेट दें, लेकिन उसे कसकर बंद न करें। अगर आप इसे कसकर बंद करते हैं, तो भाप बनेगी और नमी उस परत को नरम कर देगी जिसे आपने बनाने के लिए मेहनत की है।
समय का इंतजार करें
स्टेक या चॉप्स के लिए, 5 से 7 मिनट आमतौर पर पर्याप्त होते हैं। बड़े रोस्ट या पूरे पक्षी के लिए, 15 से 20 मिनट दें। आपको पता चल जाएगा कि यह तैयार है जब सतह थोड़ी ठंडी हो जाए और जूस स्थिर हो जाएं।
When it doesn't go to plan.
प्लास्टिक या धातु की तुलना में लकड़ी का कटिंग बोर्ड बेहतर होता है क्योंकि यह गर्मी को धीरे-धीरे संचालित करता है, जिससे मीट का निचला हिस्सा जल्दी ठंडा नहीं होता।
अगर मीट आराम करते समय बोर्ड पर थोड़ी मात्रा में तरल छोड़ता है, तो परोसने से पहले उस जूस को कटे हुए मीट पर वापस डाल दें।
मीट को कभी भी फ्रिज में आराम न दें; तापमान में अचानक गिरावट रेशों को सिकोड़ देगी और आराम देने के उद्देश्य को विफल कर देगी।
The ones that keep coming up.
आराम करते समय मीट को ठंडा होने से कैसे रोकूं?
मीट को उस पर रखने से पहले ओवन में धीमी आंच पर या गरम पानी के नीचे अपने सर्विंग प्लैटर को गरम करें। यह एक थर्मल बफर बनाता है जो रोस्ट के निचले हिस्से को गरम रखता है।
क्या स्कर्ट स्टेक जैसे छोटे टुकड़ों को भी उतने ही समय की आवश्यकता होती है?
नहीं। पतले और छोटे टुकड़े जल्दी पक जाते हैं। पतले स्टेक के लिए आमतौर पर 3 मिनट का आराम काफी होता है, जबकि मोटे रिब-आई को पूरे 7 से 10 मिनट की आवश्यकता होती है।
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