मांस को आराम देना और काटना
पके हुए मांस के टुकड़े में कसकर बंधे हुए मांसपेशी के रेशे होते हैं। जब आप मांस को सेंकते या भूनते हैं, तो ये रेशे सिकुड़ जाते हैं और रस को मांस के बीच में धकेल देते हैं। यदि आप इसे तुरंत काटते हैं, तो वह रस मांस के अंदर रहने के बजाय बोर्ड पर निकल जाता है।
बची हुई गर्मी का उपयोग करें
गर्मी के स्रोत से निकाले जाने के बाद भी मांस का तापमान बढ़ता रहेगा। इसलिए, अपने मांस को उसकी अंतिम वांछित तापमान से थोड़ा पहले निकालना चाहिए।
- तेज धार वाला छुरा या शेफ का चाकू
- बड़े आकार का कटिंग बोर्ड (जिसमें रस इकट्ठा करने के लिए नाली हो)
- चिमटा या मीट फोर्क
- एल्यूमीनियम फॉयल
दिशा का पता लगाना
मांस की सतह पर दिखाई देने वाली रेखाओं या रेशों की दिशा देखें। मांस को इन रेखाओं के लंबवत काटना चाहिए ताकि मांसपेशी के रेशे छोटे हो जाएं और काटने में आसानी हो।
The method.
कटिंग बोर्ड पर रखें
रस इकट्ठा करने के लिए नाली वाले बोर्ड का उपयोग करें। गर्म मांस को सीधे ठंडी प्लेट या कांच की सतह पर न रखें।
ढीला एल्यूमीनियम फॉयल से ढकें
मांस को फॉयल के एक टुकड़े से ढक दें, लेकिन इसे कसकर सील न करें। यदि आप इसे सील कर देते हैं, तो मांस भाप में पक जाएगा और उसकी कुरकुरी परत खो जाएगी जिसे बनाने के लिए आपने मेहनत की है।
प्रतीक्षा करें
छोटे स्टेक के लिए पांच मिनट पर्याप्त हैं। बड़े रोस्ट के लिए कम से कम बीस मिनट लग सकते हैं। यदि मांस बड़ा है, तो उसे तब तक रखा जाना चाहिए जब तक कि उसकी सतह की गर्मी कमरे में फैल न जाए।
रेशों की दिशा पहचानें
काटने से पहले, ध्यान दें कि सफेद रेशे किस दिशा में चल रहे हैं। अपनी छुरी को उन रेखाओं से नब्बे डिग्री के कोण पर रखें।
खींचने वाली गति से काटें
आरी की तरह न चलाएं। छुरी को मांस पर रखें, उसे अपनी ओर खींचे, और ब्लेड की धार को अपना काम करने दें।
When it doesn't go to plan.
यदि मांस पतला है, तो काटने वाले बोर्ड को गर्म पानी के नीचे रखकर गर्म कर लें; इससे मांस जल्दी ठंडा नहीं होगा।
कटिंग बोर्ड की नाली में इकट्ठा हुए रस को बचा लें। इसे कटे हुए मांस पर डालें या पैन सॉस में फेंट लें।
यदि आप पक्षी (जैसे चिकन या टर्की) को काट रहे हैं, तो पहले टांगें और पंख निकालें, फिर ब्रेस्ट के मांस को काटें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मांस पर्याप्त आराम कर चुका है?
अपनी उंगली से सतह को दबाएं। यदि यह गर्म और नरम महसूस होने के बजाय दृढ़ और लचीला लगे, तो इसका मतलब है कि रस अच्छी तरह बैठ गया है।
क्या मांस आराम करते समय ठंडा हो जाएगा?
यदि आप इसे हवा रहित जगह पर फॉयल से ढक देते हैं, तो यह गर्म रहेगा। मांस का आंतरिक तापमान उसकी सतह के तापमान से अधिक महत्वपूर्ण है।
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