भुने हुए मांस को आराम देना और काटना
सूखे, चबाने लायक टुकड़े और रसीले, मुलायम टुकड़े का अंतर मांस को आंच से उतारने के बाद के आखिरी बीस मिनटों में ही तय होता है। इस दौरान धैर्य रखना ही पूरी पकाने की प्रक्रिया का सबसे अहम कदम है।
तापमान नियंत्रण ही सब कुछ है
मांस को फॉयल से कसकर न ढकें, क्योंकि फंसी हुई भाप से वह परत (crust) नरम हो जाएगी जिसे बनाने के लिए आपने इतनी मेहनत की है। अगर हवा का झोंका आ रहा हो तो ढीला सा टेंट (tent) बना सकते हैं।
- रस के खांचे (groove) वाला कार्विंग बोर्ड (carving board)
- तेज धार वाला कार्विंग चाकू या शेफ का चाकू
- मीट फोर्क (meat fork)
- कूलिंग रैक (cooling rack) (वैकल्पिक)
What goes in.
- 1वांछित आंतरिक तापमान तक भुना हुआ मांस
नमी का विज्ञान
मांस को कटिंग बोर्ड या रैक पर रखने से अवशिष्ट गर्मी (residual heat) समान रूप से फैलती है। इस दौरान, प्रोटीन थोड़े सख्त हो जाते हैं, जिससे मांस को बिना बिखरे साफ-साफ काटना आसान हो जाता है।
The method.
मांस को ट्रांसफर करें
मजबूत कांटे और स्पैटुला का उपयोग करके मांस को पैन से निकालकर कार्विंग बोर्ड पर रखें। मांस को गहराई से न छेदें, क्योंकि इससे रस समय से पहले बाहर निकल जाएगा।
टाइमर सेट करें
मांस को काउंटर पर बिना ढके कम से कम 20 मिनट के लिए छोड़ दें। 5 पाउंड (लगभग 2.25 किलोग्राम) से बड़े रोस्ट के लिए, 30 मिनट तक आराम करने दें।
रेशों की दिशा पहचानें
देखें कि मांस के रेशे किस दिशा में चल रहे हैं। हर टुकड़ा नर्म हो, यह सुनिश्चित करने के लिए आपको इन रेखाओं के लंबवत (perpendicular) काटना होगा।
सोच-समझकर काटें
आगे-पीछे रगड़ने (sawing) के बजाय लंबे, स्वीपिंग स्ट्रोक का उपयोग करें। चाकू के वजन को अपना काम करने दें; यदि आपको प्रतिरोध महसूस होता है, तो आप शायद रेशों के साथ काट रहे हैं, न कि उनके विपरीत।
Other turns to take.
कूलिंग रैक विधि
भुने हुए मांस को बेकिंग शीट के ऊपर रखे तार वाले रैक पर रखें। यह मांस के निचले हिस्से को उसके अपने जमा हुए रस में भाप बनने से रोकता है, जिससे क्रस्ट सभी तरफ से कुरकुरा बना रहता है।
When it doesn't go to plan.
टुकड़ों को परोसने से पहले अपनी प्लेट को गर्म करें; ठंडी प्लेटें तुरंत मांस से गर्मी खींच लेती हैं।
यदि आराम के दौरान मांस बहुत ठंडा हो रहा है, तो उस पर ढीले ढंग से चर्मपत्र कागज (parchment paper) का एक टुकड़ा लपेटें, लेकिन कभी भी कसकर न लपेटें।
कार्विंग ग्रूव में जमा हुए रस को बचाएं; वे रोस्ट का गाढ़ा सार (concentrated essence) होते हैं और कटे हुए मांस पर डाले जाने चाहिए।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैं रेशों के विपरीत काट रहा हूँ?
मांस के सिरे को देखें। आपको एक दिशा में चलती हुई रेखाएँ दिखाई देंगी। उन रेखाओं के पार काटें, उनके समानांतर नहीं।
क्या मैं इसे बहुत देर तक आराम करने दे सकता हूँ?
जैसे ही मांस कमरे के तापमान पर पहुँचता है, उसका स्वाद कम हो जाता है। ओवन से निकालने के 45 मिनट के भीतर, जब वह अभी भी गर्म हो, तब परोसने का लक्ष्य रखें।
How real cooks make it.
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