धीमी आँच पर भुना हुआ पोर्क शोल्डर
लक्ष्य बनावट है। पोर्क शोल्डर को जल्दबाजी में पकाने पर यह बेकार हो जाता है, लेकिन यदि इसे वह समय दिया जाए जिसकी इसे आवश्यकता है तो यह अविश्वसनीय रूप से विश्वसनीय होता है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
वसा की परत को पूरी तरह से न काटें; यह लंबे समय तक पकाने के दौरान स्व-बास्टिंग परत के रूप में कार्य करती है। सुनिश्चित करें कि आपका पैन भारी तले वाला हो ताकि भुने हुए मांस का निचला हिस्सा जले नहीं।
- डच ओवन या भारी रोस्टिंग पैन जिसका ढक्कन कसकर फिट बैठता हो
- मीट थर्मामीटर
- दो बड़े कांटे
- रस के खांचे वाला कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 2.2-2.7 किग्राहड्डी वाला पोर्क शोल्डर (बोस्टन बट)
- 3 बड़े चम्मचकोशर नमक
- 2 बड़े चम्मचमोटा पिसा हुआ काला मिर्च
- 1 बड़ा चम्मचब्राउन शुगर
- 1 छोटा चम्मचस्मोक्ड पपरिका
- 1/2 कपसेब का सिरका (apple cider vinegar)
पठार से उबरना
लगभग 160°F (71°C) पर, आंतरिक तापमान कई घंटों तक बढ़ना बंद कर देगा। यह सतह से नमी का वाष्पीकरण है; ढक्कन बंद रखें, आँच बढ़ाने की इच्छा को रोकें, और इंतज़ार करें।
The method.
भुनाई तैयार करें
पोर्क को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखा लें। नमक, काली मिर्च, चीनी और पपरिका को एक छोटे कटोरे में मिलाएं, फिर मांस के हर इंच पर मजबूती से लगाएं।
धीमी भुनाई
ओवन को 275°F (135°C) पर प्रीहीट करें। पोर्क को डच ओवन में, वसा वाली साइड ऊपर की ओर रखें। सिरके को पैन के तल में डालें - मांस के ऊपर नहीं - और कसकर ढक दें।
लंबा इंतज़ार
7 से 8 घंटे तक ओवन में रखें। जब एक कांटा मांस के सबसे मोटे हिस्से में बिना किसी प्रतिरोध के चला जाए तो आप समझ जाएं कि यह हो गया है।
आराम देना
पैन को ओवन से निकालें और पोर्क को कम से कम 45 मिनट के लिए ढककर आराम करने दें। यह आंतरिक रस को फिर से वितरित करने की अनुमति देता है।
श्रेडिंग (रेशे निकालना)
पोर्क को कटिंग बोर्ड पर स्थानांतरित करें। दो कांटों का उपयोग करके मांस को अलग-अलग खींचें, बड़ी हड्डी और किसी भी अतिरिक्त वसा के बड़े टुकड़े को फेंक दें।
Other turns to take.
कैरोलिना स्टाइल
तैयार की हुई श्रैडेड पोर्क को परोसने से पहले अतिरिक्त सेब के सिरके और एक चुटकी लाल मिर्च के गुच्छे के साथ मिलाएं।
ड्राई रब क्रस्ट
बाहरी परत को कुरकुरा बनाने के लिए भुनाई के अंतिम 30 मिनट के लिए ढक्कन हटा दें।
When it doesn't go to plan.
यदि आधा समय बीतने पर पैन सूखा दिखे, तो तल को नम रखने के लिए आधा कप पानी या स्टॉक डालें।
पैन के तल में निकले हुए रस को बचाकर रखें; इसे छान लें और श्रैड किए हुए मांस पर ऊपर से डालें।
मांस को बहुत गर्म होने पर न निकालें; यह तुरंत बहुत अधिक नमी खो देगा।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे पकाने से पहले वसा की परत को हटा देना चाहिए?
नहीं। उस वसा को मांस में पिघलने देने से आपको वह बनावट मिलती है जो आप चाहते हैं। पोर्क को श्रैड करने के बाद किसी भी अवांछित वसा के टुकड़े को हटा दें।
क्या मैं इसे उच्च तापमान पर तेज़ी से पका सकता हूँ?
नहीं। कंधे में कोलेजन केवल कम तापमान पर समय के साथ टूटता है। उच्च तापमान से सख्त, रबर जैसा मांस बनेगा।
How real cooks make it.
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