परफेक्ट सियर्ड स्टेक
एक अच्छी सियरिंग नमी और गर्मी को नियंत्रित करने के बारे में है। अगर स्टेक गीला है, तो वह स्टीम हो जाएगा; अगर पैन ठंडा है, तो वह उबल जाएगा। इसमें महारत हासिल करें, और आप अपने पकाए हुए हर बीफ़ के टुकड़े की बनावट को नियंत्रित कर लेंगे।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
स्टेक को पेपर टॉवल से तब तक थपथपा कर सुखाएं जब तक टॉवल साफ न निकले। सतह पर नमी की एक परत मैलार्ड रिएक्शन (Maillard reaction) को रोकती है, जो कि वह रासायनिक परिवर्तन है जिससे मांस को उसका गहरा, स्वादिष्ट क्रस्ट मिलता है।
- 12-इंच की कास्ट आयरन स्किलेट
- चिमटा
- पेपर टॉवल
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
What goes in.
- 2 (1.5-इंच मोटे)रिबआई या स्ट्रिप स्टेक
- 2 बड़े चम्मचग्रेपसीड या एवोकाडो तेल
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन
- 2लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 3थाइम की टहनियाँ
पलटने के लिए ज़ोर न लगाएँ
जब आप स्टेक को पहली बार पैन में डालें तो वह चिपक जाएगा। उसे तभी पलटने के लिए तैयार समझें जब वह लगभग बिना किसी प्रतिरोध के सतह से अलग हो जाए।
The method.
मीट को टेम्पर्ड करें
पकाने से 30 मिनट पहले स्टेक को फ्रिज से बाहर निकाल लें। ठंडे बीच के कारण पैन में डालने से पहले ही क्रस्ट जल सकता है।
अच्छी तरह से सीज़न करें
स्टेक को सभी तरफ से, किनारों सहित, कम से कम 15 मिनट पहले नमक लगाएँ। नमक नमी बाहर निकालता है, जिसे आप आखिरी बार थपथपा कर सुखा लेते हैं।
पैन गरम करें
स्किलेट को तेज़ आँच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि वह लहरदार न हो जाए और धुएँ की हल्की लकीरें न उठने लगें। सियर तुरंत हो, यह सुनिश्चित करने का यही एकमात्र तरीका है।
दोनों तरफ से सियर करें
छींटे पड़ने से बचने के लिए स्टेक को पैन में आपसे दूर की ओर रखें। उन्हें 3 से 4 मिनट तक बिना हिलाए सियर होने दें जब तक कि एक गहरा, गहरा भूरा क्रस्ट न बन जाए।
अंत में बास्ट करें
स्टेक पलटें। आँच को मध्यम कर दें, मक्खन, लहसुन और थाइम डालें। पैन को झुकाएँ और पिघलते हुए मक्खन को स्टेक के ऊपर चम्मच से डालते हुए आखिरी मिनट तक पकाएँ।
आराम दें
कटिंग बोर्ड या गर्म प्लेट पर निकालें। मांस को कम से कम 8 मिनट तक आराम करने दें। इससे आंतरिक रस फिर से वितरित हो जाते हैं ताकि काटने पर वे बाहर न निकलें।
Other turns to take.
रिवर्स सियर
2 इंच से मोटे स्टेक के लिए, उन्हें 250°F (120°C) ओवन में तब तक बेक करें जब तक कि बीच का तापमान 115°F (46°C) तक न पहुँच जाए, फिर हर तरफ 45 सेकंड के लिए बहुत गरम पैन में सियर करके पूरा करें।
When it doesn't go to plan.
पैन को कभी भी ज़्यादा न भरें; अगर स्टेक एक-दूसरे को छूते हैं, तो वे सियर होने के बजाय स्टीम हो जाएंगे।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपका स्टेक वांछित तापमान तक पहुँच जाए, 'फिंगर टेस्ट' के बजाय थर्मामीटर का उपयोग करें।
यदि आपका स्मोक अलार्म संवेदनशील है, तो पैन को बर्नर पर रखने से पहले किचन एग्जॉस्ट फैन चालू कर दें।
The ones that keep coming up.
कास्ट आयरन का उपयोग क्यों करें?
कास्ट आयरन स्टेनलेस स्टील या नॉन-स्टिक पैन की तुलना में गर्मी को बेहतर ढंग से बनाए रखता है। यह ठंडे मीट के डाले जाने पर भी उच्च सतह तापमान बनाए रखता है।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल से बचें। इसका स्मोक पॉइंट कम होता है और यह स्टेक का अच्छा क्रस्ट बनने से बहुत पहले ही जल जाएगा और कड़वा स्वाद देगा।
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