ब्राइन बनाने में महारत हासिल करें
एक अच्छा ब्राइन सूखी मुर्गी और लीन पोर्क के खिलाफ आपकी बीमा पॉलिसी है। यह स्वाद जोड़ने के बारे में उतना नहीं है जितना कि प्रोटीन अपनी नमी को कैसे बनाए रखता है, इसे बदलने के बारे में है।
तापमान नियंत्रण आपका प्राथमिक सुरक्षा कारक है।
कभी भी कमरे के तापमान पर ब्राइन न करें। जीवाणु वृद्धि को रोकने के लिए पूरे समय मांस 40°F (4°C) या उससे नीचे रहना चाहिए।
- बड़ा गैर-प्रतिक्रियाशील कंटेनर
- डिजिटल किचन स्केल
- फ्रिज में जगह
What goes in.
- 1 गैलन (लगभग 3.78 लीटर)पानी
- 1 कप (लगभग 200 ग्राम)कोशर सॉल्ट (मोटी नमक)
- 1/2 कप (लगभग 100 ग्राम)चीनी (वैकल्पिक, रंगत के लिए)
- आवश्यकतानुसारप्रोटीन (मांस/मछली/पनीर)
6-प्रतिशत नियम का पालन करें
1 कप कोशर सॉल्ट को 1 गैलन पानी में घोलें। यह एक ऐसा खारापन स्तर बनाता है जो कोशिकाओं में नमी डालता है, बिना अंतिम व्यंजन को समुद्री जल जैसा स्वाद दिए।
The method.
नमक घोलें
एक छोटे बर्तन में दो कप पानी गर्म करें और नमक और चीनी को तब तक फेंटें जब तक कि वह पूरी तरह से साफ न हो जाए। तापमान को तुरंत कम करने के लिए बाकी ठंडा पानी डालें।
प्रोटीन डुबोएं
मांस को अपने कंटेनर में रखें और उस पर ब्राइन डालें। यदि मांस तैरता है, तो उसे पूरी तरह से ढका रखने के लिए एक भारी प्लेट से दबाएं।
फ्रिज में रखें
बर्तन को अपने फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में रखें। चिकन के टुकड़ों के लिए 4 से 6 घंटे पर्याप्त हैं; पूरे पक्षी के लिए, 12 घंटे की सीमा है।
धोएं और सुखाएं
मांस को ब्राइन से निकालें और ठंडे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें। कागज के तौलिये से पूरी तरह सुखाएं; सतह पर नमी एक कुरकुरी सीयर (भुनने का निशान) की दुश्मन है।
Other turns to take.
खुशबूदार सामग्री (Aromatics)
सूक्ष्म सुगंध के लिए कुचले हुए लहसुन की कलियाँ, काली मिर्च के दाने, या सूखी तेज पत्ती पानी में डालें।
अम्लीय ब्राइन (Acidic Brine)
कठोर कट्स को नरम करने में मदद के लिए थोड़े से एप्पल साइडर विनेगर डालें, लेकिन भिगोने का समय 4 घंटे से कम रखें।
When it doesn't go to plan.
यदि संभव हो तो हमेशा वजन के हिसाब से नमक मापें; कोशर नमक के ब्रांडों के बीच आयतन माप बहुत भिन्न होते हैं।
जब तक वे स्टेनलेस स्टील के न हों, तब तक धातु के कटोरे का उपयोग करने से बचें, क्योंकि नमक एल्यूमीनियम जैसी प्रतिक्रियाशील धातुओं के साथ प्रतिक्रिया करेगा।
पहले से नमक या 'बेहतर' (enhanced) किए गए मांस को ब्राइन न करें, क्योंकि उनमें पहले से ही सोडियम का घोल इंजेक्ट किया गया होता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बहुत देर तक ब्राइन कर सकता हूँ?
हाँ। 24 घंटे से अधिक समय तक रखने पर, मांस अपनी बनावट खो देगा और गूदेदार या चाकी (chalky) हो जाएगा।
क्या मुझे चीनी डालने की आवश्यकता है?
चीनी कैरामेलाइज़ेशन (caramelization) में मदद करती है और नमक के प्रभाव को कम करती है, लेकिन यह ब्राइन के नमी बनाए रखने के कार्य के लिए आवश्यक नहीं है।
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