धीमी आँच पर भुना हुआ पोर्क शोल्डर
यह वो हिस्सा है जो आपकी गलतियों को माफ़ कर देता है। इसे बहुत कम ध्यान देने की ज़रूरत होती है और यह पूरी तरह से ओवन की धैर्य पर निर्भर करता है कि वह कड़े रेशों को तोड़ने का मुश्किल काम करे।
सामान्य तापमान आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
भुनने से एक घंटे पहले मांस को फ्रिज से बाहर निकालने से यह सुनिश्चित होता है कि यह समान रूप से पक जाए, बजाय इसके कि बाहर से ज़्यादा पक जाए और बीच में ठंडा रह जाए।
- भारी तले वाला डच ओवन या ढक्कन वाला रोस्टिंग पैन
- तेज शेफ का चाकू
- चिमटा
- बड़ा कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 5–6 पौंडहड्डी वाला पोर्क शोल्डर (पिकनिक या बोस्टन बट)
- 2 बड़ा चम्मच मिळाला हुआ नमक
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा पिसी हुई काली मिर्च
- 4 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 1 कपसूखी सफेद शराब या चिकन स्टॉक
धीमी आँच सबसे अच्छी
ओवन का तापमान 300°F (150°C) पर रखें। इससे ज़्यादा आँच पर मांस के जिलेटिन में बदलने से पहले ही वह सूख सकता है।
The method.
मांस तैयार करें
पोर्क को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखा लें। नमक और काली मिर्च को हर दरार में अच्छी तरह रगड़ें, ताकि यह चिपक जाए।
चर्बी को सियर करें
पोर्क को रोस्टिंग बर्तन में, चर्बी वाली साइड ऊपर की ओर रखें। यदि आपका बर्तन भारी तले वाला है, तो आप रंगत लाने के लिए इसे पहले स्टोवटॉप पर पाँच मिनट के लिए सियर कर सकते हैं, लेकिन यह वैकल्पिक है।
सुगंधित सामग्री डालें
लहसुन को मांस के नीचे बिखेर दें। पैन के तले में शराब या स्टॉक डालें - सीज़निंग को बनाए रखने के लिए इसे सीधे पोर्क पर डालने से बचें।
भूनें
बर्तन को ढक्कन या एल्यूमीनियम फॉयल की दो परतों से कसकर ढक दें। 5 से 6 घंटे तक भूनें। जब हड्डी आसानी से अपनी जगह से हिलने लगे और हल्का दबाव डालने पर मांस अलग होने लगे, तो समझ लें कि यह तैयार है।
आराम दें
मांस को बोर्ड पर निकालें और कम से कम 30 मिनट के लिए रखा रहने दें। इससे रस वापस मांस के रेशों में समा जाते हैं।
Other turns to take.
खट्टे-जड़ी-बूटी वाला
भुनने से पहले, दो संतरे का ज़ेस्ट और ताज़ी रोज़मेरी की कुछ टहनियाँ तरल में डालें।
मसाला लगा हुआ
नमक और काली मिर्च के मिश्रण में दो बड़े चम्मच स्मोक्ड पपरिका और एक बड़ा चम्मच जीरा मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर चमड़ी अभी भी लगी हुई है, तो चर्बी को पिघलने देने के लिए उसमें क्रिस-क्रॉस पैटर्न में चीरे लगाएं।
पैन की बूंदों को महीन जाली वाली छलनी से छान लें; वे परोसने के लिए एक उत्कृष्ट, गाढ़ा सॉस बनाते हैं।
हड्डी को फेंके नहीं; इसे बाद में सेम या सब्ज़ी के सूप के लिए उबालने से गहरा स्वाद आता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ढक्कन खुला छोड़ सकता हूँ?
अगर आप बाहर से कुरकुरा करना चाहते हैं तो आखिरी 20 मिनट के लिए ढक्कन हटा सकते हैं, वरना भाप का माहौल बनाए रखने के लिए इसे ढका रहने दें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह ज़्यादा पक गया है?
अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण पोर्क शोल्डर को ज़्यादा पकाना मुश्किल होता है; अगर यह बोर्ड पर ले जाते समय टूटने लगे, तो यह एकदम सही है।
How real cooks make it.
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