पैन-सियर्ड स्टेक (Pan-Seared Steak)
इस काम के लिए एक भारी कच्चा लोहा का पैन (cast-iron skillet) ही एकमात्र उपकरण है। यह गर्मी को स्थिर रखता है, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि बीफ़ की सतह अंदर से ज़्यादा पके बिना जल्दी से सीयर हो जाती है।
सूखापन क्रस्ट की नींव है।
स्टेक को कागज़ के तौलिये से तब तक थपथपाएं जब तक वह छूने में चिपचिपा न लगे। सतह पर बची नमी भाप बनाती है, जो उस ब्राउनिंग को रोकती है जिसकी आप तलाश कर रहे हैं।
- कच्चा लोहा का पैन (Cast-iron skillet)
- चिमटा (Tongs)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (Instant-read thermometer)
- कागज़ के तौलिये (Paper towels)
What goes in.
- 2 (10 औंस)रिबआई (ribeye) या स्ट्रिप स्टेक, 1.5 इंच मोटे
- 1 बड़ा चम्मचउच्च धुएं वाले बिंदु वाला तटस्थ तेल, जैसे एवोकाडो या ग्रेपसीड
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन (unsalted butter)
- 3 कलीलहसुन, कुचले हुए
- 2 टहनीताज़ी अजवायन (thyme) या रोज़मेरी (rosemary)
- स्वादानुसारकाला नमक (kosher salt) और मोटा काला मिर्च
मक्खन स्नान
फैलते हुए, जड़ी-बूटियों से युक्त मक्खन को स्टेक पर चम्मच से डालने के लिए पैन को झुकाने से बाहरी हिस्सा समान रूप से पकता है और एक अतिरिक्त परत समृद्धि जुड़ जाती है जो सूखी सियरिंग से नहीं मिलती।
The method.
मांस को सामान्य तापमान पर लाएं
पकाने से 30 मिनट पहले स्टेक को फ्रिज से बाहर निकालें ताकि वे सामान्य तापमान पर आ जाएं।
अच्छी तरह से सीज़न करें
पैन में डालने से ठीक पहले स्टेक पर चारों तरफ अच्छी तरह से नमक लगाएं; यदि आप बहुत जल्दी नमक लगाते हैं, तो नमी बाहर निकल जाती है।
पैन गरम करें
अपने पैन को तेज़ आंच पर तब तक रखें जब तक तेल चमकने और धुएं की पतली लकीरें निकलने न लगें।
शुरुआती सियर
स्टेक को आपसे दूर पैन में रखें। उन्हें 2 से 3 मिनट तक हिलाएं नहीं; तब तक प्रतीक्षा करें जब तक धातु से गहरा भूरा, कैरामलाइज़्ड क्रस्ट स्वाभाविक रूप से न छोड़ने लगे।
पलटें और समाप्त करें
स्टेक को पलटें। आंच को मध्यम कर दें, मक्खन, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें। पैन को झुकाएं और स्टेक पर मक्खन को 3 से 4 मिनट तक चम्मच से डालते रहें जब तक कि एक आंतरिक थर्मामीटर मध्यम-दुर्लभ (medium-rare) के लिए 125°F न दिखाए।
आराम दें
एक बोर्ड पर निकालें और काटने से पहले कम से कम 8 मिनट के लिए आराम करने दें, रेशों के विपरीत काटें।
Other turns to take.
काली मिर्च क्रस्टेड (Peppercorn Crusted)
एक तीखे, कसैले क्रस्ट के लिए नमक लगाने से पहले कुचली हुई काली मिर्च को स्टेक की सतह पर दबाएं।
When it doesn't go to plan.
पैन को कभी भी ज़्यादा न भरें; अगर स्टेक आपस में चिपकते हैं, तो वे सीयर होने के बजाय भाप से पकेंगे।
यदि आपका पैन बहुत ज़्यादा धुआं देने लगे, तो स्टेक को आंच से हटाने के बजाय एग्जॉस्ट फैन को तेज़ कर दें।
मांस के आराम करते समय आंतरिक तापमान लगभग 5 डिग्री बढ़ जाएगा।
The ones that keep coming up.
तटस्थ तेल का उपयोग क्यों करें?
मक्खन उच्च तापमान पर जल जाता है। शुरुआती सियर के लिए तेल का उपयोग करने से मक्खन कड़वा और काला होने से बच जाता है, इससे पहले कि स्टेक पक जाए।
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