स्टेक को कसकर भूनना: कास्ट आयरन पैन की विधि
एक बढ़िया, समान परत और नरम अंदरूनी भाग वाला स्टेक बनाने के लिए, एक भारी कास्ट आयरन स्किलेट का उपयोग करें, उसे बहुत गरम करें, और हर मिनट मांस को पलटते रहें। बार-बार पलटने से यह सुनिश्चित होता है कि गर्मी किनारों को ज़्यादा पकाए बिना स्टेक के बीच तक समान रूप से पहुँचे।
तापमान और सतह की नमी आपकी मुख्य चिंताएँ हैं।
पकाने से 30 मिनट पहले मांस को फ्रिज से बाहर निकाल लें ताकि वह सामान्य तापमान पर आ जाए। पेपर टॉवल से मांस की सतह को अच्छी तरह सुखा लें; सतह पर नमी भाप बनाती है, जो परत बनने से रोकती है।
- 10-इंच या 12-इंच का कास्ट आयरन पैन
- मज़बूत स्टेनलेस स्टील वाले चिमटे
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर
What goes in.
- 2रिबआई या स्ट्रिप स्टेक, 1.5 इंच मोटे
- 1 बड़ा चम्मचधुआँ निकलने के उच्च बिंदु वाला न्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो तेल
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 टहनियाँताज़ी अजवायन
- 2 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- स्वादानुसार the the the the the the the the
लगातार पलटना
हर 60 सेकंड में पलटने से स्टेक के आर-पार ऊष्मा संतुलन बार-बार बदलता रहता है। इससे सतह के ठीक नीचे मांस की 'ग्रे परत' (जो ज़्यादा पक जाती है) नहीं बनती है।
The method.
अच्छी तरह सीज़न करें
पैन में डालने से कम से कम 15 मिनट पहले स्टेक को चारों ओर, किनारों सहित, अच्छी तरह नमक लगाएँ। जितना आपको ज़रूरी लगे, उससे ज़्यादा नमक इस्तेमाल करें।
पैन गरम करें
खाली पैन को तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक उसमें से हल्का धुआँ न निकलने लगे। तेल डालें और पैन को झुकाकर तले को पूरी तरह चिकना कर लें।
मांस को भूनें
तेल के छींटे उड़ने से बचने के लिए स्टेक को पैन में आपसे दूर की ओर रखें। उन्हें एक मिनट तक बिना हिलाए भूनने दें, फिर हर 60 सेकंड में पलटना शुरू करें।
खुशबूदार चीज़ों से सींचें
जब अंदर का तापमान 115°F (लगभग 46°C) तक पहुँच जाए, तो पैन में मक्खन, अजवायन और लहसुन डालें। पैन को झुकाकर, फ़ोमिंग (झागदार) मक्खन को आखिरी दो मिनट तक बार-बार स्टेक के ऊपर डालते रहें।
आराम दें
जब स्टेक 125°F (लगभग 52°C) तक पहुँच जाए (मीडियम-रेयर के लिए), तो उन्हें कटिंग बोर्ड पर निकाल लें। काटने से पहले कम से कम 8 से 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें, फिर रेशों के विपरीत काटें।
Other turns to take.
कम्पाउंड बटर (मिश्रित मक्खन)
नरम किए हुए मक्खन को बारीक कटे हुए शैलोट, पार्सले और नींबू के छिलके के साथ मसलें और स्टेक के आराम करते समय उसे पिघलाकर डालें।
काली मिर्च वाला
नमक लगाने से पहले, मांस की सतह पर कुटी हुई काली मिर्च को दबाकर लगाएँ ताकि एक तीखी, कुरकुरी परत बन सके।
When it doesn't go to plan.
उच्च तापमान वाले तेल का उपयोग करें। जैतून का तेल और मक्खन स्टेक पर परत बनने से पहले ही जल जाएँगे और कड़वे हो जाएँगे।
यदि पैन से बहुत ज़्यादा धुआँ निकलने लगे, तो शुरू करने से पहले अपने किचन के एग्जॉस्ट फैन को सबसे तेज़ सेटिंग पर चलाएँ या खिड़की खोल दें।
स्टेक को बहुत जल्दी काटने से उसका रस बोर्ड पर निकल जाता है, मांस के अंदर नहीं रहता।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि पैन पर्याप्त गरम है?
तेल तुरंत चमकने लगे और पतला होने लगे। यदि आप उसमें नमक का एक छोटा दाना डालते हैं, तो वह नाचने और तेज़ी से सिज़ल करने लगेगा।
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
इससे बचें। नॉन-स्टिक पैन उच्च तापमान के लिए नहीं बनाए जाते हैं, जो मांस को भूनने के लिए ज़रूरी है, और इन तापमानों पर कोटिंग खराब हो सकती है।
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