पैन में स्टेक सेकना
अच्छी तरह से सेका हुआ स्टेक नमी को नियंत्रित करने और लगातार गर्मी पर निर्भर करता है। जब सतह सूखी होती है, तो मांस पैन में तेज़ी से रूपांतरित होता है, जिससे एक पपड़ी बनती है जो रस को अंदर रखती है जबकि केंद्र कोमल रहता है।
नमी और तापमान को नियंत्रित करें।
स्टेक को पेपर टॉवल से तब तक थपथपाकर सुखाएं जब तक कि टॉवल साफ न आएं। गीला स्टेक भाप बनाता है बजाय इसके कि वह सिके, जिसके परिणामस्वरूप मैहोगनी पपड़ी के बजाय ग्रे मांस बनता है।
- भारी कास्ट-आयरन या स्टेनलेस स्टील का पैन
- चिमटा
- पेपर टॉवल
- मीट थर्मामीटर
What goes in.
- 1.5 इंच मोटारिबआई या न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टेक
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-धुआं बिंदु वाला तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 3 टहनीताज़ी अजवायन या रोज़मेरी
- स्वादानुसारकोषेर नमक और काली मिर्च
झागदार मक्खन से नहलाना
आखिरी मिनट में मक्खन और जड़ी-बूटियाँ डालने से एक गर्म, सुगंधित तरल बनता है जो संवहन द्वारा स्टेक को धीरे-धीरे पकाता है, जिससे पपड़ी के दरारों में भरपूर स्वाद भर जाता है।
The method.
तैयारी
खाना पकाने से 30 मिनट पहले स्टेक को फ्रिज से बाहर निकालें। मांस को पेपर टॉवल से सभी तरफ से पूरी तरह सुखाएं और नमक डालकर अच्छी तरह सीज़न करें।
गरम करना
अपने पैन को तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह झिलमिलाने न लगे और धुएं की पतली लकीरें न निकलने लगें। यह उचित सीयर के लिए आवश्यक तापमान है।
सीयर करना
तेल के छींटे से बचने के लिए स्टेक को अपनी ओर से दूर पैन में रखें। इसे 3 से 4 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें जब तक कि एक गहरी भूरी, कठोर पपड़ी न बन जाए।
पलटना
स्टेक को पलटें और दूसरी तरफ 2 से 3 मिनट तक और पकाएं। इस बिंदु पर, आंतरिक तापमान आपके लक्ष्य से लगभग 10 डिग्री कम होना चाहिए।
नहलाना (Basting)
आंच को मध्यम कर दें। मक्खन, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें। जैसे ही मक्खन झागदार हो जाए और हल्का भूरा हो जाए, पैन को थोड़ा झुकाएं और एक बड़े चम्मच का उपयोग करके झागदार मक्खन को आखिरी मिनट के लिए स्टेक पर बार-बार डालें।
आराम देना
स्टेक को एक गर्म प्लेट या कटिंग बोर्ड पर निकालें। पैन के रस को उस पर डालें और 10 मिनट के लिए आराम करने दें। इस दौरान आंतरिक तापमान थोड़ा बढ़ जाएगा।
Other turns to take.
कंपाउंड बटर (मिश्रित मक्खन)
नरम मक्खन को कटे हुए पार्सले और नींबू के छिलके के साथ मिलाएं, फिर इसे आराम देने की अंतिम अवधि के दौरान स्टेक के ऊपर पिघलाएं।
When it doesn't go to plan.
थर्मामीटर का प्रयोग करें: मध्यम-दुर्लभ (medium-rare) के लिए 125°F (52°C), मध्यम (medium) के लिए 135°F (57°C)।
पैन को ज़्यादा न भरें; यदि आप एक से अधिक स्टेक पका रहे हैं, तो दो पैन का उपयोग करें या बैचों में पकाएं।
यदि स्टेक 1.5 इंच से मोटा है, तो उसे सीयर करने के बाद 350°F (175°C) ओवन में तब तक पूरा करें जब तक कि वह वांछित आंतरिक तापमान तक न पहुँच जाए।
The ones that keep coming up.
मेरी रसोई इतनी धुएँ वाली क्यों हो जाती है?
उच्च-तापमान सीयरिंग के लिए मैलार्ड प्रतिक्रिया शुरू करने के लिए एक अत्यधिक गरम पैन की आवश्यकता होती है। शुरू करने से पहले रेंज हुड चालू करके या खिड़की खोलकर अपनी रसोई को अच्छी तरह हवादार सुनिश्चित करें।
क्या मुझे पहले स्टेक धोना चाहिए?
नहीं। मांस धोने से आपके सिंक क्षेत्र में बैक्टीरिया फैलते हैं और यह सुनिश्चित होता है कि सतह नम रहे, जिससे स्टेक ठीक से सिंक नहीं पाता।
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