पैन में स्कैलप्स सेंकने की विधि
स्कैलप्स समय के मामले में बहुत नाजुक होते हैं, लेकिन वे धैर्यवान रसोइए को एक विशिष्ट बनावट के कंट्रास्ट से पुरस्कृत करते हैं। जटिल सॉस के बारे में भूल जाएं; इस डिश की सफलता पूरी तरह से पैन की गर्मी और द्विकपाटी (bivalve) के नमी की मात्रा पर निर्भर करती है।
सूखापन आपका मुख्य सामग्री है।
अगर स्कैलप्स नम हैं, तो वे सेंकने के बजाय भाप में पकेंगे। उन्हें कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखाएं, फिर उन्हें गर्मी में डालने से पहले दस मिनट के लिए बिना ढके काउंटर पर रख दें।
- भारी स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा कड़ाही (skillet)
- चिमटा (Tongs)
- कागज़ के तौलिये (Paper towels)
What goes in.
- 10-12U-10 समुद्री स्कैलप्स, साइड मसल हटा दिया गया
- 2 बड़े चम्मचउच्च स्मोक पॉइंट वाला तटस्थ तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- स्वादानुसारकाला नमक (kosher salt)
अलग होने का इंतज़ार करें
स्कैलप शुरू में पैन से चिपकेंगे। खींचें नहीं। जब परत पूरी तरह से बन जाए, तो स्कैलप अपने आप पैन की सतह से अलग हो जाएगा।
The method.
साइड मसल हटाएँ
प्रत्येक स्कैलप के किनारे पर ऊतक के छोटे, सख्त आयताकार टुकड़े को ढूंढें और उसे खींच कर निकाल दें; यह बाकी मांस की तुलना में काफी सख्त महसूस होगा।
सुखाएं और नमक डालें
स्कैलप्स को कागज़ के तौलिये से पूरी तरह सुखाएं। नमी को बाहर निकलने से रोकने के लिए उन्हें पैन में डालने से ठीक पहले केवल ऊपर और नीचे नमक छिड़कें।
तेल गरम करें
कड़ाही को तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि वह लहरदार न हो जाए और चमकने न लगे। यदि आपको धुएं की पतली लकीरें दिखाई न दें, तो तीस सेकंड और प्रतीक्षा करें।
पहली तरफ सेंकें
स्कैलप्स को घड़ी की दिशा में, 12 बजे से शुरू करके, पैन में रखें। चिमटे से हल्का दबाएं। उन्हें बिना हिलाए ठीक 2 मिनट के लिए छोड़ दें।
पलटें और मक्खन डालें
जब नीचे का हिस्सा गहरा, समान सुनहरे भूरे रंग का हो जाए तो स्कैलप्स को पलट दें। पैन में मक्खन डालें। जैसे ही वह झागदार हो, पैन को थोड़ा झुकाएं और 30 से 60 सेकंड के लिए झागदार मक्खन को स्कैलप्स के ऊपर चम्मच से डालते रहें।
निकालें और परोसें
उन्हें तुरंत पैन से निकाल लें। छूने पर उन्हें दृढ़ महसूस होना चाहिए लेकिन थोड़े नरम स्पंज की तरह थोड़ा दबना चाहिए।
Other turns to take.
नींबू के साथ अंतिम स्पर्श
मक्खन को स्कैलप्स पर डालने के बाद, एक ताज़ा नींबू का रस निचोड़ें और थोड़ी सी ज़ेस्ट (छिलका) डालें।
जड़ी-बूटी युक्त मक्खन
जब मक्खन झागदार होने लगे, तो पैन में ताज़ी थाइम (thyme) या रोज़मेरी (rosemary) की एक टहनी डालें।
When it doesn't go to plan.
यदि स्कैलप्स में अत्यधिक 'मछली जैसी' गंध आए तो उन्हें फेंक दें; ताज़े, उच्च-गुणवत्ता वाले स्कैलप्स में समुद्र जैसी, साफ और हल्की गंध आनी चाहिए।
पैन को बहुत ज़्यादा न भरें। यदि स्कैलप्स बहुत पास-पास रखे जाते हैं, तो पैन का तापमान गिर जाता है और वे अपने ही तरल में उबलने लगेंगे।
यदि आपके पास 'गीले' स्कैलप्स हैं - जो सोडियम ट्राइपॉलीफॉस्फेट (sodium tripolyphosphate) से उपचारित होते हैं - तो वे कभी भी ठीक से नहीं सिकेंगे। यदि संभव हो तो 'ड्राई-पैक्ड' (dry-packed) स्कैलप्स खरीदें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे ज़्यादा पक गए हैं?
बहुत ज़्यादा पका हुआ स्कैलप रबर जैसा हो जाता है और उसका बेलनाकार आकार खो देता है। यदि यह हॉकी पक (hockey puck) जैसा दिखता है, तो यह बहुत देर तक गर्मी पर रहा है।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
सेंकने के लिए अतिरिक्त वर्जिन जैतून तेल (extra virgin olive oil) का उपयोग करने से बचें, क्योंकि इसका कम स्मोक पॉइंट परत बनने से पहले ही जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा।
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