रिबआई स्टेक को पैन में सेंकना
एक बढ़िया रिबआई स्टेक पाने के लिए, स्टेक को 45 मिनट पहले फ्रिज से निकालें, उसे अच्छी तरह सुखाएँ, और तेज़ आँच पर धूमते हुए कास्ट आयरन स्किलेट में हाई-स्मोक-पॉइंट तेल के साथ सेकें। एक सख्त, गहरे रंग की परत बनाने पर ध्यान दें और पकाने के आखिरी मिनट में एक चम्मच मक्खन और सुगंधित सामग्री (aromatics) डालकर पूरा करें।
सेकने पर ध्यान दें
आपका लक्ष्य है कि स्टेक के अंदर का हिस्सा ज़्यादा न पकने पाए, जबकि बाहर एक गहरी, कुरकुरी परत बन जाए। अगर मांस को पैन में डालते ही तेज़ सिज़लिंग की आवाज़ न आए, तो पैन पर्याप्त गरम नहीं है।
- कास्ट आयरन स्किलेट (कड़ाही)
- चिमटा (tongs)
- किचन टॉवल
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
What goes in.
- 1.5 इंच मोटीप्राइम रिबआई स्टेक
- 1 बड़ा चम्मचएवोकाडो या ग्रेपसीड तेल
- 1 बड़ा चम्मचमोटा नमक (कोशर सॉल्ट)
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 टहनियाँताज़ी रोज़मेरी या थाइम
- 2 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
नमी की बाधा
सतह की नमी एक अच्छी परत बनने में बाधा डालती है। स्टेक को हर तरफ से पूरी तरह सुखाने के लिए किचन टॉवल का इस्तेमाल करें; अगर वह गीला है, तो वह सिकाई (sear) होने के बजाय भाप में पक जाएगा।
The method.
सुखाएं और नमक लगाएं
स्टेक को सभी तरफ से थपथपाकर सुखा लें। अच्छी मात्रा में नमक लगाएँ। मांस को कमरे के तापमान पर 45 मिनट के लिए रैक पर रखें ताकि वह कमरे के तापमान पर आ जाए।
पैन गरम करें
कास्ट आयरन स्किलेट को तेज़ आँच पर रखें। तेल डालें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि सतह से नीले धुएं की पहली लकीर दिखाई न देने लगे।
शुरुआती सिकाई
स्टेक को आपसे दूर पैन में रखें। इसे कम से कम 2 मिनट तक बिल्कुल न हिलाएँ। जब एक महोगनी रंग की परत बन जाए तो पलट दें।
बटर से पोतना (Baste)
आँच को मध्यम कर दें। मक्खन, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें। जैसे ही मक्खन झागदार हो जाए, पैन को थोड़ा झुकाएँ और अंतिम मिनट के लिए वसा (fat) को बार-बार स्टेक के ऊपर चम्मच से डालते रहें।
आराम करने दें
जब स्टेक का आंतरिक तापमान मीडियम-रेयर के लिए 125°F (लगभग 52°C) तक पहुँच जाए तो उसे निकाल लें। काटने से पहले 10 मिनट के लिए बोर्ड पर आराम करने दें, फिर मांस के रेशों के विपरीत काटें।
Other turns to take.
कंपाउंड बटर
सादे मक्खन के बजाय, स्टेक को ब्लू चीज़ या बारीक कटे हुए शैलोट (shallots) के साथ मिलाए गए मक्खन के डिस्क से टॉप करके खत्म करें।
काली मिर्च की परत
नमक लगाने के बाद, स्टेक पर कुटी हुई काली मिर्च को दबाकर लगाएँ, जिससे एक तीखा, ज़ायकेदार स्वाद आएगा।
When it doesn't go to plan.
एवोकाडो या ग्रेपसीड जैसे हाई-स्मोक-पॉइंट वाले तेल का उपयोग करें; जैतून का तेल इन तापमानों पर जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा।
रिबआई पर लगा फैट कैप (चरबी की परत) इसकी सबसे अच्छी विशेषता है; उस फैट को कुरकुरा होने तक पिघलाने के लिए स्टेक को चिमटे से 30 सेकंड के लिए सीधा पकड़ें।
घड़ी को अनदेखा करें और अपने थर्मामीटर पर भरोसा करें; हर स्टेक की मोटाई और घनत्व अलग होता है।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे पैन को तेल लगाना चाहिए या स्टेक को?
पैन को तेल लगाएँ। अगर आप स्टेक को तेल लगाते हैं, तो वह ज़्यादा धुआँ कर सकता है या लोहे के पैन पर पड़ते ही आग पकड़ सकता है।
मेरा स्टेक अंदर से ग्रे (भूरा) और बाहर से जला हुआ क्यों है?
संभवतः पैन बहुत ज़्यादा देर तक बहुत तेज़ आँच पर था, या स्टेक सीधे फ्रिज से निकाला गया था। मांस को कमरे के तापमान पर लाने से वह ज़्यादा समान रूप से पकता है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe