पैन-सीयर किए हुए स्टेक बनाने की विधि
एक शानदार स्टेक की पहचान उसकी सीयर (Sear) से होती है। यह आंच और नमी को नियंत्रित करने का परिणाम है, जो सामान्य बीफ़ को किसी भी बड़े रेस्टोरेंट के मेन्यू से टक्कर लेने लायक बना देता है।
पपड़ी के लिए सूखापन ज़रूरी है।
पैन में डालने से पहले स्टेक को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें; सतह पर मौजूद नमी मांस को सीयर करने के बजाय स्टीम कर देगी।
- कच्चा लोहा (कास्ट आयरन) का पैन
- चिमटा (Tongs)
- बास्किंग चम्मच (Basting spoon)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
What goes in.
- 2 (280 ग्राम)न्यूयॉर्क स्ट्रिप या रिबेई स्टेक, कम से कम 1-इंच मोटे
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-धुआं बिंदु वाला तेल, जैसे एवोकाडो या ग्रेपसीड
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 3 टहनियाँताज़ा अजवायन या रोज़मेरी
- स्वादानुसारकोषेर नमक और कुटी हुई काली मिर्च
खुशबूदार बास्किंग
स्टेक को सीयर करने के बाद, पैन को झुकाएं ताकि झाग वाला मक्खन जड़ी-बूटियों और लहसुन के साथ मिल जाए। इस गर्म फैट को बार-बार चम्मच से स्टेक पर डालें ताकि वह अच्छी तरह पक जाए।
The method.
सामान्य तापमान पर लाएं और सुखाएं
पकाने से 30 मिनट पहले स्टेक को फ्रिज से बाहर निकाल लें। सभी तरफ से अच्छी तरह नमक लगाएं और सतह को पूरी तरह सुखा लें।
पैन गरम करें
अपना कच्चा लोहा (कास्ट आयरन) का पैन तेज आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह चमकने न लगे और हल्का धुआं न छोड़ने लगे।
पहली सियरिंग
स्टेक को पैन में अपनी ओर से दूर की दिशा में रखें। इसे 3 से 4 मिनट तक बिना हिलाए सियर होने दें। तब तक न हिलाएं जब तक कि वह धातु से आसानी से न उठ जाए और उस पर गहरे मैरून रंग की पपड़ी न दिखने लगे।
पलटें और बास्किंग करें
स्टेक को पलटें। पैन में मक्खन, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें। जैसे ही मक्खन झागदार हो जाए और भुनी हुई खुशबू आने लगे, पैन को झुकाएं और अगले 2 से 3 मिनट तक लगातार चम्मच से मक्खन स्टेक पर डालते रहें।
जांचें और आराम दें
मीडियम-रेयर (मध्यम-कच्चा) के लिए 125°F (52°C) तापमान की जांच के लिए थर्मामीटर का प्रयोग करें। कटिंग बोर्ड पर निकालें और काटने से पहले कम से कम 8 मिनट तक आराम करने दें।
Other turns to take.
काली मिर्च की पपड़ी
तेज, मसालेदार बाहरी परत बनाने के लिए सियरिंग से पहले स्टेक की सतहों पर मोटी कुटी हुई काली मिर्च रगड़ें।
स्टेक औ पोइवर
स्टेक को पैन से निकालने के बाद, पैन के अवशेषों को थोड़ी सी कॉन्यैक (cognac) और हैवी क्रीम के साथ मिलाकर पैन सॉस बनाएं।
When it doesn't go to plan.
स्टेक को पैन में डालने से पहले पैन का तापमान कम से कम 450°F (230°C) सुनिश्चित करने के लिए इंफ्रारेड थर्मामीटर का उपयोग करें।
यदि आपका स्टेक 1.5 इंच (3.8 सेमी) से मोटा है, तो पपड़ी को जलने से बचाते हुए अंदर से पकाने के लिए प्रारंभिक सियरिंग के बाद पैन को 400°F (200°C) पर प्रीहीटेड ओवन में रखें।
मांस को आराम देना वैकल्पिक नहीं है; यह मांसपेशी के रेशों को शिथिल होने और रस को फिर से अवशोषित करने की अनुमति देता है।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टेक भूरा होने के बजाय ग्रे (भूरा-स्लेटी) क्यों हो गया?
पैन पर्याप्त गरम नहीं था या स्टेक की सतह गीली थी। दोनों ही स्थितियाँ स्टेक को कैरेमलाइज (caramelize) करने के बजाय अपने ही रस में स्टीम कर देती हैं।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और यह उचित सियरिंग के लिए आवश्यक तापमान पर कड़वा हो जाएगा। उच्च स्मोक पॉइंट वाले न्यूट्रल तेलों का ही उपयोग करें।
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