पैन-सीयर स्कैलप्स (Pan-Seared Scallops)
रेस्टोरेंट-जैसे स्कैलप्स और रबर जैसे स्कैलप्स के बीच का अंतर नमी को नियंत्रित करना है। इन नाजुक प्रोटीन के साथ धैर्य रखें, और आपको बाहर से कसैला और अपारदर्शी, और अंदर से पारभासी, मक्खन जैसा मुलायम मिलेगा।
सूखापन आपकी सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है।
अगर आप साइड का मांसपेशी नहीं हटाते हैं और हर सतह को पेपर टॉवल से नहीं पोंछते हैं, तो स्कैलप्स सीयर होने के बजाय स्टीम हो जाएंगे।
- ढलवां लोहे (Cast iron) या स्टेनलेस स्टील का पैन
- पेपर टॉवल
- चिमटा (Tongs)
- मछली का स्पैचुला (Fish spatula)
What goes in.
- 10-12बड़े समुद्री स्कैलप्स, ड्राई-पैक्ड
- 1 tbspउच्च-स्मोक पॉइंट वाला तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
- 1 tbspबिना नमक वाला मक्खन
- स्वादानुसारकोषेर नमक
पहली बार छूते समय धैर्य रखें
स्कैलप्स को पैन में रखें और कम से कम दो मिनट तक न छुएं। जब परत पूरी तरह से विकसित हो जाएगी, तो आप स्कैलप को पैन से स्वाभाविक रूप से निकलते हुए महसूस करेंगे।
The method.
स्कैलप्स तैयार करें
अगर साइड का सख्त, आयताकार मांसपेशी अभी भी जुड़ा हुआ है तो उसे हटा दें। स्कैलप्स को पेपर टॉवल से अच्छी तरह पोंछें जब तक कि वे नम नहीं, बल्कि चिपचिपे महसूस न हों।
पैन गरम करें
अपने पैन को मध्यम-तेज आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह लहरदार न हो जाए और धुएं की हल्की लकीरें दिखने लगें।
शुरुआती सीयर
स्कैलप्स के ऊपर नमक छिड़कें। उन्हें पैन में, नमक वाली तरफ नीचे करके रखें, उनके बीच जगह छोड़ दें। पैन को ज्यादा न भरें।
परत का विकास
2-3 मिनट तक पकाएं। स्पैचुला से एक किनारा उठाएं; अगर यह प्रतिरोध करता है, तो और 30 सेकंड प्रतीक्षा करें। अगर यह गहरी भूरी परत के साथ आसानी से उठता है, तो यह पलटने के लिए तैयार है।
मक्खन का फिनिश
स्कैलप्स पलट दें। मक्खन को पैन में डालें और उसे स्कैलप्स के चारों ओर 60 सेकंड तक झाग बनाने दें, पिघले हुए मक्खन को उनके ऊपर डालते रहें, और फिर तुरंत आंच से हटा दें।
Other turns to take.
नींबू-जड़ी-बूटी वाला मक्खन
खाना पकाने के अंतिम मिनट के दौरान झागदार मक्खन में ताज़े नींबू के रस का निचोड़ और थाइम की एक टहनी डालें।
बेकन फैट सीयर
परत को गहरा, धुआं जैसा स्वाद देने के लिए तेल की जगह पिघला हुआ बेकन फैट का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ड्राई-पैक्ड स्कैलप्स खरीदें; वेट-पैक्ड स्कैलप्स को रसायनों से उपचारित किया जाता है जिससे उचित सीयर असंभव हो जाता है।
यदि आपका पैन बहुत ज्यादा धुआं छोड़ने लगे, तो आंच थोड़ी कम कर दें, लेकिन और तेल न डालें।
तुरंत परोसें; पैन से निकलने के कुछ ही मिनटों में स्कैलप्स अपना आदर्श टेक्सचर खो देते हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि स्कैलप पक गया है?
किनारे पारभासी से अपारदर्शी सफेद हो जाएंगे, और स्कैलप को दबाने पर कसैला लेकिन थोड़ा स्प्रिंगी महसूस होना चाहिए।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
शुरुआती सीयर के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से बचें, क्योंकि यह उन तापमानों पर जल जाएगा जिनकी आवश्यकता कुरकुरी परत के लिए होती है।
How real cooks make it.
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