पैन-सियर्ड पोर्क चॉप्स
एक अच्छा पोर्क चॉप किनारे पर एक अच्छी परत (crust) और बीच में नरम, हल्के गुलाबी गूदे के संतुलन पर निर्भर करता है। स्टोवटॉप पर शुरू करके और फिर तेज ओवन में पकाने से, आप किनारों को सूखाए बिना अपने चॉप्स को पका सकते हैं।
कमरे का तापमान आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
पकाने से 20 मिनट पहले चॉप्स को फ्रिज से बाहर निकाल लें; ठंडा मांस पैन के तापमान को बहुत जल्दी गिरा देता है और परत (crust) के बजाय ग्रे, उबले हुए किनारे देता है।
- कच्चे लोहे की कड़ाही (cast-iron skillet)
- चिमटा (tongs)
- मांस थर्मामीटर (meat thermometer)
- भारी-भरकम ओवन मिट्टेंस (heavy-duty oven mitts)
What goes in.
- 2हड्डी वाले पोर्क चॉप्स, 1-इंच मोटे
- 1 बड़ा चम्मचतटस्थ, उच्च-धुआं-बिंदु वाला तेल, जैसे अंगूर के बीज का तेल (grapeseed oil)
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन (unsalted butter)
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक (kosher salt)
- 1/2 छोटा चम्मचकुटी हुई काली मिर्च (cracked black pepper)
- 2 टहनीताजा अजवायन (fresh thyme)
- 1लहसुन की कली, कुचली हुई
मांस को मत छुओ
चॉप्स को पैन में रखें और उन्हें चार मिनट तक बिना छेड़े रहने दें। यदि वे चिपक रहे हैं, तो वे अभी तक सियर्ड (seared) नहीं हुए हैं; जब मैलार्ड प्रतिक्रिया (Maillard reaction) एक उचित परत (crust) बना लेगी तो मांस अपने आप निकल जाएगा।
The method.
ओवन को प्रीहीट करें
अपने ओवन को 400°F पर सेट करें और गरम होने के दौरान कड़ाही को अंदर रख दें।
अच्छी तरह से सीज़न करें
चॉप्स को पेपर टॉवल से थपथपा कर सुखा लें ताकि भूरा होने के लिए सूखी सतह सुनिश्चित हो सके। हर तरफ नमक और काली मिर्च रगड़ें, जिसमें किनारे पर पतली वसा की पट्टी भी शामिल है।
चर्बी को सियर करें
गर्म कड़ाही को सावधानी से ओवन से बाहर निकालें। इसे मध्यम-तेज आंच पर रखें। चॉप्स को उनके किनारों पर रखें, चिमटे का उपयोग करके चर्बी की पट्टियों को पैन पर तब तक दबाएं जब तक कि वे पिघलकर कुरकुरी न हो जाएं।
चेहरों को भूरा करें
चॉप्स को पैन में सपाट रखें। उन्हें बिना हिलाए प्रति साइड 3-4 मिनट तक सियर करें। अंतिम मिनट के दौरान मक्खन, अजवायन (thyme) और लहसुन डालें, और पिघलते मक्खन को मांस के ऊपर चम्मच से डालें।
ओवन में पूरा करें
कड़ाही को ओवन में स्थानांतरित करें। जब तक एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर सबसे मोटे हिस्से में डाला जाए और 140°F दिखाए, तब तक भूनें।
आराम करने दें
चॉप्स को कटिंग बोर्ड पर ले जाएं। काटने से पहले उन्हें पांच मिनट के लिए रखा रहने दें; आंतरिक गर्मी उन्हें 145°F तक ले जाएगी।
Other turns to take.
पैन सॉस (Pan Sauce)
चॉप्स निकालने के बाद, कड़ाही को थोड़े से सूखी सफेद वाइन या चिकन स्टॉक से डीग्लेज़ करें, भूरे हुए बिट्स को एक लकड़ी के चम्मच से खुरचें जब तक कि तरल आधा न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
हमेशा हड्डी वाले चॉप्स खरीदें; हड्डी गर्मी सिंक के रूप में कार्य करती है और मांस को बहुत तेजी से पकने से रोकती है।
यदि आपका पैन बहुत ज्यादा धुआं छोड़ने लगे, तो आंच को मध्यम कर दें; आप जला हुआ, कड़वा किनारा होने के बजाय धीमी, सुनहरी भूरी परत चाहते हैं।
कड़ाही को ज्यादा न भरें; यदि चॉप्स एक-दूसरे को छू रहे हैं, तो वे सियर होने के बजाय भाप में पकेंगे।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि चॉप ठीक से पक गया है?
एक डिजिटल थर्मामीटर का उपयोग करें। रस का साफ होना जैसे दृश्य संकेत विश्वसनीय नहीं होते हैं। 145°F वह बिंदु है जहां मांस सुरक्षित होता है और रसीला बना रहता है।
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