पैन में बचे हुए मांस के रस से सॉस बनाना
यह वह तरीका है जिससे आप अपनी कड़ाही में बचे काले, कुरकुरे अवशेषों को सॉस में बदल सकते हैं। यह आपको तुरंत पैन को साफ करने से बचाता है और एक ऐसा फ़िनिशिंग टच देता है जिससे चिकन या स्टेक का एक साधारण टुकड़ा पूरा लगता है।
अभी पैन न धोएं।
स्वाद धातु से चिपके भूरे कणों में बंद होता है। यदि कण काले और जले हुए लग रहे हैं, तो उन्हें पोंछ लें, लेकिन अपने प्रोटीन को सेकने के बाद गहरे महोगनी रंग का लक्ष्य रखें।
- स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहे का स्किलेट (कड़ाही)
- व्हिस्क (फेंटने वाला)
- चिमटा
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचछोटे प्याज़ (shallot), बारीक कटे हुए
- 1/2 कपसूखी सफेद शराब या ड्राई वर्मथ
- 1/2 कपचिकन या बीफ़ स्टॉक
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- स्वादानुसारताज़ी थाइम या पार्सले
ज़ोर से डीग्लेज़ करना
जब आप तरल डालते हैं, तो उबलते समय पैन के नीचे को ज़ोर से खुरचें। शराब में मौजूद एसिड गर्मी के साथ मिलकर फ़ॉन्ड (fond) को घोलता है - उन स्वादिष्ट भूरे कणों का तकनीकी नाम - आपके सॉस बेस में।
The method.
पैन को साफ करें
पके हुए मांस को एक प्लेट में निकालें और उसे पन्नी से ढक दें। यदि पैन में एक बड़े चम्मच से ज़्यादा वसा बची है, तो उसे चम्मच से निकाल दें, लेकिन स्वाद के लिए एक पतली परत छोड़ दें।
खुशबूदार सामग्री भूनें
मध्यम आंच पर, पैन में बारीक कटे प्याज़ डालें। एक मिनट तक तब तक पकाएं जब तक वे पारदर्शी न हो जाएं। यदि वे बहुत जल्दी भूरे होने लगें, तो आंच कम कर दें।
डीग्लेज़ करें
शराब डालें। यह सिसेगी और भाप छोड़ेगी। पैन के तल से हर भूरे कण को खुरचने के लिए अपने व्हिस्क का उपयोग करें।
गाढ़ा करें
शराब को तब तक उबलने दें जब तक वह लगभग आधा न रह जाए। स्टॉक डालें और तब तक उबालना जारी रखें जब तक कि तरल इतना गाढ़ा न हो जाए कि चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए।
मक्खन मिलाएं
पैन को आंच से उतार लें। ठंडे मक्खन के टुकड़े डालें और लगातार फेंटते रहें। जैसे ही मक्खन तरल में घुलता है, सॉस चमकदार और गाढ़ा हो जाएगा।
Other turns to take.
सरसों हर्ब
मक्खन के साथ एक चम्मच डिजोन सरसों मिलाएं।
क्रीमी मशरूम
प्याज़ के साथ ही पैन में कटे हुए मशरूम डालें और मक्खन के बजाय थोड़ी सी हैवी क्रीम डालकर समाप्त करें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडा मक्खन इस्तेमाल करें; यह एक इमल्शन बनाता है जो सॉस को चिकनाई युक्त होने के बजाय रेशमी बनाता है।
यदि सॉस बहुत खट्टा लगे, तो थोड़ी सी चीनी या मक्खन का एक और छोटा टुकड़ा डालें।
सॉस को टूटने से बचाने के लिए अंतिम मक्खन डालने से पहले हमेशा पैन को बर्नर से हटा दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्टॉक की जगह पानी का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आप गहराई खो देते हैं। यदि आप पानी का उपयोग करते हैं, तो भरपाई के लिए लहसुन या जड़ी-बूटियों जैसी अधिक खुशबूदार सामग्री डालें।
अगर मेरा सॉस बहुत पतला है तो क्या होगा?
उबालते रहें। तरल को कम करने से स्वाद केंद्रित होता है और बनावट गाढ़ी होती है।
How real cooks make it.
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