पैन की चिकनाई से ग्रेवी बनाना
अच्छी ग्रेवी भुने हुए मांस के काम का सम्मान करती है। रात के खाने के बाद पैन को न रगड़ें; वे जले हुए, गहरे टुकड़े आपके स्वाद का आधार हैं।
शुरू करने से पहले चिकनाई को नियंत्रित करें
बहुत ज़्यादा चिकनाई से ग्रेवी अलग हो जाती है और तैलीय हो जाती है, जबकि बहुत कम रहने से यह पेस्ट जैसी हो जाती है। प्रति दो बड़े चम्मच आटे के लिए दो बड़े चम्मच चिकनाई का लक्ष्य रखें।
- भारी तले वाला रोस्टिंग पैन या बड़ी कड़ाही
- तार वाली व्हिस्क
- मापने का चम्मच
- तरल मापने वाला कप
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचरोस्टिंग पैन से निकली चिकनाई
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपगरम चिकन या बीफ़ स्टॉक
- स्वादानुसारकोषेर नमक और ताज़ी कुटी हुई काली मिर्च
आटा पकाना
गरम चिकनाई में आटे को फेंटने से एक रू (roux) बनता है। इस मिश्रण को मध्यम आँच पर कम से कम दो मिनट तक हल्का सुनहरा होने और भुने हुए अनाज की महक आने तक पकाना ज़रूरी है, ताकि अंतिम सॉस में कच्चे आटे का स्वाद न आए।
The method.
पैन को डिग्लेज़ करें
अपने रोस्टिंग पैन को मध्यम आँच पर रखें। थोड़ा सा स्टॉक डालें और लकड़ी के चम्मच से तले पर चिपके हुए सभी गहरे टुकड़ों को खुरचें। तरल को एक कटोरे में डालें और अलग रख दें।
चिकनाई मापें
चिपचिपापन को अलग करने वाले कप में डालें या ऊपर से चिकनाई निकाल लें। पैन में दो बड़े चम्मच चिकनाई वापस डालें। यदि आपके पास पर्याप्त नहीं है, तो दो बड़े चम्मच तक पहुँचने के लिए मक्खन डालें।
रू (Roux) बनाएँ
गरम चिकनाई पर आटा छिड़कें। लगातार दो मिनट तक फेंटें जब तक कि मिश्रण गीली रेत जैसा न दिखने लगे और भुने हुए सुनहरे रंग का न हो जाए।
तरल मिलाएँ
गुठलियाँ बनने से रोकने के लिए ज़ोर से फेंटते हुए धीरे-धीरे गरम स्टॉक डालें। यदि मिश्रण जम जाता है, तो फेंटना जारी रखें; यह गरम होने पर चिकना हो जाएगा।
गाढ़ा होने तक उबालें
मध्यम-धीमी आँच पर पकाते रहें, कभी-कभी हिलाते रहें, जब तक कि ग्रेवी कम न हो जाए और आपकी इच्छित गाढ़ापन तक न पहुँच जाए। इसे धातु के चम्मच के पिछले हिस्से पर स्पष्ट रूप से चिपकना चाहिए।
Other turns to take.
जड़ी-बूटियों वाला
उबालते समय ताज़ी रोज़मेरी या अजवायन की एक टहनी डालें, परोसने से पहले निकाल दें।
वाइन के साथ
डिग्लेज़िंग चरण के दौरान स्टॉक का आधा कप सूखी सफेद या लाल वाइन से बदलें।
When it doesn't go to plan.
रू (roux) में डालने से पहले हमेशा अपने स्टॉक को गरम करें ताकि आटा तुरंत गुठली न बने।
यदि ग्रेवी बहुत पीली दिखती है, तो सोया सॉस की एक छोटी बूँद स्वाद को ज़्यादा किए बिना रंग की गहराई जोड़ सकती है।
यदि अंत में गुठलियाँ रह जाती हैं, तो तैयार ग्रेवी को बारीक छलनी से छान लें।
The ones that keep coming up.
मेरी ग्रेवी तैलीय क्यों है?
संभवतः पैन में बहुत ज़्यादा चिकनाई थी। अगली बार, आटा मिलाने से पहले अतिरिक्त चिकनाई को सावधानी से चमचे से निकाल लें।
क्या मैं पतली ग्रेवी को ठीक कर सकती हूँ?
हाँ। एक अलग कप में थोड़े से ठंडे स्टॉक के साथ अतिरिक्त आटा मिलाकर एक घोल (slurry) बनाएँ, फिर इसे उबलती हुई ग्रेवी में तब तक फेंटें जब तक यह गाढ़ी न हो जाए।
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