मोटी कटी पोर्क चॉप्स को पैन में तलना
एक इंच से मोटी चॉप, पतले कटलेट से अलग होती है। लक्ष्य यह है कि बीच का हिस्सा पकने का इंतज़ार करते हुए बाहरी हिस्सा भूरा और ज़्यादा पका हुआ न हो, या इससे भी बुरा, जली हुई परत के पीछे कच्चा बीच रह जाए।
मांस को कमरे के तापमान पर लाएं।
अगर आप ठंडी, मोटी चॉप को गर्म तवे पर डालते हैं, तो बीच का हिस्सा ठंडा रहता है जबकि बाहरी हिस्सा जल जाता है। शुरू करने से पहले उन्हें 30 मिनट के लिए काउंटर पर रहने दें।
- भारी तले वाला कच्चा लोहा या स्टेनलेस स्टील का तवा
- चिमटा
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- तार की कूलिंग रैक
What goes in.
- 4हड्डी वाली पोर्क चॉप्स, कम से कम 1.5 इंच मोटी
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-धुएं वाला तेल (ग्रेपसीड या एवोकाडो)
- 2 बड़े चम्मचअनसाल्टेड मक्खन
- 3लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2 टहनियाँताज़ी थाइम या रोज़मेरी
- स्वादानुसारकाला नमक और कुटी हुई काली मिर्च
तापमान ग्रेडिएंट में महारत हासिल करना
गहरी भूरी परत बनाने के लिए मध्यम-तेज आंच पर आक्रामक रूप से सेकें, फिर आंच कम करें और केंद्र में धीरे-धीरे गर्मी पहुंचाने के लिए मक्खन से लेप करें।
The method.
सुखाएं और सीज़न करें
चॉप्स को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें। नमी अच्छे सिकाई की दुश्मन है। सभी तरफ, फैट कैप सहित, नमक और काली मिर्च से भरपूर मात्रा में सीज़न करें।
कठोर सिकाई
अपने तवे में मध्यम-तेज आंच पर तेल तब तक गरम करें जब तक वह झिलमिलाने न लगे। चॉप्स को उसमें रखें, सुनिश्चित करें कि वे पैन में भीड़ न लगाएं। 4 मिनट तक बिना हिलाए सेकें जब तक कि गहरी भूरी परत न बन जाए।
पलटें और लेप करें
चॉप्स को पलटें। तवे में मक्खन, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें। जैसे ही मक्खन झागदार हो, पैन को थोड़ा झुकाएं और 3-4 मिनट तक चॉप्स पर गर्म, सुगंधित मक्खन बार-बार डालें।
परीक्षण करें और आराम दें
सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर डालें; जब चॉप्स 140°F तक पहुँच जाएं तो उन्हें आंच से हटा दें। रैक पर रखें और कम से कम 8 मिनट के लिए आराम करने दें। बची हुई गर्मी उन्हें पके हुए अवस्था में ले आएगी।
Other turns to take.
ब्राइंड की हुई चॉप्स
सबसे मोटी चॉप्स को रसीला बनाए रखने के लिए पहले से 4 घंटे के लिए नमक-चीनी के पानी में डुबोएं।
पैन-सॉस फिनिश
चॉप्स निकालने के बाद, तवे में थोड़ी सूखी सफ़ेद वाइन या स्टॉक डालकर पैन के तले में लगे भूरे कणों को खुरचें, फिर ठंडे मक्खन का एक टुकड़ा डालकर मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
चॉप्स को हमेशा एक मिनट के लिए उनकी फैट एज पर खड़ा करें ताकि फैट की पट्टी पिघल जाए; यह एक कुरकुरा, सुनहरा छिलका बनाता है।
अगर पैन बहुत ज़्यादा धुंआ देने लगे, तो आंच कम कर दें; आप भूरा रंग चाहते हैं, काला नहीं।
मांस को आराम देने के लिए तार की रैक का उपयोग करें ताकि निचला हिस्सा अपने ही रस में गीला न हो।
The ones that keep coming up.
बिना थर्मामीटर के मुझे कैसे पता चलेगा कि वे पक गए हैं?
मोटी कटी चीज़ों के साथ यह मुश्किल है। मांस को अपने अंगूठे से दबाएं; मध्यम-पकी हुई चॉप में हल्का प्रतिरोध होना चाहिए, जो आपके अंगूठे के नीचे की मांसल पैड जैसा हो जब आपकी उंगलियां शिथिल हों।
चॉप्स खाना बनाते समय क्यों मुड़ जाती हैं?
चॉप के किनारे की झिल्ली गरम होने पर कस जाती है। खाना पकाने से पहले चाकू से किनारे के फैट में एक छोटा वर्टिकल कट लगाएं ताकि यह न हो।
How real cooks make it.
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