पैन ग्रेवी बनाने की विधि
अपने रोस्टिंग पैन में बचे हुए गहरे, कुरकुरे टुकड़ों को बर्बाद न होने दें। ये भुने हुए रस, जिन्हें 'फॉन्ड' (fond) के रूप में जाना जाता है, असली पैन ग्रेवी की नींव होते हैं जो उस मांस का स्वाद अपने अंदर समेटे हुए है जिसे आपने अभी पकाया है।
रेसिपी ही नहीं, फॉन्ड को भी पढ़ें।
आपकी ग्रेवी का स्वाद पूरी तरह से पैन में बचे हुए रस के रंग पर निर्भर करता है। यदि वे हल्के सुनहरे रंग के हैं, तो आपको एक नाजुक सॉस मिलेगा; यदि वे गहरे भूरे रंग के हैं, तो एक मजबूत, तीव्र स्वाद की अपेक्षा करें।
- भारी तले वाला सॉस पैन या मूल रोस्टिंग पैन
- व्हिस्क (फेंटने वाला यंत्र)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचबचा हुआ मांस का रस (या पर्याप्त न होने पर मक्खन)
- 3 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपगरम बीफ़ या चिकन स्टॉक
- स्वादानुसारकाला नमक और पिसी हुई काली मिर्च
कच्चे स्वाद को खत्म करना
आपको आटे और वसा के मिश्रण, जिसे 'रू' (roux) कहा जाता है, को मध्यम आंच पर कम से कम दो मिनट तक पकाना होगा। जब कच्ची आटे की महक बदलकर हल्की टोस्टेड, शॉर्टब्रेड जैसी महक आने लगे, तो यह तरल डालने के लिए तैयार है।
The method.
वसा को छान लें
पैन के रस को एक बारीक जाली वाली छलनी से एक मापने वाले कप में छान लें। तरल रस को वसा से अलग करें। वसा को बचा लें और 3 बड़े चम्मच माप लें।
रू (roux) बनाएं
अपने रोस्टिंग पैन को मध्यम आंच पर रखें। बचा हुआ वसा डालें। मैदा डालें और लगातार तब तक फेंटें जब तक पेस्ट हल्का तन रंग का न हो जाए और भुनी हुई महक न आने लगे।
डीग्लेज़ (Deglaze) करें
पैन में थोड़ा सा गरम स्टॉक डालें। नीचे लगे सभी भूरे कणों को छुड़ाने के लिए व्हिस्क से ज़ोर से खुरचें। जैसे ही पेस्ट चिकना हो जाए, बाकी स्टॉक धीरे-धीरे डालें।
गाढ़ा करें और अंतिम रूप दें
ग्रेवी को तब तक उबलने दें, बीच-बीच में फेंटते रहें, जब तक कि यह एक धातु के चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने के लिए पर्याप्त गाढ़ी न हो जाए। नमक और काली मिर्च का स्वाद लें और केवल कमी पूरी होने के बाद ही नमक और काली मिर्च डालें।
Other turns to take.
क्रीम ग्रेवी
अधिक मलाईदार, अपारदर्शी फिनिश के लिए आधे स्टॉक की जगह हैवी क्रीम का उपयोग करें, जो अक्सर पोल्ट्री के साथ इस्तेमाल होती है।
जड़ी-बूटी युक्त
आटा पकाते समय वसा में एक चम्मच बारीक कटी हुई ताज़ी अजवायन या सेज डालें।
When it doesn't go to plan.
यदि ग्रेवी बहुत पतली हो जाती है, तो इसे और अधिक देर तक उबालें; यदि बहुत गाढ़ी हो जाती है, तो अपनी इच्छित स्थिरता तक पहुँचने तक और गरम स्टॉक फेंट कर मिलाएँ।
हमेशा गरम स्टॉक का उपयोग करें; ठंडे तरल को गरम रू में डालने से आटा गुठली बना सकता है।
यदि गलती से गुठलियां बन जाएं, तो परोसने से पहले तैयार ग्रेवी को एक साफ, बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मैदे की जगह कॉर्नस्टार्च का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बनावट अपारदर्शी और मखमली की बजाय पारभासी और चमकदार होगी। यदि कॉर्नस्टार्च का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे गरम पैन में डालने से पहले ठंडे पानी के साथ फेंट कर स्लरी बना लें।
मेरी ग्रेवी बहुत नमकीन है। मैं इसे कैसे ठीक करूँ?
स्वाद को बढ़ाने और नमकीनपन को कम करने के लिए थोड़ा और बिना नमक का स्टॉक या ताज़े नींबू के रस की एक छोटी निचोड़ डालें।
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