बुफे को गरम और व्यवस्थित रखना
एक सफल बुफे सिर्फ पकाने के बारे में नहीं है; यह स्टोव से मेहमान की प्लेट तक के बदलाव के बारे में है। यदि आप प्रवाह का प्रबंधन नहीं करते हैं, तो ठंडा भोजन बहुत लंबे समय तक बाहर रहता है और मेज अराजक हो जाती है।
कमरे का प्रवाह लाइन की गति निर्धारित करता है।
अपनी मेज को इस तरह व्यवस्थित करें कि मेहमान प्लेटों और कटलरी से शुरू करें, बीच में मुख्य प्रोटीन (जैसे मांस) लें, और सॉस या गार्निश (sari) पर समाप्त करें। टकराव के बिना आवाजाही के लिए सभी तरफ कम से कम दो फीट की जगह छोड़ दें।
- ईंधन कैनिस्टर (fuel canisters) के साथ चैफ़िंग डिश (chafing dishes)
- डिजिटल इन्फ्रारेड थर्मामीटर (Digital infrared thermometer)
- रेस्ट ट्रे (rest trays) के साथ चिमटे और परोसने वाले चम्मच
- परिवहन के लिए थर्मल इन्सुलेटेड कैरियर (Thermal insulated carriers)
- फैलाव के लिए लिनेन कपड़े (Linen cloths)
What goes in.
- आवश्यकतानुसारचैफ़िंग के पानी पैन के लिए गर्म पानी
- आवश्यकतानुसारगर्म ओवन (oven) में रखी गई अतिरिक्त प्लेटें
वाटर बाथ बफर (Water Bath Buffer)
भोजन को सीधे आग पर कभी न रखें। भाप की गर्मी से भोजन के नीचे का हिस्सा जलने से बचाने के लिए, गर्मी स्रोत और भोजन ट्रे के बीच हमेशा एक पानी का पैन (water pan) उपयोग करें।
The method.
व्यवस्थापन
यातायात प्रवाह की पुष्टि करने के लिए खाली बुफे लाइन स्थापित करें। सबसे ऊंची वस्तुएं पीछे और छोटी, सुलभ वस्तुएं आगे रखें।
तापमान प्राइमिंग (Temperature Priming)
ईंधन जलाने से पहले पानी के पैन में दो इंच उबलता पानी भरें। इससे सिस्टम तुरंत गर्म हो जाता है, बजाय इसके कि उसे गरम होने का इंतज़ार करना पड़े।
पुनर्भरण (Replenishment)
जब ट्रे 25% क्षमता तक पहुँच जाए तो उन्हें बदलें। एक ताज़ा, भरी हुई ट्रे मेज पर लाएँ और पुरानी को ऊपर घुमाएँ या उसमें से परोसना समाप्त करें, बजाय पुराने और नए भोजन को मिलाने के।
सफाई
जब भी आप बदलें या हिलाएँ तो परोसने वाली प्लेटों के किनारों को पोंछें। एक साफ किनारा एक गंदे स्टेशन को उद्देश्यपूर्ण (purposeful) दिखाता है।
Other turns to take.
ठंडा बुफे (Cold Buffet)
सलाद या ठंडे प्रोटीन (chilled proteins) जैसी वस्तुओं को 40°F से नीचे रखने के लिए पानी के पैन को बर्फ के बिस्तर (ice beds) से बदलें।
सेल्फ-सर्विस बार (Self-Service Bar)
छोटे परोसने वाले बर्तनों का उपयोग करके हिस्से के नियंत्रण (portion control) पर ध्यान केंद्रित करें, जिन्हें एक बड़े, ठंडा होने वाले ट्रे के बजाय बार-बार, त्वरित ताज़गी की आवश्यकता होती है।
When it doesn't go to plan.
यदि आप एक लंबा कार्यक्रम (long event) होने की उम्मीद करते हैं तो परोसने वाले बर्तनों का एक अतिरिक्त सेट गर्म पानी के जग में रखें।
सब कुछ स्पष्ट रूप से लेबल करें; यदि मेहमानों को पता है कि यह क्या है तो वे एक व्यंजन (dish) के ऊपर कम समय बिताते हैं।
हमेशा लाइन की शुरुआत में सबसे भारी वस्तुएं रखें ताकि मेहमान हल्के साइड डिश (side dishes) से गुजरते समय भारी प्लेट न उठाएं।
The ones that keep coming up.
मैं भोजन को सूखने से कैसे रोकूँ?
जब भी संभव हो चैफ़िंग डिश के ढक्कन (lids) बंद रखें। यदि आपको प्रदर्शन के लिए उन्हें खुला छोड़ना है, तो नमी को फिर से वितरित (redistribute) करने के लिए हर 15 मिनट में भोजन को हिलाएँ।
बड़ी भीड़ को संभालने का सबसे अच्छा तरीका क्या है?
दो तरफा पहुँच (Double-sided access)। यदि मेज कमरे के बीच में है, तो दोनों तरफ समान लाइनें हों ताकि दो लाइनें एक साथ चल सकें।
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