चिकन स्टॉक बनाने का सही तरीका
अच्छा स्टॉक रसोई में बाकी सब चीज़ों की नींव है। इसमें महंगे सामग्री की ज़रूरत नहीं होती, बल्कि धैर्य और तापमान नियंत्रण की ज़रूरत होती है।
साफपन स्थिरता से आता है।
आपका लक्ष्य बिना हिलाए स्वाद और जिलेटिन निकालना है। आंच इतनी धीमी रखें कि सतह पर केवल कभी-कभार बुलबुले उठते दिखें।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) का स्टॉक पॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- कलछी
- मलमल का कपड़ा
What goes in.
- 4 lb (लगभग 1.8 किग्रा)चिकन की गर्दन, पंख, या पैर
- 2बड़े पीले प्याज़, चौथाई कटे हुए
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 3अजवाइन की डंठल, मोटे तौर पर कटी हुई
- 1लहसुन का गोला, बीच से आधा कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 2तेज पत्ते
- 4 क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर)ठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
ज़ोर से उबालने से बचें
अगर पानी उबलता है, तो वसा मिल जाएगी और आपका स्टॉक स्थायी रूप से धुंधला हो जाएगा। अपनी आंच को ऐसे समायोजित करें कि सतह केवल कांपती हुई दिखे।
The method.
चिकन को भूनें
चिकन के टुकड़ों को सूखे बर्तन में मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। उन्हें 10 मिनट तक हल्का सुनहरा रंग आने दें। इससे स्वाद और रंग गहरा होता है।
पानी और खुशबूदार सब्ज़ियाँ डालें
ठंडा पानी डालें। सब्ज़ियाँ और खुशबूदार सामग्री डालें। तरल को बहुत धीमी आंच पर उबलने दें - हर कुछ सेकंड में सतह पर कुछ ही बुलबुले उठने चाहिए।
सतह को साफ़ करें
जैसे ही स्टॉक गर्म होना शुरू होता है, एक भूरे रंग का झाग ऊपर आएगा। इसे निकालने और फेंकने के लिए कलछी का उपयोग करें ताकि अंतिम उत्पाद साफ रहे।
धीमी आंच पर पकाएं
बर्तन को सबसे कम बर्नर सेटिंग पर 4 घंटे के लिए छोड़ दें। इसे हिलाएं नहीं।
छानें
एक बड़े कटोरे के ऊपर एक बारीक जाली वाली छलनी रखें और उसे मलमल के कपड़े से लाइन करें। स्टॉक को सावधानी से इसमें डालें, ठोस पदार्थों को फेंक दें। तुरंत बर्फ के पानी में ठंडा करें।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
पानी में डालने से पहले चिकन के टुकड़ों और सब्ज़ियों को 400°F (200°C) पर गहरा भूरा होने तक भूनें, जिससे गहरा और तीव्र स्वाद आएगा।
जड़ी-बूटियों वाला
धीमी आंच पर पकने के अंतिम 30 मिनट के दौरान ताज़े पार्सले के डंठल और थाइम की टहनियों का एक गुच्छा डालें।
When it doesn't go to plan.
प्रोटीन को धीरे-धीरे निकालने में मदद के लिए हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें।
स्टॉक को उबालते समय नमक न डालें; इसे तभी नमक डालें जब आप इसे अंततः किसी तैयार व्यंजन में इस्तेमाल करें।
ठंडा होने के बाद यदि ऊपर वसा की परत जम जाए, तो उसे सील के रूप में रहने दें ताकि स्टॉक फ्रिज में 5 दिनों तक ताजा रह सके।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आपने संभवतः पानी को बहुत ज़ोर से उबाला है, जिससे वसा तरल में टूट गई है। स्वाद ठीक रहेगा, लेकिन उसकी साफाई खत्म हो जाएगी।
क्या मैं इसे फ्रीज़ कर सकता हूँ?
हाँ। ठंडे स्टॉक को कंटेनरों में डालें, ऊपर एक इंच जगह छोड़ दें ताकि फैलने के लिए जगह रहे।
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