पैन सॉस बनाना
रेस्टोरेंट-स्टाइल स्वाद का रहस्य कोई छिपा हुआ सामग्री नहीं है; यह वह है जो मीट पकने के बाद पैन में रह जाता है। उन कैरमेलाइज्ड शुगर को उठाना और उन्हें फैट के साथ इमल्सीफाई करना सीखना एक सूखी चॉप को एक संपूर्ण डिश में बदल देता है।
पैन को न धोएं।
मीट को सियर करने के बाद पीछे रह गए गहरे, कुरकुरे टुकड़े आपकी सॉस की नींव हैं। यदि आप उन्हें रगड़ कर हटा देते हैं, तो आप उस स्वाद की गहराई खो देते हैं जिसे आप पकड़ने की कोशिश कर रहे हैं।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की कड़ाही
- व्हिस्क
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 1 बड़ा चम्मचफैट (पैन से निकला हुआ या ताजा मक्खन)
- 1 छोटाशलॉट (प्याज की एक किस्म), बारीक कटा हुआ
- 1/2 कपलिक्विड (सूखी सफेद वाइन, चिकन स्टॉक, या वर्मथ)
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचताजा जड़ी-बूटियां, कटी हुई (अजवायन या पार्सले)
मक्खन से गाढ़ा करना
इस प्रक्रिया को, जिसे मोंटेर औ ब्यूर (monter au beurre) कहा जाता है, सॉस को उसकी चमकदार चमक और गाढ़ापन मिलता है। सॉस को तेल और पानी में टूटने से बचाने के लिए हमेशा अंत में, आंच से हटाकर, ठंडे मक्खन के क्यूब्स को व्हिस्क करें।
The method.
पैन साफ करें
पके हुए मीट को आराम करने के लिए कटिंग बोर्ड पर निकाल लें। यदि बहुत अधिक फैट निकला हुआ है, तो एक बड़े चम्मच से ज़्यादा सब कुछ निकाल लें।
खुशबूदार सामग्री भूनें
कड़ाही में मध्यम आंच पर बारीक कटे हुए शलॉट डालें। उन्हें नरम और पारदर्शी होने तक, लगभग दो मिनट तक पकाएं।
डीग्लेज़ करें
अपनी वाइन या स्टॉक डालें। जब यह बुलबुले छोड़ने लगे, तो भूरे टुकड़ों को निकालने के लिए लकड़ी के चम्मच से पैन के तले को खुरचें। तरल आधा कम होने तक उबालें।
गाढ़ा करें
पैन को आंच से हटा दें। एक-एक करके ठंडा मक्खन डालें, लगातार व्हिस्क करते रहें जब तक कि सॉस अपारदर्शी और इतना गाढ़ा न हो जाए कि चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए।
अंतिम रूप दें
ताजा जड़ी-बूटियां मिलाएं, नमक चखें, और तुरंत आराम कर रहे मीट पर डालें।
Other turns to take.
ब्रांडी पेपरकॉर्न
वाइन की जगह ब्रांडी का इस्तेमाल करें और एक चम्मच कुचले हुए हरे पेपरकॉर्न मिलाएं।
मस्टर्ड हर्ब
मक्खन डालने से पहले स्टॉक रिडक्शन में एक छोटा चम्मच डिजॉन मस्टर्ड (Dijon mustard) व्हिस्क करें।
When it doesn't go to plan.
अगर सॉस बहुत नमकीन है, तो शायद आपने बहुत ज़्यादा सोडियम वाला स्टॉक इस्तेमाल किया है; अगली बार कम सोडियम वाला स्टॉक या पानी का उपयोग करें।
अगर सॉस चिकना दिख रहा है, तो यह शायद बहुत गर्म है; मक्खन डालने से पहले पैन को हीट सोर्स से थोड़ा दूर ले जाएं।
सूखी सफेद वाइन सबसे साफ बेस प्रदान करती है, लेकिन वर्मथ एक अधिक जटिल स्वाद प्रोफ़ाइल प्रदान करता है जो पेंट्री में लंबे समय तक चलता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे नॉन-स्टिक पैन में बना सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह मुश्किल है। नॉन-स्टिक कोटिंग्स को ब्राउनिंग को रोकने के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसलिए आपको गहरे स्वाद वाली सॉस के लिए आवश्यक फोंड प्राप्त करने में कठिनाई होगी।
अगर सॉस बहुत पतला है तो क्या होगा?
मक्खन डालने से पहले इसे और कम करें। एक बार मक्खन डालने के बाद, आप इमल्शन को तोड़े बिना इसे और कम नहीं कर सकते।
How real cooks make it.
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