पैन ग्रेवी बनाने की विधि (मीट के रसों से)
एक अच्छी ग्रेवी खाने का स्वाद बढ़ा देती है, रोस्ट किए हुए मीट के गाढ़े स्वाद को एक बहने वाले रूप में बदल देती है। इसका लक्ष्य पैन में बचे हुए गहरे, कैरमेलाइज़्ड अवशेषों को चिकना और गाढ़ा बनाना है।
फोंड का रंग देखें
आपकी ग्रेवी का स्वाद उतना ही गहरा होगा जितनी पैन में पपड़ी लगी होगी। अगर ड्रिपिंग्स काली हो गई हैं, तो उन टुकड़ों को खुरच कर निकाल दें, वरना ग्रेवी कड़वी लगेगी।
- भारी तले वाला रोस्टिंग पैन या कड़ाही
- सपाट किनारे वाला धातु का स्पैचुला
- व्हिस्क (फेंटनी)
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचरोस्टिंग पैन से बचा हुआ फैट
- 3 बड़े चम्मचमैदा (ऑल-पर्पस आटा)
- 2 कपगरम चिकन, बीफ या वेजिटेबल स्टॉक
- स्वादानुसारकाला नमक और ताज़ी कुटी हुई काली मिर्च
रू (Roux) को नियंत्रित करना
आटे को फैट में दो मिनट तक पकाने से उसका कच्चापन दूर हो जाता है। तरल डालने से पहले, उसकी गंध चाक जैसी से हल्की भुनी हुई हो जानी चाहिए।
The method.
पैन साफ़ करें
पके हुए मीट को कटिंग बोर्ड पर निकाल कर रख दें। पैन के रसों को एक कांच के मापने वाले कप में डालें और फैट को ऊपर आने दें। उस फैट में से 3 बड़े चम्मच पैन में वापस डालें, और रसों को फिलहाल अलग रख दें।
रू (Roux) बनाएं
पैन को मध्यम आँच पर रखें। गरम फैट में मैदा छिड़कें और तुरंत फेंटें। पेस्ट में बुलबुले उठने और हल्का भूरा रंग आने तक दो मिनट तक लगातार चलाते रहें।
डीग्लेज़ करें
बचे हुए पैन के रस और आधा स्टॉक डालें। तरल की छनछन और बुलबुले उठने पर, स्पैचुला से पैन के तले से चिपके भूरे कणों को खुरचें।
धीमी आँच पर पकाएं
बाकी बचा हुआ स्टॉक डालकर फेंटें। आँच को मध्यम रखें जब तक कि ग्रेवी चम्मच के पिछले हिस्से को कोट करने के लिए पर्याप्त गाढ़ी न हो जाए। चखें और यदि आवश्यक हो तो नमक या काली मिर्च डालें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाली
धीमी आँच पर पकाते समय ताज़ी थाइम या रोज़मेरी की एक टहनी डालें, परोसने से पहले उसे निकाल दें।
वाइन का स्वाद
आधे कप स्टॉक की जगह आधा कप सूखी सफेद या रेड वाइन का उपयोग करें, और मैदे से पहले उसे आधा कम कर लें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपकी ग्रेवी ज़्यादा गाढ़ी हो जाए, तो वांछित गाढ़ापन आने तक थोड़ा और गरम स्टॉक डालकर फेंटें।
रोस्टिंग पैन के कोनों से हर कण का स्वाद खुरचने के लिए एक सपाट किनारे वाले धातु के स्पैचुला का उपयोग करें।
हमेशा गरम स्टॉक का उपयोग करें; गरम रू में ठंडा तरल डालने से आटा गुठलीदार हो सकता है और गांठें बन सकती हैं।
The ones that keep coming up.
मेरी ग्रेवी में गांठें क्यों पड़ गईं?
आपने शायद बहुत ज़्यादा तरल बहुत जल्दी डाल दिया या पर्याप्त तेज़ी से फेंटा नहीं। अगर ऐसा हो, तो तैयार ग्रेवी को एक महीन जाली वाली छलनी से छान लें ताकि गांठें निकल जाएं।
क्या मैं मैदे की जगह कॉर्नस्टार्च का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको पहले कॉर्नस्टार्च को ठंडे तरल के साथ मिलाकर एक घोल (स्लरी) बनाना होगा। रू बनाने के बजाय प्रक्रिया के अंत में घोल डालें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe