क्लासिक पैन ग्रेवी बनाने की विधि
एक अच्छी ग्रेवी पैन के तले में जमे हुए गहरे, कुरकुरे अवशेषों पर निर्भर करती है। यदि आप आंच को सही ढंग से नियंत्रित करते हैं, तो यह पैन के तले का अवशेष आपके सॉस का आधार बन जाता है।
मांस के रस को जलने से बचाने के लिए आंच पर नज़र रखें।
राज कच्चे आटे से भुने हुए पेस्ट में बदलने का है। गुठलियां बनने से रोकने के लिए अपनी व्हिस्क को लगातार चलाते रहें।
- भारी तले वाला सॉस पैन या खुद रोस्टिंग पैन
- मजबूत तार वाली व्हिस्क
- मापने वाला कप
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचभुने हुए मांस से निकली चर्बी (या यदि पर्याप्त न हो तो मक्खन)
- 3 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपगरम स्टॉक (बीफ, चिकन, या सब्ज़ी का)
- स्वादानुसारकाला नमक
- स्वादानुसारकाली मिर्च
फोंड खुरचना
गरम पैन में थोड़ा सा स्टॉक डालना आपको पैन के तले में चिपके हुए भूरे कणों, यानी 'फोंड' (fond), को खुरचने में मदद करता है, जिनमें स्वाद की सबसे ज़्यादा गहराई होती है।
The method.
चर्बी मापें
पैन के रस को एक कांच के मापने वाले कप में डालें। चर्बी को ऊपर आने दें और 3 बड़े चम्मच निकाल लें, गहरे, धुंधले मांस के रस को पीछे छोड़ दें।
रू (Roux) बनाएँ
पैन में मध्यम आंच पर चर्बी गरम करें। आटा डालें और तुरंत व्हिस्क से मिलाएं। 2 से 3 मिनट तक तब तक पकाएं जब तक पेस्ट हल्के भूरे रंग का न हो जाए और उसमें भुनी हुई खुशबू न आने लगे।
तरल डालें
गरम स्टॉक धीरे-धीरे डालते हुए ज़ोर से व्हिस्क करें ताकि कोई गुठलियां न बनें। बचा हुआ मांस का रस वापस पैन में डाल दें।
गाढ़ा होने तक उबालें
मिश्रण को धीमी आंच पर उबलने दें। पकने के साथ यह गाढ़ा होता जाएगा; इसे 5 मिनट तक उबालते रहें जब तक कि यह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने न लगे।
मसाला डालें
नमक डालने से पहले चख लें, क्योंकि आपके पैन के रस में पहले से ही नमक होने की संभावना है। काली मिर्च डालें और यदि ग्रेवी बहुत गाढ़ी हो गई हो तो थोड़ा और स्टॉक डालकर कंसिस्टेंसी ठीक करें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी युक्त
पैन में डालने से पहले स्टॉक को गरम करते समय ताज़ी रोज़मेरी या थाइम की टहनी उसमें भिगो दें।
वाइन का प्रयोग
आटा और स्टॉक डालने से पहले पैन को डीग्लेज करने के लिए चौथाई कप सूखी सफेद या लाल वाइन का प्रयोग करें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी ग्रेवी में गुठलियां पड़ जाएं, तो तैयार ग्रेवी को एक छलनी से छानकर ग्रेवी बोट में डालें।
स्टॉक को गरम करके रू में डालें; ठंडा तरल डालने से आटा तुरंत सख्त हो सकता है और गुठलियां बन सकती हैं।
यदि ग्रेवी का रंग हल्का हो, तो सोया सॉस की एक छोटी बूंद डालने से गहराई आती है और रंग गहरा होता है।
The ones that keep coming up.
अगर मेरे पास पर्याप्त पैन का रस न हो तो क्या करें?
चर्बी की कमी को पूरा करने के लिए मक्खन का प्रयोग करें। स्वाद हल्का होगा, लेकिन बनावट वही रहेगी।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन ठंडा होने पर यह गाढ़ी हो जाएगी। इसे वापस पतला करने के लिए सॉस पैन में थोड़ा पानी या स्टॉक डालकर गरम करें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe