असली चिकन स्टॉक बनाने का तरीका
अच्छा स्टॉक किचन की नींव है। इसके लिए बस उन छिलकों और टुकड़ों की ज़रूरत होती है जिन्हें आप फेंक देते हैं और धैर्य की ज़रूरत होती है ताकि समय अपना काम करे।
अपने बचे हुए टुकड़ों का प्रबंधन करें
पूरे हफ्ते अपने प्याज के छिलके, गाजर के छिलके और अजमोद (parsley) के डंठल एक बैग में फ्रीजर में बचा कर रखें। जब बैग भर जाए, तो आप स्टॉक बनाने के लिए तैयार हैं।
- बड़ा स्टॉकपॉट (stockpot)
- बारीक जाली वाली छलनी
- कलछी (ladle)
What goes in.
- 4 lbचिकन की हड्डियां, पंख, या गर्दन
- 2पीले प्याज, छिलके सहित और चौथाई कटे हुए
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 3अजवाइन (celery) के डंठल, मोटे तौर पर कटे हुए
- 1 headलहसुन, बीच से आधा कटा हुआ
- 1 bunchताजा थाइम (thyme) या अजमोद (parsley)
- 1 tbspकाली मिर्च के दाने
- 4 qtठंडा पानी
इसे स्थिर रखें
स्टॉक को कभी भी तेज़ उबलने न दें। तेज़ उबलने से वसा पानी में मिलकर स्टॉक को धुंधला और चिकना बना देती है।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को 400°F (200°C) पर एक शीट पैन में 40 मिनट तक गहरा भूरा होने तक भूनें। यह कदम रंग और गहराई प्रदान करता है जो केवल उबली हुई हड्डियों में नहीं होती।
मिलाएं
भुनी हुई हड्डियां और बाकी सभी सामग्री को स्टॉकपॉट में डालें। दो इंच ऊपर तक ठंडे पानी से ढक दें।
धीमी आंच पर पकाएं
मध्यम आंच पर बर्तन को बस हल्की उबलती आंच तक लाएं। जैसे ही आपको पहला बुलबुला दिखे, आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें।
झाग निकालें
पहले 30 मिनट के दौरान सतह पर आने वाले किसी भी भूरे झाग या अतिरिक्त वसा को हटाने के लिए एक चौड़े चम्मच का उपयोग करें।
छानें
4 घंटे बाद, एक बड़े कटोरे के ऊपर एक बारीक जाली वाली छलनी रखें। तरल को धीरे-धीरे इसमें डालें, ठोस चीज़ों को फेंक दें।
ठंडा करें
बर्तन को रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले, इसे आइस बाथ (ice bath) में रखकर स्टॉक को तेज़ी से ठंडा करें।
Other turns to take.
भुनी हुई सब्जी स्टॉक
चिकन छोड़ दें और जड़ वाली सब्जियों की मात्रा दोगुनी कर दें, उन्हें धीमी आंच पर पकाने से पहले कैरमेलाइज़ होने तक भूनें।
एशियाई-शैली का बेस
धीमी आंच पर पकाने के आखिरी घंटे में बर्तन में अदरक का दो इंच का टुकड़ा और एक स्टार अनीस (star anise) डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह धीरे-धीरे प्रोटीन निकालने में मदद करता है, जिससे तरल अधिक साफ होता है।
अपना स्टॉक पकाते समय नमक न डालें। बाद में अंतिम सूप या सॉस को सीज़न करना आसान होता है।
अगर स्टॉक ठंडा होने के बाद ऊपर वसा की परत जम जाए, तो उसे वैसे ही रहने दें; यह स्टॉक को लंबे समय तक ताज़ा रखने के लिए एक सील का काम करती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पके हुए चिकन के बचे हुए टुकड़े इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन भुनी हुई कच्ची हड्डियां रोटिसरी चिकन से निकाले गए मांस की तुलना में कहीं अधिक समृद्ध, जिलेटिनस परिणाम देती हैं।
यह कितने समय तक अच्छा रहेगा?
यह रेफ्रिजरेटर में 4 दिनों तक या फ्रीजर में 6 महीने तक ठीक रहेगा।
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