बीफ़ स्टॉक बनाने की विधि
एक अच्छे स्टॉक में सामग्री से ज़्यादा हड्डियों को दिया गया धैर्य मायने रखता है। एक बार जब आप बाज़ार में मिलने वाले डिब्बाबंद तरल पदार्थों से दूर हो जाएंगे, तो आप पाएंगे कि किसी व्यंजन की गहराई उसके बेस की स्पष्टता और मज़बूती पर पूरी तरह निर्भर करती है।
भूनने में समय दें
स्वाद हड्डियों के कैरमेलाइज़ेशन में छिपा होता है। ओवन में भूनने की प्रक्रिया में जल्दबाज़ी न करें; अगर हड्डियाँ गहरे महोगनी रंग की नहीं होंगी, तो स्टॉक पतला और पीला रहेगा।
- बड़ा, भारी गेज वाला रोस्टिंग पैन
- 10-क्वार्ट (लगभग 9.5 लीटर) का स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छननी (Chinois) या मलमल का कपड़ा
- बड़ा चमचा (ladle)
What goes in.
- 5 lbबीफ़ की मज्जा (marrow) और जोड़ की हड्डियाँ
- 2बड़े पीले प्याज़, छिलके सहित चौथाई कटे हुए
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 3अजवाइन (celery) के डंठल, मोटे तौर पर कटे हुए
- 1 headलहसुन, आर-पार आधा कटा हुआ
- 2तेज पत्ते
- 1 tbspसाबुत काली मिर्च
- 1 bunchताज़ा अजवायन (thyme)
धीमी आंच पर पकाना
पॉट को कभी भी तेज़ उबलने न दें। तेज़ उबालने से चर्बी तरल में मिल जाती है, जिससे साफ़, चमकदार स्टॉक की बजाय धुंधला और चिकना स्टॉक बनता है।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को रोस्टिंग पैन में एक परत में फैलाएं। 425°F (लगभग 220°C) पर 45 मिनट तक बेक करें, बीच में एक बार पलटें, जब तक कि वे गहरी भूरी न हो जाएं।
डीग्लेज़ करें
भुनी हुई हड्डियों को स्टॉकपॉट में ट्रांसफर करें। गर्म रोस्टिंग पैन में एक कप पानी डालें, तले से चिपके भूरे टुकड़ों को खुरचें, और इस तरल को पॉट में डाल दें।
सुगंधित सामग्री डालें
सब्जियां और जड़ी-बूटियां स्टॉकपॉट में डालें। तब तक ठंडा पानी डालें जब तक कि हड्डियाँ दो इंच तक डूब न जाएं।
धीमी आंच पर पकाना
मध्यम-धीमी आंच पर बहुत धीमी आंच पर उबाल आने दें। लगातार, धीमी गर्मी बनाए रखें जहाँ एक समय में केवल कुछ बुलबुले सतह को तोड़ें। पहले घंटे के दौरान ऊपर से निकलने वाले भूरे झाग को हटाते रहें।
छानें
8 से 12 घंटे बाद, झारे (slotted spoon) से हड्डियाँ और सब्जियां निकाल दें। मलमल के कपड़े से ढकी बारीक जाली वाली छननी से तरल को छान लें।
ठंडा करें
स्टॉक को बर्फ के स्नान (ice bath) में तेज़ी से ठंडा करें। ठंडा होने पर, ऊपर चर्बी की एक परत जम जाएगी; इसे निकालकर फेंक दें, फिर इस्तेमाल करें।
Other turns to take.
भुनी हुई मज्जा (Marrow) का स्टॉक
ज़्यादा मज्जा वाली हड्डियाँ शामिल करें और मज्जा के थोड़ा बाहर निकलने तक भूनें, इससे ज़्यादा गाढ़ा और स्वादिष्ट स्टॉक बनेगा।
डार्क रेड वाइन स्टॉक
रोस्टिंग पैन को पानी की बजाय सूखी रेड वाइन से डीग्लेज़ करें, इससे बेस ज़्यादा गहरा और जटिल बनेगा।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरू करें; यह हड्डियों से गर्म पानी की तुलना में ज़्यादा अशुद्धियाँ और प्रोटीन निकालता है।
यदि आपके पास अतिरिक्त समय है, तो स्टॉक को छोटे-छोटे हिस्सों में फ्रीज़ कर लें ताकि एक भोजन के लिए पूरा बैच पिघलाना न पड़े।
पकाते समय नमक न डालें; यह पानी के साथ कम हो जाता है, जिससे स्टॉक बहुत ज़्यादा नमकीन हो सकता है।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आपने संभवतः पॉट को बहुत तेज़ उबाला है, जिससे चर्बी मिल गई है। अगली बार आंच बहुत धीमी रखें।
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, आप हड्डियों को दूसरी बार, कम समय के लिए उबाल सकते हैं, लेकिन इससे बनने वाला स्टॉक बहुत हल्का होगा।
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