किचन के चाकू चुनना और उनकी देखभाल करना
चाकू एक औजार है, कोई सजावट की चीज नहीं। रसोई में सफलता एक तेज धार पर निर्भर करती है जो खाने में आसानी से, कम मेहनत और ज़्यादा नियंत्रण के साथ कट सके।
संतुलन, ब्रांडिंग से ज़्यादा ज़रूरी है
चाकू को हैंडल से पकड़ें; अगर ब्लेड ऐसा लगे कि वह नीचे गिर जाएगा, तो इससे थकान होगी। ऐसा हैंडल मटेरियल चुनें जो गीले या चिकने हाथों में भी अच्छी पकड़ दे।
- 8-इंच का शेफ नाइफ
- दांतेदार ब्रेड नाइफ
- 3.5 से 4-इंच का पेरिंग नाइफ
- स्टील होनिंग रॉड
- चाकू घिसने का पत्थर (1000/6000 ग्रिट)
- लकड़ी का कटिंग बोर्ड (एंड-ग्रेन)
होनिंग बनाम शार्पनिंग
होनिंग ब्लेड की धार पर मौजूद सूक्ष्म दांतों को सीधा करती है; यह हर बार खाना बनाते समय करना चाहिए। शार्पनिंग (तेज करना) एक नई धार बनाने के लिए असल में धातु को हटाती है, जो कभी-कभी ज़रूरी हो जाता है।
The method.
अपनी स्टील चुनना
अगर आप टिकाऊपन चाहते हैं तो स्टैंप्ड (stamped) स्टील की बजाय फोर्ज्ड (forged) स्टील चुनें। अगर आप हल्का, तेज ब्लेड पसंद करते हैं जिसे ज़्यादा देखभाल की ज़रूरत हो, तो उच्च-कार्बन स्टील से बने जापानी-शैली के चाकू देखें।
सिर्फ हाथ से धोएं
चाकू को कभी भी डिशवॉशर में न डालें। तेज गर्मी और कठोर डिटर्जेंट हैंडल के मटेरियल को खराब कर देते हैं और दूसरे बर्तनों से टकराकर धार को तुरंत कुंद कर देते हैं।
होनिंग रॉड का उपयोग करना
रॉड को सीधा पकड़ें, नोक कटिंग बोर्ड पर हो। चाकू के हैंडल वाले हिस्से (heel) को रॉड पर 20-डिग्री के कोण पर रखें। ब्लेड को हैंडल वाले हिस्से से नोक तक रॉड पर नीचे और बाहर की ओर खींचें, दोनों तरफ 5-5 बार दोहराएं।
सुरक्षित भंडारण
चाकू को दराज में फेंकने से बचें जहाँ वे अन्य औजारों से टकराएं। धार को टूटने से बचाने के लिए मैग्नेटिक वॉल स्ट्रिप या लकड़ी के नाइफ ब्लॉक का उपयोग करें।
Other turns to take.
संतोकु (Santoku)
शेफ नाइफ का एक जापानी विकल्प, जिसमें अक्सर छोटा ब्लेड और चपटी धार होती है, जो सब्जियों को तेजी से काटने और टुकड़े करने के लिए आदर्श है।
When it doesn't go to plan.
एक टमाटर को काटकर चाकू की धार का परीक्षण करें; अगर छिलका रोकता है या फट जाता है, तो आपके चाकू को होन या तेज करने की ज़रूरत है।
हमेशा लकड़ी या प्लास्टिक का बोर्ड इस्तेमाल करें। कांच, संगमरमर या सिरेमिक सतहें आपके चाकू की धार को एक ही दोपहर में खराब कर देंगी।
अगर आपके चाकू पर जंग के धब्बे आ जाएं, तो उन्हें हटाने के लिए एक विशेष इरेज़र या बेकिंग सोडा और पानी का हल्का पेस्ट इस्तेमाल करके धीरे से रगड़ें।
The ones that keep coming up.
मुझे अपने चाकू को शार्पनिंग स्टोन पर कितनी बार तेज करना चाहिए?
अगर आप हर बार इस्तेमाल से पहले होन करते हैं, तो घर की रसोई के लिए आपको शायद हर तीन से छह महीने में एक बार ही शार्पनिंग स्टोन (whetstone) का उपयोग करना पड़ेगा।
मेरा चाकू प्याज़ पर क्यों फिसल जाता है?
यह लगभग हमेशा एक कुंद धार का परिणाम होता है। जब ब्लेड सतह को पकड़ नहीं पाता, तो वह फिसल जाता है। धार को तेज करें।
How real cooks make it.
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