स्टीम को सही ढंग से कैसे सियर करें
एक अच्छी स्टीम बनाने के लिए किसी फैंसी उपकरण की ज़रूरत नहीं होती; यह गर्मी और नमी को नियंत्रित करने के बारे में है। आप चाहते हैं कि एक कुरकुरा, नमकीन बाहरी भाग और एक समान, नरम अंदरूनी भाग के बीच एक स्पष्ट अंतर हो।
कमरे का तापमान ज़रूरी है।
पकाने से कम से कम 45 मिनट पहले अपनी स्टीम को फ्रिज से बाहर निकाल लें। अगर बीच का हिस्सा बहुत ठंडा है, तो बीच का हिस्सा गर्म होने से पहले किनारे चमड़े जैसे हो जाएंगे।
- कास्ट आयरन का पैन (कड़ाही)
- चिमटा
- किचन टॉवल (कागज़ वाले)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
What goes in.
- 2 (1.5 इंच मोटे)रिबआई या न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टीक्स
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-स्मोक पॉइंट वाला तेल (अंगूर के बीज या एवोकाडो का)
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 टहनियाँताज़ी रोज़मेरी या थाइम
- स्वादानुसारकोशर नमक और मोटी काली मिर्च
सतह पर महारत हासिल करना
स्टीम को किचन टॉवल से तब तक थपथपा कर सुखाएं जब तक वे साफ न निकलें। नमी भाप बनाती है, और भाप मैलार्ड रिएक्शन को रोकती है - वही ज़रूरी ब्राउनिंग जो एक अच्छी सियर की पहचान है।
The method.
मसाला अच्छी तरह लगाएँ
मांस को पैन में डालने से कम से कम 30 मिनट पहले, सभी तरफ से, किनारों सहित, अच्छी तरह नमक लगाएँ। नमक नमी खींचता है, फिर घुल जाता है, और मसाले को रेशों में गहराई तक ले जाता है।
पैन गरम करें
अपने कास्ट आयरन पैन को तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह रिपल (लहरें) न बनाने लगे और हल्का धुआं न निकलने लगे। इसमें जल्दबाजी न करें; पैन बहुत गर्म होना चाहिए।
सियर करें
स्टीम को पैन में अपनी ओर से दूर रखें ताकि छींटे न पड़ें। इसे हिलाएँ नहीं। इसे 3 से 4 मिनट तक सियर होने दें जब तक कि एक गहरा, सख्त क्रस्ट न बन जाए। एक बार पलटें।
मक्खन से बास्ट करें
आंच को मध्यम कर दें। मक्खन और जड़ी-बूटियाँ डालें। जैसे ही मक्खन झागदार हो, पैन को झुकाएँ और एक बड़े चम्मच का उपयोग करके पिछले 2 मिनट तक लगातार गर्म, जड़ी-बूटियों से युक्त वसा को स्टीम के ऊपर डालें।
आराम करने दें
जब बीच का तापमान 125°F (मध्यम-दुर्लभ के लिए) तक पहुँच जाए तो स्टीम को हटा दें। इसे कटिंग बोर्ड पर निकालें और काटने से पहले 8 से 10 मिनट तक प्रतीक्षा करें। यह रस को फिर से वितरित करने की अनुमति देता है।
Other turns to take.
क्रस्टेड
अतिरिक्त बनावट के लिए सियर करने से ठीक पहले मोटी कुटी हुई काली मिर्च या सूखे कॉफी पाउडर को स्टीम की सतह पर दबाएँ।
When it doesn't go to plan.
भारी तले वाले पैन का उपयोग करें; पतले पैन मांस के छूते ही तापमान गिरा देंगे।
अगर आपका स्मोक अलार्म संवेदनशील है, तो तेल गरम करना शुरू करने से पहले अपने वेंटिलेशन पंखे को चालू कर लें।
पैन को ज़्यादा न भरें; अगर स्टीक्स एक-दूसरे को छूते हैं, तो वे सियर होने के बजाय एक-दूसरे को भाप देंगे।
The ones that keep coming up.
स्टीम में फैट होने पर भी तेल क्यों इस्तेमाल करें?
तेल एक हीट कंडक्टर के रूप में कार्य करता है, जो मांस की असमान सतह और पैन के सपाट तल के बीच समान संपर्क सुनिश्चित करता है।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
शुरुआती सियर के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से बचें, क्योंकि इसका स्मोक पॉइंट कम होता है और एक उचित क्रस्ट बनने से बहुत पहले ही यह जला हुआ स्वाद देगा।