रिबआई (Ribeye) को कैसे सीयर करें
रिबआई को चमकने के लिए ज़्यादा कुछ नहीं चाहिए, लेकिन इसके लिए आंच और समय पर नियंत्रण की ज़रूरत होती है। सीयर में महारत हासिल करने से स्टेक सिर्फ मांस का टुकड़ा नहीं, बल्कि एक संतुलित, कुरकुरा और कोमल भोजन बन जाता है।
मांस को सुखाना ही कुरकुरी परत पाने का एकमात्र तरीका है।
अगर स्टेक गीला है, तो वह सीयर होने के बजाय भाप में पक जाएगा। पैन में डालने से पहले उसे पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें।
- 10-इंच का कास्ट आयरन स्किलेट (कढ़ाई)
- चिमटा (Tongs)
- मीट थर्मामीटर
- मजबूत पेपर टॉवल
What goes in.
- 1-1/2 इंचमोटी बोन-इन या बोनलेस रिबआई
- 1 बड़ा चम्मच (tbsp)तटस्थ, उच्च-स्मोक पॉइंट वाला तेल जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
- 1 बड़ा चम्मच (tbsp)बिना नमक का मक्खन
- 2 छोटे चम्मच (tsp) *खोशेर* नमक (Kosher salt)
- 1/2 छोटा चम्मच (tsp)ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
- 2लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2ताज़ी थाइम की टहनियाँ
प्री-हीट में महारत हासिल करना
तेल डालने से पहले अपनी कड़ाही को बहुत गरम कर लें। जब तेल में बुलबुले उठने लगें और धुएं की पतली लकीर दिखाई दे, तो सतह का तापमान परत को तुरंत बनाने के लिए तैयार है।
The method.
तापमान सामान्य करें
पकाने से 30 मिनट पहले स्टेक को फ्रिज से बाहर निकालें। सभी तरफ से इसे पूरी तरह सुखा लें।
मसाला लगाएँ
स्टेक के दोनों तरफ और किनारों पर अच्छी तरह नमक लगाएँ। काली मिर्च को सीयर करने के बाद डालें ताकि वह जले नहीं।
सीयर करें
कड़ाही को तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें, फिर स्टेक को सावधानी से रखें, छींटों से बचने के लिए अपनी ओर से दूर रखें। इसे 3 मिनट तक बिना हिलाए रहने दें जब तक कि एक महोगनी रंग की परत न बन जाए।
पलटें और तरी करें
स्टेक को पलटें। मक्खन, लहसुन और थाइम डालें। जैसे ही मक्खन झागदार हो, कड़ाही को झुकाएँ और अंतिम 2-3 मिनट के लिए गर्म, सुगंधित वसा को स्टेक पर चम्मच से डालते रहें।
आराम दें
स्टेक को कटिंग बोर्ड पर निकालें। काटने से पहले कम से कम 8 मिनट तक आराम करने दें; इससे अंदर का रस रेशों में अच्छी तरह फैल जाता है।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी से युक्त
पैन से निकालने के तुरंत बाद मांस की सतह पर बारीक कटी हुई रोज़मेरी और मोटा समुद्री नमक लगाएँ।
When it doesn't go to plan.
अगर आपका स्मोक अलार्म संवेदनशील है, तो कड़ाही को बर्नर पर रखने से पहले वेंटिलेशन फैन चालू करें।
एक प्रोब थर्मामीटर का उपयोग करें; जब स्टेक 125°F (52°C) पर पहुँचे तो मध्यम-दुर्लभ (medium-rare) के लिए आंच से उतार लें।
पैन को कभी भी ज़्यादा न भरें; प्रति कड़ाही एक स्टेक यह सुनिश्चित करता है कि सीयर करने के लिए गर्मी पर्याप्त बनी रहे।
The ones that keep coming up.
मुझे जैतून का तेल क्यों नहीं इस्तेमाल करना चाहिए?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और स्टेक को ठीक से सीयर करने के लिए आवश्यक तेज़ गर्मी के संपर्क में आने पर यह कड़वा और तीखा हो जाएगा।
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। नॉन-स्टिक कोटिंग्स उच्च-गर्मी, मोटे मांस को सीयर करने के लिए डिज़ाइन नहीं की गई हैं और संभवतः क्षतिग्रस्त हो जाएंगी।
How real cooks make it.
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