खाने में स्वाद कैसे बढ़ाएँ: एक रसोइए की तरह
किचन में ज़्यादातर गलतियाँ इसलिए होती हैं क्योंकि रसोइया प्लेट परोसने के बाद स्वाद बढ़ाने की कोशिश करता है। सही स्वाद बढ़ाना तब शुरू होता है जब पैन आग पर रखा जाता है और परोसने से ठीक पहले आखिरी बार चखने तक जारी रहता है।
मात्रा नहीं, समय का ध्यान रखें।
समझें कि नमक स्वाद को बढ़ाता है, जबकि खट्टापन संतुलन लाता है। अपने स्टोवटॉप के पास हमेशा एक छोटी कटोरी में कोषेर नमक (Kosher salt) रखें।
- नमक के लिए छोटी कटोरी
- चखने वाले चम्मच
- उच्च गुणवत्ता वाला शेफ का चाकू
What goes in.
- स्वादानुसारकोषेर नमक
- आवश्यकतानुसारताजा नींबू का रस या सिरका
- वैकल्पिककाली मिर्च के दाने, भुने और पिसे हुए
नमक की परतों का प्रयोग
कच्ची सामग्री को आंच पर डालने से पहले नमक लगाएँ, फिर भूनने या हल्का पकाने के बाद फिर से नमक डालें। इससे सुनिश्चित होता है कि खाने के अंदर तक स्वाद पहुँचे, न कि सिर्फ सतह पर रहे।
The method.
मीट को जल्दी नमक लगाएँ
मीट को सुखाकर पकाने से कम से कम 15 मिनट पहले नमक लगाएँ। इससे नमक घुल जाता है और मांस के रेशों में समा जाता है, न कि सतह पर रह जाता है।
मिर्पॉइक्स (Mirepoix) को सीज़न करें
प्याज, गाजर और सेलेरी को हल्का पकाते समय, शुरू में ही एक चुटकी नमक डालें। इससे नमी बाहर निकलती है और सब्ज़ियाँ जल्दी पकती हैं, जिससे स्वाद गहरा होता है।
बीच में जाँच करें
खाना पकाते समय बीच में उसका स्वाद चखें। अगर स्वाद फीका या हल्का लगे, तो संभवतः नमक कम है। एक चुटकी नमक डालें, मिलाएँ और फिर से चखें।
खट्टेपन से संतुलन बनाएँ
अगर खाना नमक डालने के बाद भी भारी या 'सपाट' लगे, तो उसमें खट्टेपन की ज़रूरत है। डिश के स्वाद को उभारने के लिए थोड़ा नींबू का रस या सिरका मिलाएँ।
Other turns to take.
ड्राई रब (Dry Rubbing)
मीट पर खुरदरा नमक और मसाले घंटों पहले लगा देना, ताकि नमी निकल जाए और भूनते समय एक परत बन जाए।
फिनिशिंग सॉल्ट (Finishing Salt)
पकी हुई सब्ज़ियों या स्टेक पर फ्लेकी सी सॉल्ट (flaky sea salt) डालना, जो एक तीखा, ताज़ा क्रंच देता है, जो साधारण टेबल सॉल्ट से नहीं मिलता।
When it doesn't go to plan.
नमक छिड़कने के लिए हमेशा अपनी उंगलियों का इस्तेमाल करें; शेकर की तुलना में आपका वितरण पर ज़्यादा नियंत्रण रहता है।
चखने के लिए एक अलग चम्मच का प्रयोग करें। बर्तन चलाने वाले चम्मच से कभी खाना न चखें।
ऐसे स्टॉक या सूप को सीज़न करते समय सावधान रहें जो कम होंगे; तरल के वाष्पित होने पर नमक गाढ़ा हो जाता है।
The ones that keep coming up.
नमक डालने के बाद भी मेरा खाना फीका क्यों लगता है?
आपको शायद खट्टेपन की ज़रूरत है। थोड़ा खट्टापन, जैसे नींबू का रस या सिरके की एक बूँद, अक्सर उस डिश को ठीक कर देती है जिसमें नमक डालने के बावजूद 'चमक' की कमी लगती है।
क्या नमक के प्रकार से कोई फर्क पड़ता है?
हाँ। कोषेर नमक पकाने के लिए सबसे अच्छा होता है क्योंकि इसके बड़े दाने आसानी से पकड़े और फैलाए जा सकते हैं। महीन टेबल सॉल्ट से बचें, जो घना होता है और डिश में ज़्यादा नमक डालना बहुत आसान बना देता है।
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