घर पर बनाएं साफ़ चिकन स्टॉक
अच्छे स्टॉक के लिए किसी जटिल रेसिपी की ज़रूरत नहीं होती; इसके लिए बस समय और धैर्य चाहिए। आंच को धीमा रखें और हिलाने से बचें, वरना पानी गंदा हो जाएगा।
स्पष्टता बनाए रखें
साफ़ स्टॉक का राज़ है धीमी, मध्यम आंच, जिसमें उबाल कभी तेज़ न हो। अगर आप इसे उबालेंगे, तो फैट और अशुद्धियाँ मिल जाएंगी, जिससे एक गंदा, सफ़ेद-सा शोरबा बनेगा।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छन्नी
- मलमल का कपड़ा
- करछुल
What goes in.
- 3-4 पाउंड (लगभग 1.3-1.8 किग्रा)चिकन के ढांचे, पंख, या गर्दन
- 1बड़ा पीला प्याज़, चौथाई किया हुआ
- 2गाजर, मोटे तौर पर कटी हुई
- 2अजवाइन की डंठल, मोटे तौर पर कटी हुई
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 2तेज पत्ते
- 1 बड़ा चम्मचसेब का सिरका
- 4 क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर)ठंडा पानी
हल्की आंच बनाए रखना
जब बर्तन का तापमान पहुँच जाए, तो आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें। आपको सतह पर केवल कभी-कभी छोटे बुलबुले उठते हुए दिखने चाहिए, लगातार उबलता हुआ नहीं।
The method.
हड्डियों को भूनें
चिकन के टुकड़ों को 400°F (लगभग 200°C) ओवन में 30 मिनट तक गहरा भूरा होने तक भूनें। इससे रंग और स्वाद की गहराई आती है जो बिना भुनी हड्डियों में नहीं होती।
सामग्री मिलाएं
हड्डियों और सुगंधित सामग्री को स्टॉकपॉट में डालें। कम से कम दो इंच (लगभग 5 सेमी) ठंडे पानी से ढक दें और सिरका डालें।
सिमर (धीमी आंच) पर लाएं
मध्यम-धीमी आंच पर पानी को बहुत हल्की आंच पर सिमर होने दें। पहले 15 मिनट में सतह पर आने वाले किसी भी भूरे रंग के झाग को हटा दें।
पकाएं
आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें। आंशिक रूप से ढक दें और 4 से 5 घंटे तक सिमर होने दें। बर्तन को हिलाने से बचें।
छानें
एक बारीक जाली वाली छन्नी को मलमल के कपड़े से लाइन करें। स्टॉक को एक बड़े साफ कटोरे में छाननी के माध्यम से करछुल से डालें। ठोस सामग्री को फेंक दें।
ठंडा करें और स्टोर करें
स्टॉक को रेफ्रिजरेटर के लिए कंटेनरों में डालने से पहले बर्फ-पानी के स्नान में तेजी से ठंडा करें।
Other turns to take.
भुना हुआ सब्ज़ी स्टॉक
चिकन की हड्डियां छोड़ दें और गाजर और लीक की मात्रा बढ़ा दें, उन्हें सिमर करने से पहले कैरामेलाइज़ होने तक भूनें।
जड़ी-बूटी वाला स्टॉक
खाना पकाने के अंतिम 30 मिनट के दौरान ताज़ी अजमोद की डंठल और थाइम की टहनियाँ डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरू करें; यह हड्डियों से अधिक स्वाद और प्रोटीन निकालता है।
सिमरिंग प्रक्रिया के दौरान नमक न डालें; इसके बजाय तैयार व्यंजन को नमक डालें।
अगर रेफ्रिजरेट करने के बाद ऊपर फैट की परत जम जाए, तो उसे चम्मच से हटा दें; यह नीचे के स्टॉक को हवा से बचाता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बची हुई सब्ज़ियों के टुकड़े इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन फूलगोभी या ब्रोकोली जैसी क्रूसिफेरस सब्जियों से बचें, क्योंकि वे लंबे समय तक उबालने पर कड़वी हो जाती हैं।
यह कितने समय तक ठीक रहेगा?
यह रेफ्रिजरेटर में 4 दिनों तक या फ्रीजर में 6 महीने तक अच्छा रहता है।
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