रसोई के बचे हुए टुकड़ों से बीफ़ स्टॉक बनाना
सबसे अच्छा स्टॉक उन हड्डियों से बनता है जिन्हें आपने पहले ही पका लिया हो। यह कल के भुने हुए मांस और इस हफ़्ते की सब्ज़ी की कतरनों को एक गाढ़ा, गहरा तरल पदार्थ में बदल देता है जो डिब्बाबंद स्टॉक की तुलना में कहीं ज़्यादा स्वादिष्ट होता है।
फ्रीज़र बैग तैयार रखें
इसका राज़ है लगातार जतन करना। अपने फ्रीज़र में एक बैग रखें जो ख़ास तौर पर साफ़ हड्डियों और प्याज़ के छिलके, गाजर के सिरे और सेलेरी के पत्ते जैसी सब्ज़ियों के सुरक्षित टुकड़ों के लिए हो।
- बड़ा स्टॉक पॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा
- स्टोरेज कंटेनर
What goes in.
- 3 lbजमी हुई बीफ़ की हड्डियाँ और मांस के टुकड़े
- 2 कपजमी हुई सब्ज़ियों के टुकड़े (प्याज़, गाजर, सेलेरी)
- 1तेज पत्ता
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 3 क्वार्टठंडा पानी
धीमी आंच पर रखें
पॉट को कभी भी ज़ोर से उबलने न दें। धीमी, हल्की बुदबुदाहट से चर्बी तरल में नहीं मिलती, जिससे आपका अंतिम स्टॉक गाढ़ा होने के बजाय साफ़ रहता है।
The method.
हड्डियों को व्यवस्थित करें
अगर आपकी हड्डियाँ भुनी हुई नहीं हैं, तो उन्हें एक बेकिंग शीट पर फैलाएँ और 400°F (200°C) पर 40 मिनट तक या जब तक वे गहरे भूरे रंग की न हो जाएँ, तब तक भूनें।
सामग्री मिलाएं
हड्डियों, सब्ज़ियों के टुकड़ों, काली मिर्च और तेज पत्ते को अपने स्टॉक पॉट में डालें। ठंडे पानी से तब तक ढकें जब तक कि सामग्री एक इंच तक डूब न जाए।
धीमी आंच पर लाएं
पॉट को मध्यम-तेज़ आँच पर चूल्हे पर रखें जब तक कि किनारों पर छोटे बुलबुले बनने न लगें, फिर तुरंत आँच धीमी कर दें।
उबालें
पॉट को कम से कम छह घंटे तक बिना ढके उबलने दें। पहले घंटे के दौरान सतह पर आने वाले किसी भी भूरे रंग के झाग को निकालते रहें।
छानें
एक बड़े कटोरे के ऊपर मलमल के कपड़े से ढकी हुई बारीक जाली वाली छलनी रखें। स्टॉक को सावधानी से छान लें, ठोस पदार्थों को फेंक दें।
ठंडा करें और स्टोर करें
स्टॉक को पूरी तरह से ठंडा होने दें, फिर उसे फ्रिज में रखें। ऊपर चर्बी की एक परत जम जाएगी; जब तक आप स्टॉक का उपयोग करने के लिए तैयार न हों, तब तक उसे सील के रूप में वहीं रहने दें।
Other turns to take.
गहरा भूरा स्टॉक
गहरे, मिट्टी जैसे रंग के लिए हड्डियों को भूनते समय उसमें एक बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट मिलाएं।
जड़ी-बूटियों का स्वाद
उबालने के आखिरी घंटे में ताज़ी अजमोद या थाइम की लकड़ी जैसी टहनियों को डाल दें।
When it doesn't go to plan.
पत्तागोभी, ब्रोकोली या शलजम के टुकड़ों से बचें, क्योंकि इनसे स्टॉक कड़वा हो जाएगा।
अगर स्टॉक का स्वाद हल्का लगे, तो उसे वापस पॉट में डालें और स्वाद को गाढ़ा करने के लिए आधा उबालें।
स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे में जमाएँ ताकि जब आपको पैन को डीग्लेज़ करने के लिए बस थोड़ी मात्रा में चाहिए हो तो मापना आसान हो।
The ones that keep coming up.
क्या इसमें नमक डालना ज़रूरी है?
नहीं। हमेशा अपने अंतिम व्यंजन को सीज़न करें, स्टॉक को नहीं। इससे आपको बाद में नमक की मात्रा पर नियंत्रण मिलता है।
मैं इसे कितने समय तक रख सकता हूँ?
यह फ्रिज में तीन दिनों तक या फ्रीज़र में छह महीने तक ठीक रहेगा।
How real cooks make it.
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