जड़ी-बूटियों वाली पैन ग्रेवी
यह एक रिडक्शन सॉस है जो आपके भुने हुए पैन में बचे हुए रस पर आधारित होती है। आप कड़ाही के गरम फैट में आटा मिलाकर एक रू (roux) बनाते हैं, फिर धीरे-धीरे स्टॉक डालकर उसे चिकना करते हैं, और अंत में कड़े डंठल वाली जड़ी-बूटियों को धीरे-धीरे उबालते हैं ताकि उनका तेल कड़वाहट के बिना निकल जाए।
सब कुछ पैन के तले में बचे हुए रसों पर निर्भर करता है।
आपकी ग्रेवी उतनी ही स्वादिष्ट बनेगी जितने अच्छे भुने हुए टुकड़े आपके पैन के तले में बचे होंगे। सब कुछ खुरच कर निकाल लें, यहां तक कि गहरे भूरे रंग की पपड़ी भी।
- भारी तले वाली रोस्टिंग पैन या सॉसपैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचपैन के रस या बिना नमक वाला मक्खन
- 3 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपगरम चिकन या बीफ स्टॉक
- 2 टहनीताज़ा अजवायन (थाइम)
- 1 टहनीताज़ा रोज़मेरी
- स्वादानुसारकाला नमक और पिसी हुई काली मिर्च
पैन के तले के भुने हुए टुकड़ों को छुड़ाना
आटा डालने से पहले, पैन के तले में चिपके हुए भूरे टुकड़ों को छुड़ाने के लिए थोड़ा सा स्टॉक डालें; ये टुकड़े आपके ग्रेवी के रंग और स्वाद का आधार होते हैं।
The method.
फैट तैयार करें
रोस्टिंग पैन को मध्यम आंच पर रखें। यदि आपके पास 3 बड़े चम्मच से कम फैट है, तो उतनी मात्रा पूरी करने के लिए पर्याप्त मक्खन डालें।
रू (Roux) बनाएं
फैट के ऊपर मैदा छिड़कें। लगातार 2 मिनट तक फेंटते रहें। मिश्रण गीली रेत जैसा दिखना चाहिए और हल्के सुनहरे रंग का हो जाना चाहिए।
तरल डालें
गरम स्टॉक को आधा कप करके डालें, किसी भी गांठ को तोड़ने के लिए ज़ोर से फेंटते रहें। यह तुरंत गाढ़ा हो जाएगा।
जड़ी-बूटियों को फ्लेवर दें
अजवायन (थाइम) और रोज़मेरी की टहनियाँ डालें। आंच कम करें और ग्रेवी को 5 मिनट तक धीरे-धीरे उबलने दें, ताकि जड़ी-बूटियों का तेल सॉस में घुल जाए।
अंतिम रूप दें
जड़ी-बूटियों की टहनियों को निकाल दें। यदि आप चिकनी बनावट चाहते हैं तो ग्रेवी को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। अपनी पसंद के अनुसार नमक और काली मिर्च डालें।
Other turns to take.
शैलट और वाइन
आटा डालने से पहले फैट में एक बारीक कटा हुआ शैलट भूनें, और स्टॉक की चौथाई कप मात्रा के बराबर सूखी सफेद वाइन का उपयोग करें।
क्रीमी ग्रेवी
जड़ी-बूटियों को निकालने के बाद दो बड़े चम्मच भारी क्रीम डालकर मिलाएं, जिससे एक गाढ़ी और अपारदर्शी सॉस बनेगी।
When it doesn't go to plan.
हमेशा गरम स्टॉक का प्रयोग करें; गरम रू पर ठंडा तरल डालने से मैदा गांठें बना सकता है।
यदि ग्रेवी बहुत गाढ़ी हो जाती है, तो थोड़ी सी गरम पानी डालकर तब तक पतला करें जब तक वह रिबन जैसी न हो जाए।
अपने स्टॉक और पैन के रस में पहले से मौजूद नमक की मात्रा अलग-अलग हो सकती है, इसलिए नमक डालने के बाद ही अपनी ग्रेवी का स्वाद चखें।
The ones that keep coming up.
मेरी ग्रेवी में आटे का स्वाद क्यों आ रहा है?
आटे को फैट में पर्याप्त देर तक नहीं पकाया गया। सुनिश्चित करें कि तरल डालने से पहले रू कम से कम दो मिनट तक पके।
क्या मैं सूखी जड़ी-बूटियों का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन उनका संयम से उपयोग करें—सूखी अजवायन (थाइम) के लिए टहनियों के बजाय आधा छोटा चम्मच—और उन्हें शुरुआत में ही मिला दें ताकि वे नरम हो सकें।
How real cooks make it.
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