मीट ग्राइंड करने की कला
कमर्शियल ग्राइंड और घर पर तैयार ग्राइंड के बीच का अंतर नियंत्रण है। जब आप खुद यह प्रक्रिया करते हैं, तो आप लीन मीट और फैट का सटीक अनुपात और कटाई की मोटाई तय करते हैं।
ठंड आपका मुख्य सामग्री है।
अगर फैट नरम हो गया, तो यह ग्राइंडर को जाम कर देगा और चिपचिपा हो जाएगा। शुरू करने से पहले ग्राइंडर के पुर्जों और मीट को ठंडा कर लें।
- मीट ग्राइंडर अटैचमेंट या मैनुअल ग्राइंडर
- हैवी-ड्यूटी मिक्सिंग बाउल
- बेकिंग शीट
- फूड-सेफ थर्मामीटर
What goes in.
- 2 lbठंडा किया हुआ पोर्क शोल्डर या बीफ़ चक्क, 1-इंच के क्यूब्स में कटा हुआ
- 8 ozठंडा किया हुआ बैक फैट, 1-इंच के क्यूब्स में कटा हुआ
- 1 tbspकोषेर नमक
- 1 tspताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
प्रोटीन निष्कर्षण
ठंडे मीट में नमक मिलाने से प्रोटीन विकसित होते हैं। आपको पता चल जाएगा कि यह हो गया है जब मिश्रण चिपचिपा हो जाए और वेल्क्रो की तरह आपके हाथ से चिपकने लगे।
The method.
उपकरणों को ठंडा करें
शुरू करने से कम से कम 30 मिनट पहले अपने ग्राइंडर के ब्लेड, प्लेट और ऑगर को फ्रीजर में रखें।
मीट तैयार करें
मीट और फैट के क्यूब्स को एक बेकिंग शीट पर एक परत में फैलाएं और फ्रीजर में तब तक रखें जब तक कि किनारे थोड़े सख्त न होने लगें, लगभग 15 मिनट।
पीसें
स्थिर, लयबद्ध दबाव का उपयोग करके मीट और फैट को ग्राइंडर से निकालें। मीट को ज़ोर से नीचे न धकेलें; ऑगर को उसे खींचने दें।
मसाला डालें
पिसे हुए मिश्रण पर नमक और काली मिर्च छिड़कें, जब वह अभी भी बर्फीला ठंडा हो।
मिलाएं
अपने हाथों का उपयोग करके, मिश्रण को कटोरे में एक-दूसरे पर पलटें जब तक कि प्रोटीन के रेशे बंधने न लगें। जैसे ही मिश्रण समान और चिपचिपा दिखने लगे, तुरंत बंद कर दें।
Other turns to take.
मोटा पिसा हुआ
सबसे बड़े प्लेट आकार का उपयोग करें, जो चिल्ली या रस्टिक सॉसेज में अच्छी तरह से टिकने वाली बनावट के लिए उपयुक्त है।
दो बार पिसा हुआ
बारीक-बनावट वाले मीटबॉल के लिए उपयुक्त, तंग और अधिक कॉम्पैक्ट बनावट के लिए मिश्रण को दूसरी बार प्लेट से गुजारें।
When it doesn't go to plan.
फ्रीज करने से पहले मीट से गनर और सिल्वर स्किन को काट कर हटा दें, क्योंकि ये ग्राइंडर ब्लेड के चारों ओर लपेट जाएंगे और प्रवाह को रोक देंगे।
अगर पीसते समय मिश्रण चिपचिपा या चमकदार दिखने लगे, तो रुकें और मीट और ग्राइंडर के पुर्जों को वापस फ्रीजर में रख दें।
मिलाते समय अगर आपके हाथ ज़्यादा गर्म हो जाएं तो उन्हें धोने के लिए पास में बर्फीले पानी का एक कटोरा रखें।
The ones that keep coming up.
मेरा मीट पेस्ट जैसा क्यों निकल रहा है?
फैट कमरे के तापमान तक पहुंच गया है। पूरी प्रक्रिया के दौरान अपनी सामग्री और अपने औजारों को जितना हो सके फ्रीजिंग तापमान के करीब रखें।
क्या मुझे फैट मिलाना ज़रूरी है?
नमी और स्वाद के लिए फैट आवश्यक है। यदि आप केवल लीन मीट का उपयोग करते हैं, तो आपकी तकनीक की परवाह किए बिना परिणाम सूखा होगा।
How real cooks make it.
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