स्टीक को सही तापमान पर ग्रिल करने का तरीका
स्टीक को ग्रिल करने की सफलता दो चीज़ों पर निर्भर करती है: आंच का प्रबंधन और आंतरिक तापमान की निगरानी। आपको बाहरी हिस्से को सियर (sear) करने के लिए तेज़ आंच वाली जगह और अंदरूनी हिस्से को अपने लक्ष्य तक पकाने के लिए धीमी आंच वाली जगह चाहिए। मांस को लक्ष्य से ज़्यादा पकने से बचाने के लिए, तुरंत तापमान बताने वाले थर्मामीटर का इस्तेमाल करके इसे ग्रिल से हटा लें।
थर्मामीटर ज़रूरी है, यह वैकल्पिक नहीं है।
आपका हाथ रिबआई (ribeye) स्टीक के आंतरिक तापमान को सटीक रूप से नहीं बता सकता। सिर्फ़ देखकर या दबाकर पकाने का अंदाज़ा लगाना भरोसेमंद नहीं होता।
- तुरंत तापमान बताने वाला डिजिटल थर्मामीटर
- लंबी हैंडल वाली धातु की चिमटी
- मज़बूत ग्रिल ब्रश
- वायर कूलिंग रैक
What goes in.
- 4स्टीक्स (रिबआई, स्ट्रिप, या पोर्टरहाउस), कम से कम 1.5 इंच मोटी
- 2 बड़े चम्मचउच्च-स्मोक पॉइंट वाला न्यूट्रल तेल (ग्रेपसीड या कैनोला)
- स्वादानुसारकोषेर नमक और मोटी काली मिर्च
दो-ज़ोन वाली सेटअप
अपने कोयलों को एक तरफ़ कर लें या आधे बर्नर बंद रखें। आप सीधे आंच पर सियर करते हैं और फिर अप्रत्यक्ष (indirect) जगह पर पकाते हैं ताकि बाहर से जले हुए और अंदर से कच्चे न रह जाएं।
The method.
मांस तैयार करें
स्टीक्स को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें। आंच पर रखने से ठीक पहले, चारों तरफ़ अच्छी तरह नमक और काली मिर्च लगाएँ।
ग्रिल तैयार करें
अपनी ग्रिल को तेज़ आंच पर प्रीहीट करें। तार वाले ब्रश से ग्रिल की जाली को अच्छी तरह साफ़ करें। अपनी दो-ज़ोन वाली सेटअप तैयार करें।
शुरुआती सियरिंग
स्टीक्स को सीधे तेज़ आंच पर रखें। 2-3 मिनट तक बिना हिलाए रहने दें, जब तक कि एक गहरी, काली परत न बन जाए। पलटें और दोहराएँ।
अप्रत्यक्ष आंच पर ले जाएँ
स्टीक्स को ग्रिल के ठंडे हिस्से में ले जाएँ। ढक्कन बंद कर दें ताकि आसपास की गर्मी से वे पकते रहें।
आंतरिक तापमान की निगरानी करें
थर्मामीटर को सबसे मोटे हिस्से में डालें। मीडियम-रेअर (medium-rare) के लिए 120°F (लगभग 49°C) या मीडियम (medium) के लिए 130°F (लगभग 54°C) का लक्ष्य रखें। जब रीडिंग आपके अंतिम लक्ष्य से 5-10 डिग्री कम हो, तो उन्हें ग्रिल से हटा लें।
आराम दें
स्टीक्स को कम से कम 10 मिनट के लिए वायर रैक पर रखें। इससे रस फिर से फैल जाएगा, ताकि प्लेट पर जमा न हो।
Other turns to take.
कंपाउंड बटर फिनिश
आराम कर रहे स्टीक के ऊपर लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाई हुई मक्खन की एक डली रखें, जिससे स्वाद और भी बेहतर हो जाएगा।
रिवर्स सियर (Reverse Sear)
पहले स्टीक को अप्रत्यक्ष आंच पर पकाएं जब तक कि यह आपके लक्ष्य से 10 डिग्री कम न हो जाए, फिर इसे 60 सेकंड के अंतिम सियर के लिए सीधी आंच पर ले जाएँ।
When it doesn't go to plan.
ग्रिल करने से 30 मिनट पहले हमेशा स्टीक्स को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाल लें ताकि वे कमरे के तापमान पर आ जाएँ।
अगर स्ट्रिप स्टीक की फैट कैप (fat cap) में आग लग जाती है, तो आग शांत होने तक उसे अप्रत्यक्ष ज़ोन में ले जाएँ।
चिमटी से स्टीक को दबाएँ नहीं, क्योंकि इससे उसका रस आग में निकल जाता है।
The ones that keep coming up.
मेरे स्टीक हमेशा अंदर से ग्रे (grey) क्यों रहते हैं?
संभव है कि ग्रिल स्टीक की मोटाई के लिए बहुत गर्म हो, या आप उसे धीरे-धीरे पकाने के लिए अप्रत्यक्ष ज़ोन का उपयोग नहीं कर रहे हों।
बिना थर्मामीटर के मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पक गया है?
आप नहीं जान सकते। थर्मामीटर ही लगातार सही परिणाम पाने का एकमात्र तरीका है।
How real cooks make it.
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