पतले मांस के टुकड़ों को ग्रिल करना
पतला मांस बहुत नाज़ुक होता है। इसमें मारब्लिंग (वसा की बारीक परतें) की कमी होती है जो गर्मी से बचा सके, इसलिए आंच पर कुछ अतिरिक्त मिनट पकाने से रसीला प्रोटीन सख्त चमड़े जैसा बन सकता है।
तापमान नियंत्रण ही आपका एकमात्र बचाव है।
सुनिश्चित करें कि मांस ग्रिल पर रखने से पहले कमरे के तापमान पर हो ताकि वह समान रूप से पक सके। यदि आप ठंडे मांस से शुरुआत करते हैं, तो अंदर का हिस्सा आपके लक्षित तापमान तक पहुँचने से पहले ही बाहर से जल जाएगा।
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- भारी-भरकम ग्रिल चिमटा
- कच्चा लोहे की ग्रिल की जाली
What goes in.
- 2 पाउंडबीफ टेंडरलॉइन या सरलोइन, 1.5 इंच मोटे स्टेक
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-धूम्रपान बिंदु वाला तेल जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
- 1 बड़ा चम्मचमोटा कोषेर नमक
- 1 छोटा चम्मचकुटी हुई काली मिर्च
पतले टुकड़ों के लिए रिवर्स सियरिंग
मोटे पतले टुकड़ों के लिए, अप्रत्यक्ष गर्मी का उपयोग करके आंतरिक तापमान को अपने अंतिम लक्ष्य से 10-15 डिग्री कम करें, फिर परत बनाने के लिए सीधी, तेज आंच पर ले जाएं।
The method.
मांस को कमरे के तापमान पर लाएं
ग्रिल करने से 30 मिनट पहले मांस को फ्रिज से बाहर निकालें। कागज़ के तौलिये से सतहों को सुखा लें; सतह पर नमी भाप बनाती है, जो ठीक से सियर होने से रोकती है।
आंच तैयार करें
दो अलग-अलग ज़ोन बनाएं। सीधी, तेज गर्मी के लिए एक तरफ गर्म कोयले जमा करें और दूसरी तरफ खाली छोड़ दें। सियर ज़ोन का लक्षित तापमान 500°F से ऊपर होना चाहिए।
अच्छी तरह से सीज़न करें
मांस को हल्के से तेल से कोट करें, फिर नमक और काली मिर्च को अच्छी तरह से दबाकर मांस में लगाएं। तेल ग्रिल की जाली और मांस के बीच एक कंडक्टिव ब्रिज के रूप में कार्य करता है।
सीधी सियरिंग
मांस को सीधे आग पर रखें। इसे दो मिनट तक न छुएं। तभी पलटें जब आप देखें कि नीचे का हिस्सा ग्रिल से आसानी से उठ रहा है और एक गहरी, महोगनी परत बन गई है।
पूरी तरह पकाएं और निकालें
यदि मांस को अंदर से और पकाने की आवश्यकता है तो उसे अप्रत्यक्ष ज़ोन में ले जाएं। जब आंतरिक तापमान मीडियम-रेयर के लिए 125°F हो तो मांस को ग्रिल से हटा दें।
आराम करने दें
मांस को एक गर्म प्लेट पर रखें और 8-10 मिनट के लिए पन्नी से ढीला ढक दें। यह आंतरिक रस को फिर से वितरित करने की अनुमति देता है; बहुत जल्दी काटने से नमी बोर्ड पर निकल जाती है।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी से बनी फिनिश
आराम करने के अंतिम मिनट के दौरान, गरम मांस पर कसकर बंधी हुई ताज़ी रोज़मेरी या थाइम की एक गड्डी से रगड़ें।
When it doesn't go to plan.
उंगली से दबाने के बजाय इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर का उपयोग करें; पतले मांस में असंगत बनावट को छिपाने के लिए कोई संयोजी ऊतक नहीं होता है।
गर्म करने से पहले अपने ग्रेट्स को वायर ब्रश से अच्छी तरह साफ करें; जली हुई भोजन के छोटे टुकड़े भी पतले मांस को चिपकने और फटने का कारण बनेंगे।
यदि आपको मैरिनेड का उपयोग करना ही है, तो ग्रिल करने से पहले उसे पूरी तरह से पोंछ लें, नहीं तो मांस की परत बनने से बहुत पहले मैरिनेड की शर्करा जल जाएगी।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि ग्रिल पर्याप्त गर्म है?
अपनी हथेली को ग्रेट से लगभग पाँच इंच ऊपर रखें। यदि आपको दो सेकंड बाद अपना हाथ हटाना पड़े, तो ग्रिल सियरिंग के लिए तैयार है।
सारी वसा क्यों न उतारें?
यदि संभव हो तो बाहरी वसा की एक बहुत पतली, लगातार परत छोड़ दें। यह एक छोटी ढाल प्रदान करती है जो नीचे की पतली मांसपेशियों को सीधी आग के संपर्क से बचाती है।
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