ग्रिल पर ज़्यादा लोगों के लिए कुकिंग
समूह को खाना खिलाने के लिए, आपको व्यक्तिगत स्टेक से हटकर सामग्री के व्यवस्थित रोटेशन पर ध्यान केंद्रित करना होगा। जब आप ग्रिल को एक ही बार में पकाने की बजाय एक परतों वाली प्रोडक्शन लाइन की तरह मानते हैं, तो भोजन गरम रहता है और समय प्रबंधन आसान हो जाता है।
आग पर मांस डालने से पहले अपने ज़ोन प्रबंधित करें।
ग्रिल के एक तरफ को हाई-हीट सिअरिंग ज़ोन और दूसरी तरफ को लो-हीट होल्डिंग ज़ोन के रूप में नामित करें, ताकि आग भड़कने और किनारे जलने से बचाया जा सके।
- लंबी हैंडल वाली धातु की चिमटी
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- दो बड़ी रिमेड बेकिंग शीट
- भारी-भरकम फ़ॉइल
- गर्मी प्रतिरोधी दस्ताने
What goes in.
- 2.25 किग्राचिकन थाई, स्किन-ऑन और बोन-इन (हड्डी वाली)
- 12मोटे कटे हुए पोर्क चॉप्स
- 20मोटे कटे हुए सब्ज़ियाँ, जैसे ज़ुकिनी या शिमला मिर्च
- 1/2 कपन्यूट्रल तेल (ग्रिल की जाली पर लगाने के लिए)
काम का क्रम
हमेशा उन प्रोटीन से शुरुआत करें जिन्हें सबसे ज़्यादा समय चाहिए, जैसे बोन-इन चिकन। एक बार जब उन पर निशान (marks) दिख जाएँ, तो उन्हें ग्रिल के ठंडे हिस्से में ले जाएँ, ताकि जल्दी पकने वाली चीज़ों, जैसे चॉप्स और सब्ज़ियों के लिए जगह बन सके।
The method.
गर्मी के ज़ोन सेट करें
अपनी ग्रिल के आधे हिस्से को मध्यम-तेज़ (medium-high) पर जलाएं और दूसरा आधा हिस्सा बिना जलाए छोड़ दें। जाली गरम होने पर तार वाले ब्रश से अच्छी तरह साफ़ करें।
जाली पर तेल लगाएँ
एक फ़ोल्ड किए हुए पेपर टॉवल को न्यूट्रल तेल में डुबोएँ, उसे चिमटी से पकड़ें और जाली पर स्वाइप करें। नॉन-स्टिक सतह बनाने के लिए इसे तीन बार दोहराएँ।
बैच में सिअर करें (Sear in batches)
बोन-इन चिकन को हाई-हीट साइड पर रखें जब तक कि आपको गहरे ग्रिल मार्क्स न दिखें। एक बार पलटें, फिर फिनिश करने के लिए ठंडे साइड पर ले जाएँ।
स्टेजिंग एरिया प्रबंधित करें
ग्रिल के पास एक रिमेड बेकिंग शीट तैयार रखें। जैसे ही मांस का एक बैच अंदर से 165°F (74°C) तक पहुँच जाए, उसे ट्रे में ले जाएँ और हल्के से फ़ॉइल से ढक दें।
सब्ज़ियों को चार करें (Char the vegetables)
सब्ज़ियों को सबसे अंत में, हाई-हीट ज़ोन का उपयोग करके ग्रिल करें। उन्हें हर तरफ़ से कुछ मिनट ही चाहिए और वे पहले के मांस से निकले फैट का फ़ायदा उठाएँगी।
Other turns to take.
पूरी मछली
ग्रिल का तापमान कम रखें और बड़े पैमाने पर परोसने के दौरान त्वचा को चिपकने से बचाने के लिए फ़िश बास्केट का उपयोग करें।
पहले से ग्रिल किए हुए कबाब (Skewers)
कबाब को पहले से असेंबल करें और उन्हें एक ही सत्र में ग्रिल करें; उनके समान आकार यह सुनिश्चित करते हैं कि वे एक ही समय में पक जाएँ।
When it doesn't go to plan.
पकाने से कम से कम एक घंटा पहले मांस पर नमक लगाएँ ताकि सतह सूख जाए, जो एक बेहतर क्रस्ट (crust) की गारंटी देता है।
मांस को बार-बार छेदने या हिलाने की इच्छा से बचें; गर्मी पर भरोसा करें और जाली को काम करने दें।
मांस को रेस्ट देना (Resting the meat) वैकल्पिक नहीं है; काटने से पहले प्रोटीन को गर्मी से हटाकर दस मिनट का आराम दें ताकि जूस अंदर रहें।
The ones that keep coming up.
मैं पहले बैच को गरम कैसे रखूँ?
अपने फ़ॉइल से ढकी हुई मांस की ट्रे को 200°F (93°C) पर प्रीहीटेड ओवन में रखें। मांस को 'सिर्फ़ गरम रखने के लिए' ग्रिल पर न छोड़ें, क्योंकि यह सूखता रहेगा।
अगर मेरा चारकोल कम हो रहा है तो क्या होगा?
ताज़े कोयलों के साथ एक चिमनी स्टार्टर (chimney starter) तैयार रखें। आपको जब लगे कि उनकी ज़रूरत होगी, उससे 20 मिनट पहले उन्हें ग्रिल में डालें, न कि तब जब गर्मी पहले ही ख़त्म हो चुकी हो।
How real cooks make it.
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