इमल्सीफाइड सॉस बनाने की विधि
पतले जूस और शानदार सॉस के बीच का अंतर इमल्शन ही है। चाहे आप हॉलेन्डेज़ (Hollandaise) बना रहे हों या क्लासिक विनेगर (vinaigrette), रसायन विज्ञान वही रहता है: निरंतर धैर्य और सही मात्रा में फेंटना।
तापमान आपका सबसे बड़ा मददगार है
कटोरे के नीचे एक नम तौलिया रखकर उसे स्थिर करें। अगर आपकी सॉस फट जाए - यानी वसा अलग हो जाए - तो उसे फेंकें नहीं; एक साफ कटोरे में एक नया अंडा फेंटें और धीरे-धीरे फटी हुई सॉस को उसमें मिलाते हुए फेंटें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- गुब्बारे के आकार का व्हिस्क (Balloon whisk)
- छोटा सॉस पैन
- साफ किचन टॉवल
What goes in.
- 3बड़े अंडे की जर्दी
- 1 बड़ा चम्मचनींबू का रस या सफेद वाइन सिरका
- 1 कपस्पष्ट किया हुआ मक्खन (clarified butter) या तटस्थ तेल (neutral oil), हल्का गरम
- स्वादानुसारकोषेर नमक (Kosher salt)
गोल्डन ड्रॉप विधि
आपकी वसा का पहला चौथाई हिस्सा एक-एक बूंद करके मिलाया जाना चाहिए। यदि आप शुरुआत में बहुत तेज़ी से डालते हैं, तो आप जर्दी को वह प्रारंभिक ढांचा बनाने से रोकते हैं जो बाकी वसा को पकड़ने के लिए आवश्यक है।
The method.
बेस तैयार करें
अंडे की जर्दी और एसिड को अपने कटोरे में तब तक फेंटें जब तक कि उनका रंग हल्का न हो जाए और मात्रा न बढ़ जाए।
बॉन्ड स्थापित करें
कटोरे को हल्के से उबलते पानी वाले बर्तन के ऊपर रखें। लगातार फेंटते हुए, वसा को एक-एक बूंद करके तब तक डालें जब तक कि मिश्रण गाढ़ा न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने न लगे।
लगातार धारा
एक बार जब आधार सेट हो जाए और गाढ़ा हो जाए, तो आप वसा को धीरे-धीरे, लगातार धारा के रूप में डालना शुरू कर सकते हैं। संरचना बनाए रखने के लिए लगातार गति से फेंटते रहें।
अंतिम रूप दें और नमक डालें
जब वांछित गाढ़ापन प्राप्त हो जाए तो आंच से हटा दें। चखें और तुरंत नमक डालें।
Other turns to take.
बेर्नाइस (Béarnaise)
नींबू के रस की जगह प्याज़, टारगोन (tarragon) और सिरके की कमी (reduction) का उपयोग करें।
विनेगर (Vinaigrette)
सरसों को इमल्सीफायर के रूप में उपयोग करें, कमरे के तापमान पर तेल को सिरके और सुगंधित सामग्री (aromatics) में फेंटें।
When it doesn't go to plan.
कटोरे को काउंटर पर स्थिर करने के लिए, मोड़े हुए नम किचन टॉवल का उपयोग करें।
यदि सॉस बहुत गाढ़ी हो जाए, तो उसे पतला करने के लिए एक चम्मच गर्म पानी मिलाएं।
अपने कटोरे का निचला हिस्सा कभी भी पानी को न छूने दें; भाप से काम होता है।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस क्यों फट गई?
संभवतः गर्मी बहुत अधिक थी और अंडे पक गए, या आपने वसा को जर्दी द्वारा अवशोषित होने की गति से तेज़ डाल दिया।
क्या मैं ठंडा मक्खन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं, वसा को जर्दी में चिकनाई से मिलाने के लिए तरल होना चाहिए।
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