तलने की कला: तापमान नियंत्रण और तकनीक
तलना (फ्राई करना) गर्मी को नियंत्रित करने का एक अभ्यास है; आप तेल को इतना गर्म रखते हैं कि जैसे ही भोजन उस पर पड़े, वह एक सील बना ले, लेकिन इतना ठंडा भी कि बीच का हिस्सा पकने से पहले बाहर का हिस्सा जल न जाए। इसके लिए एक गहरे, भारी तले वाले बर्तन का उपयोग करें जो तापमान को स्थिर रखे और हर बार तलने से पहले यह सुनिश्चित करने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें कि तेल 325°F (160°C) और 375°F (190°C) के बीच हो।
एकरूपता (Consistency) आपका सबसे बड़ा हथियार है।
आपकी सबसे बड़ी दुश्मन भरी हुई कड़ाही है, जिससे तेल का तापमान बहुत तेज़ी से गिर जाता है और आपको तैलीय, मुलायम खाना मिलता है। थोड़ी-थोड़ी मात्रा में तलें और तेल के दिखने के बजाय अपने थर्मामीटर पर भरोसा करें।
- भारी तले वाला डच ओवन या गहरी कास्ट-आयरन कड़ाही
- डिजिटल प्रोब या क्लिप-ऑन तेल थर्मामीटर
- स्पाइडर स्ट्रेनर या धातु के चिमटे
- बेकिंग शीट पर रखा हुआ वायर कूलिंग रैक
What goes in.
- 1–2 क्वार्टउच्च-धूम बिंदु वाला तेल (रिफाइंड मूंगफली, ग्रेपसीड, या कैनोला)
- आवश्यकतानुसारकमरे के तापमान पर प्रोटीन या सब्जी, अच्छी तरह से सुखाया हुआ
गर्मी का स्तर बनाए रखना
जब ठंडा भोजन डाला जाता है तो तेल का तापमान हमेशा गिरता है। भोजन डालने से पहले तेल को अपने लक्ष्य सीमा के ऊपरी छोर तक - यानी आपके लक्ष्य से लगभग 15 डिग्री ऊपर - ले आएं, और भोजन डालने के बाद आंच बढ़ाने की जल्दी न करें।
The method.
तैयारी करें
बेकिंग शीट पर एक वायर रैक रखें। तले हुए भोजन को कभी भी सीधे कागज़ के तौलिये पर न रखें, क्योंकि नीचे फंसी हुई भाप आपकी परत को नरम कर देगी।
बर्तन भरें
अपने बर्तन को आधा से ज़्यादा न भरें। तैरने के लिए पर्याप्त तेल की आवश्यकता होती है, लेकिन कम से कम 3 इंच की जगह छोड़ने से भोजन से नमी निकलने पर तेल उबलने से बच जाता है।
तापमान की निगरानी करें
मध्यम-तेज़ आंच पर तेल को तब तक गर्म करें जब तक कि यह 365°F (185°C) तक न पहुँच जाए। सतह पर नज़र रखें; यदि आपको नीले धुएं की पतली लकीरें दिखाई देती हैं, तो आपने तेल के धूम्र बिंदु (smoke point) को पार कर लिया है और आपको इसे तुरंत आंच से हटा देना चाहिए।
भोजन डालें
छींटे पड़ने से बचने के लिए भोजन को अपनी ओर से दूर तेल में डालें। यह सुनिश्चित करने के लिए स्पाइडर का उपयोग करें कि वस्तुएं अलग-अलग हों और आपस में न चिपकें।
तापमान पुनः प्राप्त करें
अपने थर्मामीटर की निगरानी करें। यदि तापमान 325°F (160°C) से नीचे चला जाता है, तो आपका भोजन तलने (frying) के बजाय उबल (boiling) रहा है। इसे रेंज में वापस लाने के लिए आंच को समायोजित करें।
निकालें
जब रंग गहरा सुनहरा भूरा हो जाए और बुलबुले काफी कम हो जाएं, जो दर्शाता है कि सतह से नमी निकल गई है, तो भोजन को बाहर निकालें।
Other turns to take.
डबल फ्राई (दो बार तलें)
आलू जैसी स्टार्चयुक्त चीज़ों को पहले 300°F (150°C) पर एक बार तलें ताकि वे अंदर से पक जाएं, उन्हें ठंडा होने दें, फिर दूसरी बार 375°F (190°C) पर जल्दी से तलें ताकि परत कुरकुरी हो जाए।
When it doesn't go to plan.
तेल से निकालने के तुरंत बाद भोजन पर नमक छिड़कें, जब सतह अभी भी गर्म और चिकनी हो; नमक बेहतर ढंग से चिपकेगा।
उपयोग किए गए तेल को मलबे के कणों को छानने के बाद एक ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें; यदि यह गहरा, गाढ़ा या कड़वा लगे तो इसे फेंक दें।
कभी भी गर्म तेल में पानी या गीला भोजन न डालें, क्योंकि भाप के हिंसक विस्तार से उबलता हुआ वसा (fat) छिड़क सकता है।
The ones that keep coming up.
थर्मामीटर के बिना मुझे कैसे पता चलेगा कि तेल तैयार है?
लकड़ी के चम्मच के हैंडल को तेल में डालें। यदि स्थिर, छोटे बुलबुले लकड़ी के चारों ओर बनते हैं, तो यह तैयार है। यदि यह हिंसक रूप से बुलबुले करता है, तो यह बहुत गर्म है। यदि कुछ नहीं होता है, तो इसे और समय चाहिए।
मेरा खाना तैलीय क्यों है?
तेल का तापमान बहुत कम था। भोजन ने स्पंज की तरह काम किया, तेल को सोख लिया बजाय इसके कि वह एक कुरकुरा परत बना सके।
How real cooks make it.
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