पैन के जूसेस को डीग्लेज़ करना
मांस तलने के बाद आपके पैन के तले में जो भूरा परत जम जाती है, वह गंदगी नहीं है; वह आपके किचन का सबसे गाढ़ा स्वाद है। इस तकनीक में महारत हासिल करने से आपका सूखा हुआ प्रोटीन का टुकड़ा एक ऐसे भोजन में बदल जाता है जिसमें गहराई और स्वाद होता है।
तापमान पर नज़र रखें
सुनिश्चित करें कि आपका पैन ठीक से तलने के लिए पर्याप्त गरम है, लेकिन फोंड पर नज़र रखें - यदि यह गहरे भूरे रंग के बजाय काला हो जाता है, तो यह जल गया है और इसका स्वाद कड़वा लगेगा।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का पैन
- चपटी धार वाला लकड़ी का स्पैचुला
What goes in.
- 1/2 कपतरल: स्टॉक, वाइन, वरमाउथ, या सिरका
- 2 बड़े चम्मचठंडा मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- स्वादानुसारताज़ी जड़ी-बूटियाँ या सुगंधित सामग्री (एरोमैटिक्स)
फोंड को घोलना
जैसे ही आपका तरल पैन में जाएगा, ज़ोर से सीटी की आवाज़ आएगी। स्पैचुला का उपयोग करके पैन के तले पर लगातार और ज़ोर से दबाते हुए, भूरे रंग की हर छोटी चीज़ को खुरचकर निकालें।
The method.
मांस निकालें
भुने हुए मांस को पैन से निकालें और एक कटिंग बोर्ड या गरम प्लेट पर रख दें। पैन में निकले हुए फैट और भूरे टुकड़ों को वैसे ही रहने दें।
तरल डालें
पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर ही रखते हुए अपनी चुनी हुई तरल सामग्री डालें। तरल डालने के संपर्क में आते ही उबलने लगना चाहिए।
खुरचें और कम करें (रिड्यूस करें)
पैन के तले को लगातार खुरचते रहें। जैसे ही तरल आधा रह जाए और पतली चाशनी जैसा दिखने लगे, आंच को धीमा कर दें।
मक्खन डालकर गाढ़ा करें
ठंडे मक्खन के टुकड़ों को एक-एक करके तब तक फेंटें जब तक वे पिघलकर मिल न जाएं। इससे एक चमकदार, गाढ़ापन आता है।
Other turns to take.
वाइन-आधारित
चिकन या पोर्क के लिए ड्राई व्हाइट वाइन का उपयोग करें, और बीफ या लैंब के लिए रेड वाइन का।
सिरका-आधारित
बल्सेमिक या शेरी सिरका का उपयोग करें, जो बत्तख या स्टेक जैसे भारी मांस के स्वाद को संतुलित करने के लिए तीखापन देता है।
When it doesn't go to plan.
नॉन-स्टिक पैन का उपयोग करने से बचें, क्योंकि उनमें ज़रूरी फोंड नहीं बनता है।
यदि पैन से धुआं निकल रहा है, तो तरल डालने से पहले 30 सेकंड के लिए आंच से हटा दें ताकि आग न लगे।
यदि आप बिल्कुल चिकना सॉस चाहते हैं, तो तैयार सॉस को महीन जाली वाली छलनी से छान लें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डीग्लेज़ करने के लिए पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन पानी में स्वाद की कमी होती है। स्टॉक या वाइन से अंतिम परिणाम बहुत ज़्यादा स्वादिष्ट बनता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि टुकड़े जल गए हैं?
यदि टुकड़े गहरे, जले हुए गुच्छे या कालिख जैसे दिखते हैं, तो वे जल गए हैं और सॉस को बर्बाद कर देंगे। शुरू करने से पहले उन्हें खुरच कर निकाल दें।
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