पैन को खुरचकर स्वाद बढ़ाना: डेग्लेजिंग की कला
आपने शायद स्टेक तलने के बाद पैन को देखा होगा, जिसमें गहरे, पपड़ीदार धब्बे दिखाई देते हैं और सोचा होगा कि क्या उन्हें खुरचकर हटा देना चाहिए। वह अवशेष आपके भोजन का दिल है; डेग्लेजिंग ही उसे वापस पाने का तरीका है।
तापमान नियंत्रण आपका सबसे ज़रूरी औज़ार है
सुनिश्चित करें कि आपका पैन इतना गरम हो कि तरल डालते ही उसमें से हिस की आवाज़ आए, लेकिन इतना ज़्यादा गरम न हो कि फ़ॉन्ड जलकर काला कोयला बन जाए, जिसका स्वाद कड़वा लगेगा।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का स्किलेट (कड़ाही)
- लकड़ी का स्पैचुला या गर्मी प्रतिरोधी सिलिकॉन स्क्रैपर
What goes in.
- 1/2 कपडेग्लेजिंग तरल (सूखी वाइन, स्टॉक, सिरका, या बीयर)
- अवशेषपैन में बचे भूरे कण (फ़ॉन्ड)
यांत्रिक निष्कर्षण
तरल के बुलबुले उठने पर पैन की सतह पर गोल-गोल घुमाते हुए खुरचने के लिए एक मज़बूत स्पैचुला का प्रयोग करें। आप उस क्षण की तलाश में हैं जब सतह चिकनी हो जाए और तरल का रंग फ़ॉन्ड जैसा हो जाए।
The method.
मुख्य सामग्री निकालें
जब आपका मांस या सब्ज़ियां पक जाएं, तो उन्हें आराम करने के लिए एक प्लेट में निकाल लें। पैन को गर्मी के स्रोत पर ही रहने दें।
डेग्लेजिंग तरल डालें
गरम पैन में तरल डालें। यह तुरंत भाप का बादल छोड़ेगा; शुरुआती उछाल से बचने के लिए थोड़ा पीछे हट जाएं।
फ़ॉन्ड को घोलें
पैन के तले को खुरचने के लिए अपने स्पैचुला का प्रयोग करें। तेज़ी से काम करें जब तक कि गहरे पपड़ीदार कण पूरी तरह से तरल में घुल न जाएं।
मात्रा कम करें
तरल को तब तक उबालें जब तक कि यह लगभग आधा न रह जाए या आपकी इच्छित गाढ़ापन तक गाढ़ा न हो जाए, मक्खन या जड़ी-बूटियों से समाप्त करने से पहले स्वाद को केंद्रित करें।
Other turns to take.
एसिडिक फ़िनिश
पोर्क या चिकन के लिए उपयुक्त तीखे, ताज़गी भरे स्वाद के लिए बाल्समिक या शेरी सिरका का प्रयोग करें।
डीप फ़िनिश
लाल मांस के लिए बने मलाईदार, भारी सॉस के लिए रेड वाइन या स्टाउट का प्रयोग करें।
When it doesn't go to plan.
यदि पैन में वसा (तेल/घी) न हो, तो एक चमकदार इमल्शन बनाने में मदद करने के लिए तरल डालने से पहले थोड़ा सा मक्खन डालें।
इसके लिए नॉन-स्टिक पैन का उपयोग न करें; फ़ॉन्ड अच्छी तरह से चिपकता नहीं है, और तेज़ गर्मी कोटिंग को नुकसान पहुंचा सकती है।
यदि आप वाइन का उपयोग कर रहे हैं, तो शराब पूरी तरह से वाष्पित होने से पहले नीचे अच्छी तरह से खुरच लें।
The ones that keep coming up.
अगर मेरा फ़ॉन्ड काला हो जाए तो क्या होगा?
काला फ़ॉन्ड जला हुआ होता है। यदि इसमें से तीखी गंध आती है, तो डेग्लेज न करें; आप सॉस को कड़वे, चारकोल जैसे स्वाद से बर्बाद कर देंगे।
क्या मैं पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, पानी फ़ॉन्ड का स्वाद उठा लेगा, हालांकि इसमें वाइन, स्टॉक या बीयर द्वारा प्रदान की जाने वाली जटिलता की कमी होगी।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe