घर पर डीप फ्राई करना
फ्राई करना उपकरण से ज़्यादा, उस तापमान की गिरावट को संभालने के बारे में है जो ठंडे भोजन के गर्म तेल में जाते ही होती है। एक बार जब आप गर्मी बनाए रखने की लय में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप ऐसे टेक्सचर (textures) को भरोसेमंद ढंग से बना सकते हैं जिनकी कोई दूसरी खाना पकाने की विधि नकल नहीं कर सकती।
नमी और तापमान को नियंत्रित करें।
तेल के हिंसक छीटों से बचने के लिए तलने से पहले हमेशा सामग्री को पूरी तरह से सुखा लें। कैनोला, मूंगफली या ग्रेपसीड जैसे उच्च स्मोक पॉइंट (high-smoke point) वाले तेल का उपयोग करें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि तेल लगातार गर्मी में खराब न हो।
- भारी तले वाला डच ओवन (Dutch oven)
- क्लिप-ऑन डीप-फ्राई थर्मामीटर (Clip-on deep-fry thermometer)
- स्पाइडर स्किमर (Spider skimmer) या लंबे हैंडल वाले चिमटे
- बेकिंग शीट पर रखा हुआ वायर कूलिंग रैक (Wire cooling rack)
What goes in.
- 2-3 क्वार्टउच्च स्मोक पॉइंट वाला न्यूट्रल तेल
- आवश्यकतानुसारतैयार भोजन (बैटर किया हुआ, ब्रेड किया हुआ, या सादा)
तापमान की गिरावट का सम्मान करें
तेल में डाला गया भोजन का हर टुकड़ा उससे गर्मी खींचता है। छोटे बैचों में काम करें और अगले टुकड़े को डालने से पहले थर्मामीटर को अपने लक्ष्य तापमान पर वापस आने की प्रतीक्षा करें।
The method.
तेल गरम करें
अपने डच ओवन को आधा से ज़्यादा न भरें। थर्मामीटर लगाएं और मध्यम आंच पर तेल को 365°F (185°C) तक गरम करें; बहुत तेज़ी से ऊपर जाना हॉट स्पॉट (hot spots) का कारण बन सकता है।
कार्यक्षेत्र तैयार करें
स्टोव के पास एक ट्रे पर अपना कूलिंग रैक रखें। तले हुए भोजन को सीधे पेपर टॉवल पर कभी न रखें, क्योंकि इससे भाप फंस जाएगी और परत नरम हो जाएगी।
गिरावट
भोजन को सावधानी से अपनी ओर से दूर तेल में डालें। पैन को ज़्यादा न भरें, क्योंकि इससे तेल का तापमान तेज़ी से गिरता है और चिकना, बेजान परिणाम मिलते हैं।
निगरानी करें और पलटें
थर्मामीटर पर नज़र रखें। यदि तापमान 340°F (170°C) से नीचे चला जाता है, तो अपनी आंच को थोड़ा बढ़ा दें। जब भोजन एक सुनहरा, मज़बूत खोल विकसित कर ले तो उसे पलट दें।
निकालें और सीज़न करें
जब भोजन मनचाहे एम्बर (amber) रंग का हो जाए तो उसे निकाल लें। तुरंत रैक पर स्थानांतरित करें और जब वह अभी भी गरम हो तो नमक के साथ सीज़न करें ताकि परत स्वाद सोख ले।
Other turns to take.
बैटर (Battered)
हल्का, फूला हुआ बाहरी आवरण बनाने के लिए आटे और तरल के गीले मिश्रण का उपयोग करता है।
ब्रेड (Breaded)
मज़बूत, खस्ता परत के लिए तीन-चरणीय (आटा, अंडे का घोल, ब्रेडक्रम्ब्स) प्रक्रिया का उपयोग करता है।
When it doesn't go to plan.
बैचों के बीच तेल की सतह को स्किम (skim) करें ताकि तैरने वाले ढीले कणों को हटाया जा सके जो जल सकते हैं और स्वाद खराब कर सकते हैं।
डीप-फ्राई करते समय बर्तन को कभी भी अकेला न छोड़ें; अगर गर्मी को अनियंत्रित छोड़ दिया जाए तो तेल तेज़ी से अपने फ्लैश पॉइंट (flash point) तक पहुंच सकता है।
यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो तेल के तापमान का परीक्षण करने के लिए ब्रेड का एक छोटा टुकड़ा डालें; यदि यह 60 सेकंड में भूरा हो जाता है, तो आप सही सीमा में हैं।
The ones that keep coming up.
इस्तेमाल किए हुए तेल का क्या करूँ?
तेल को पूरी तरह से ठंडा होने दें, फिर भोजन के कणों को हटाने के लिए इसे महीन जाली वाली छलनी या चीज़क्लोथ (cheesecloth) से छान लें। इसे ठंडी, अँधेरी जगह पर एक सील बंद डिब्बे में तीन महीने तक स्टोर करें।
मेरा खाना चिकना क्यों है?
संभवतः तेल का तापमान बहुत कम था। जब तेल पर्याप्त गर्म नहीं होता है, तो यह बहुत धीरे-धीरे एक सील बनाता है, जिससे भोजन एक स्पंज की तरह काम करता है और वसा को सोख लेता है।