कुरकुरी पैन-सीयर की हुई सैल्मन
ठीक से सियर (sear) करने के लिए समय और सतह की नमी का प्रबंधन महत्वपूर्ण है। यदि आप शुरुआती संपर्क में जल्दबाजी करते हैं, तो त्वचा चिपक जाएगी; यदि आप बहुत जल्दी पलटते हैं, तो आप उस बनावट को खो देते हैं जो इस व्यंजन की विशेषता है।
नमी कुरकुरापन की दुश्मन है।
फिलेट्स को कम से कम दो बार पेपर टॉवल से थपथपा कर सुखाएं। यदि मछली गीली होगी, तो वह पैन में सियर होने के बजाय भाप में पक जाएगी।
- 10-इंच स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन स्किलेट
- धातु का फिश स्पैटुला
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 2 (6 औंस)सैल्मन फिलेट्स, त्वचा-सहित
- 1 बड़ा चम्मचतटस्थ तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकैडो
- स्वादानुसारकोषेर नमक
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक का मक्खन
त्वचा का संपर्क बनाए रखना
सीयर करने के पहले 30 सेकंड के दौरान, स्पैटुला से मछली को धीरे से दबाएं ताकि त्वचा की पूरी सतह गर्म धातु के संपर्क में आए।
The method.
मछली तैयार करें
पकाने से 15 मिनट पहले सैल्मन को फ्रिज से निकालें। त्वचा और मांस को पूरी तरह सुखाएं और त्वचा की तरफ़ नमक अच्छी तरह लगाएं।
पैन गरम करें
स्किलेट को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और उसके चमकने और हल्का धुआं छोड़ने तक प्रतीक्षा करें।
त्वचा को सियर करें
फिलेट्स को त्वचा की तरफ़ नीचे करके पैन में रखें। 30 सेकंड तक दबाएं, फिर उन्हें 4 से 5 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें। जैसे-जैसे वे ऊपर की ओर पकेंगे, किनारे अपारदर्शी (opaque) हो जाएंगे।
पलटें और पूरा करें
जब त्वचा पैन से आसानी से अलग हो जाए, तो मछली को पलट दें। पैन में मक्खन डालें, उसे झागदार होने दें, और मध्यम-दुर्लभ (medium-rare) के लिए 2 मिनट और पकाएं।
आराम दें
परोसने से पहले 3 मिनट के लिए त्वचा की तरफ़ ऊपर करके प्लेट में निकालें।
Other turns to take.
नींबू-जड़ी-बूटी वाला मक्खन
पकाने के अंतिम मिनट के दौरान पैन में ताज़ी अजवायन (thyme) की एक टहनी और नींबू का रस मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन पैन का उपयोग करें; नॉन-स्टिक पैन अक्सर त्वचा को ठीक से कुरकुरा करने के लिए पर्याप्त गर्म नहीं होते हैं।
यदि स्पैटुला से खिसकाने पर त्वचा अलग नहीं होती है, तो खींचे नहीं। इसे 30 सेकंड और दें।
बाजार में मिलने वाली सैल्मन अक्सर पहले से कटी हुई होती है; यदि आप अपनी काट रहे हैं, तो फिलेट्स को मोटाई में एक समान रखें।
The ones that keep coming up.
मेरी त्वचा पैन से क्यों चिपक गई?
संभवतः पैन पर्याप्त गर्म नहीं था, या तेल में डालने से पहले मछली पर्याप्त सूखी नहीं थी।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मछली पक गई है?
कांटे से आसानी से अलग हो जाना चाहिए, और बीच का हिस्सा अपारदर्शी (opaque) होना चाहिए, न कि पारदर्शी (translucent)।
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