खुली आंच पर पकाना
आग चूल्हा का मूल रूप है। इसके लिए आपका पूरा ध्यान चाहिए क्योंकि यह कभी एक जैसी नहीं रहती, लकड़ी के जलने के साथ तेज आंच पर तलने से लेकर हल्की, सुलगती हुई चमक में बदलती रहती है।
खाना ग्रिल पर रखने से पहले अपने जोन (zones) प्रबंधित करें।
तलने के लिए अपनी आग के एक तरफ अंगारों का एक मोटा बिस्तर बनाएं, और अप्रत्यक्ष (indirect) पकाने के लिए दूसरी तरफ खाली जगह छोड़ दें। अपने बाल झुलसने से बचने के लिए लंबी हैंडल वाले औजारों का उपयोग करें।
- कठोर लकड़ी का कोयला या पकी हुई जलावन की लकड़ी
- भारी-भरकम लंबी हैंडल वाली चिमटी
- स्टील ग्रिल ग्रेट
- आग प्रतिरोधी चमड़े के दस्ताने
What goes in.
- 2 पौंड (लगभग 900 ग्राम)मोटे कटे हुए रिबआई (ribeye) या फ्लैंक स्टेक (flank steak)
- 2 बड़े चम्मचमोटा समुद्री नमक
- 3पूरे छिलके वाले लहसुन के बल्ब
- 1 गुच्छाताजा रोजमेरी (rosemary)
नजदीकी से गर्मी मापना
अपने हथेलियों को अंगारों से छह इंच ऊपर रखें। यदि आप इसे दो सेकंड तक वहां रख सकते हैं, तो यह तेज गर्मी है। पांच सेकंड का मतलब है धीमी गति से पकाने के लिए तैयार, एक मध्यम, स्थिर चमक।
The method.
आग जलाएं
अपनी लकड़ी को तब तक जलाएं जब तक वह अंगारों के चमकते, राख से ढके बिस्तर में न बदल जाए। खुले, पीले लपटों पर मांस न रखें; वे कालिख छोड़ते हैं और असमान गर्मी पैदा करते हैं।
ग्रेट तैयार करें
अपने ग्रेट को अंगारों के ऊपर रखें और उसे तब तक गरम होने दें जब तक वह धुएँ के मारे गर्म न हो जाए। चिपकने से बचाने के लिए उसे तेल में डूबे कपड़े से पोंछ लें।
प्रोटीन को सीयर (sear) करें
मांस को सीधे अंगारों के सबसे गर्म हिस्से पर रखें। इसे तब तक छेड़ें नहीं जब तक कि यह अपने आप ग्रेट से न छूट जाए; यह बताता है कि एक परत (crust) बन गई है।
ठंडे क्षेत्र में ले जाएं
मांस को ग्रिल के अप्रत्यक्ष (indirect) हिस्से में ले जाएं। भारी ढक्कन या एक बड़े धातु के कटोरे से ढक दें ताकि अंदर का तापमान आपकी इच्छित सीमा तक पहुंचने तक गर्मी बनी रहे।
Other turns to take.
अंगारों में भुनी हुई सब्जियां
बिना छिले प्याज, शिमला मिर्च या बैंगन को सीधे अंगारों में डालें। तब तक घुमाएं जब तक कि उनकी खाल काली न हो जाए और अंदर का हिस्सा नरम और धुएँ जैसा न हो जाए।
कच्चा लोहा (Cast iron) सीयर
ग्रेट पर एक अनुभवी कच्चा लोहा (cast iron) पैन रखें। आंच पर पकाते समय मांस को मक्खन और सुगंधित जड़ी-बूटियों में बस्ट (baste) करने के लिए इसका उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
अपने लक्ष्य तापमान से पांच डिग्री पहले ही मांस को आग से निकाल लें, क्योंकि बची हुई गर्मी उसे पूरी तरह पका देगी।
पानी की एक स्प्रे बोतल पास में रखें, लेकिन इसका उपयोग केवल टपकती वसा के कारण होने वाली वास्तविक आग की लपटों के लिए करें, न कि गर्मी कम करने के लिए।
लाइटिंग फ्लूइड (lighter fluid) का उपयोग करने से बचें, क्योंकि कोएल (coals) के ग्रे होने के बहुत बाद तक रासायनिक गंध भोजन पर बनी रहेगी।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि अंगार तैयार हैं?
अंगार तब तैयार होते हैं जब वे नारंगी रंग के चमक रहे हों और सफेद राख की एक महीन परत से ढके हों। अस्थिर धुआं छंट जाना चाहिए, केवल एक साफ, वुडी सुगंध छोड़ना चाहिए।
क्या मैं चीड़ (pine) या नरम लकड़ियों पर पका सकता हूँ?
उनसे बचें। उनमें उच्च मात्रा में रेजिन (resin) होता है जो गाढ़ा, तीखा काला धुआं पैदा करता है जो आपके पकाए जाने वाले किसी भी भोजन के स्वाद को बर्बाद कर देगा।
How real cooks make it.
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