कोल्ड स्मोकिंग के नुस्खे
कोल्ड स्मोकिंग की सफलता का राज धैर्य और तापमान नियंत्रण है। आप भोजन पका नहीं रहे हैं; आप प्रोटीन की सतह को कई घंटों तक धुएं की परतें स्वीकार करने के लिए तैयार कर रहे हैं।
ठंडा रखो या दूर रहो
आसपास का तापमान 70°F से नीचे होना चाहिए, आदर्श रूप से सुबह जल्दी या देर शाम को। अगर स्मोकिंग चैंबर बहुत गर्म हो जाता है, तो वे बैक्टीरिया पनपेंगे जिन्हें आप रोकना चाहते हैं।
- पेलेट मेज़ या ट्यूब स्मोक जेनरेटर
- फ़ूड-ग्रेड लकड़ी का बुरादा या पेलेट्स
- डिजिटल एम्बिएंट थर्मामीटर
- स्मोकिंग चैंबर (समर्पित स्मोकर या संशोधित ग्रिल)
What goes in.
- स्वादानुसारफलों की लकड़ी या कठोर लकड़ी का बुरादा (सेब, चेरी, या हिकॉरी)
- आवश्यकतानुसारपहले से क्योर या ब्राइन किए गए प्रोटीन
गर्मी को धुएं से अलग करें
आपके धुएं का स्रोत एक अलग ट्रे या चैंबर में होना चाहिए जो एक वेंट द्वारा जुड़ा हो। यह सुनिश्चित करता है कि गर्मी पूरी तरह से फैल जाए इससे पहले कि धुआं भोजन तक पहुंचे।
The method.
ईंधन तैयार करें
अपने पेलेट मेज़ या ट्यूब को सूखी लकड़ी के बुरादे से भरें। समान, धीमी आग के लिए इसे कसकर पैक करें।
आग जलाएं
बुरादे के निशान के सिरे को जलाने के लिए एक ब्यूटेन टॉर्च का उपयोग करें जब तक कि आपको एक स्थिर नारंगी चमक न दिखाई दे। इसे दो मिनट तक जलने दें, फिर लौ को बुझा दें।
चैंबर को व्यवस्थित करें
इनटेक वेंट्स के विपरीत दिशा में स्मोक जेनरेटर रखें। सुनिश्चित करें कि आपका भोजन धुएं को नीचे से प्रसारित होने देने के लिए एक रैक पर ऊंचा रखा गया है।
ड्राफ्ट की निगरानी करें
वेंट्स को ज़्यादातर बंद रखें। आपको धुएं की एक पतली, लगातार नीली-सफेद लकीर चाहिए, न कि एक भारी, घने भूरे रंग का बादल जो कड़वा, कालिख जैसा अवशेष छोड़ता है।
आराम करने दें
वांछित समय के बाद भोजन निकालें और इसे चर्मपत्र कागज (parchment paper) में लपेटें। धुएं के स्वाद को नरम होने और फैलने देने के लिए इसे 24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
Other turns to take.
हार्डवुड स्मोक
चर्बी वाली मछली या पुरानी चीज़ों पर तीखे, तेज़ स्वाद के लिए हिकॉरी या मेस्काइट।
फलों की लकड़ी का धुआं
सैल्मन या मेवों जैसी नाजुक चीज़ों के लिए उपयुक्त, सूक्ष्म, मीठे स्वाद के लिए सेब या चेरी।
When it doesn't go to plan.
गीले वातावरण में रखे हुए लकड़ी के बुरादे का दोबारा इस्तेमाल कभी न करें; नमी उस स्थिर, धीमी आंच को रोकती है जिसकी आवश्यकता होती है।
यदि आसपास का तापमान बढ़ने लगे तो स्मोकिंग चैंबर के अंदर बर्फ का कटोरा रखें।
सतह से नमी निकालने के लिए कोल्ड स्मोकिंग से पहले हमेशा मांस को नमक या नमकीन पानी (brine) से क्योर करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसके लिए एक स्टैंडर्ड चारकोल ग्रिल का उपयोग कर सकता हूँ?
तभी अगर आप फायर बॉक्स को फूड रैक से कम से कम दो फीट की दूरी पर भौतिक रूप से अलग कर सकते हैं या भोजन तक पहुंचने से पहले धुएं को ठंडा करने के लिए चिमनी पाइप का उपयोग कर सकते हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि धुआं बहुत ज़्यादा है?
यदि भोजन एक घंटे के भीतर गहरा भूरा या काला हो जाता है, या यदि इसका स्वाद धात्विक और कड़वा लगता है, तो धुआं बहुत घना या बहुत गर्म है।
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