सही बर्तन का चुनाव
बहुत सारे गैजेट्स वाले किचन में भरोसेमंद बर्तनों का छोटा सेट कभी नहीं जीतता। आप धातु के थर्मल गुणों (thermal properties) को उस भोजन के व्यवहार से मिला रहे हैं जिसे आप पका रहे हैं।
मोटाई और चालकता (conductivity) पर ध्यान दें।
भारी तले वाला बर्तन गर्मी को पूरी सतह पर फैलाने के बजाय केवल उस जगह पर केंद्रित होने से रोकता है जहाँ आग लगती है, जिससे जलने से बचा जा सकता है। प्रतिबद्ध होने से पहले, हैंडल को कसकर और बिना डगमगाए जुड़े होने के लिए जांच लें।
- 12-इंच का कच्चा लोहे का तवा (cast iron skillet)
- 10-इंच का स्टेनलेस स्टील ट्राई-प्लाई (tri-ply) पैन
- नॉन-स्टिक अंडे का पैन
- भारी तले का स्टॉक पॉट (stock pot)
धातु को काम के अनुसार चुनें
पैन सॉस के लिए बेस बनाने के लिए स्टेनलेस स्टील जैसी रिएक्टिव सतहों (reactive surfaces) का उपयोग करें, और लगातार, तेज आंच पर सीयरिंग के लिए कच्चे लोहे जैसी नॉन-रिएक्टिव, भारी सतहों का उपयोग करें।
The method.
स्टेनलेस स्टील का मूल्यांकन करें
'ट्राई-प्लाई' (tri-ply) या 'क्लैड' (clad) निर्माण की तलाश करें, जहाँ एल्यूमीनियम का कोर स्टील की परतों के बीच सैंडविच किया गया हो। यह आपको स्टील की टिकाऊपन के साथ एल्यूमीनियम की तेज़ गर्मी प्रतिक्रिया (heat response) देता है।
कच्चे लोहे की उपयोगिता को समझें
कच्चा लोहा सघन (dense) होता है। इसे गर्म होने में समय लगता है, लेकिन एक बार गर्म होने के बाद, यह गर्म रहता है। यह उन प्रोटीन के लिए है जिन्हें एक सख्त, गहरी परत (crust) की आवश्यकता होती है।
नॉन-स्टिक की सीमाओं को पहचानें
नॉन-स्टिक सतहें तापमान-संवेदनशील (temperature-sensitive) कार्यों के लिए होती हैं। उन्हें तेज आंच से दूर रखें, जो कोटिंग को तोड़ देती है और धुआं पैदा करती है।
Other turns to take.
कार्बन स्टील (Carbon Steel)
कच्चे लोहे का एक हल्का, चिकना विकल्प जो एक चिकनी, सीज़न की हुई फिनिश (seasoned finish) बनाता है और उतनी ही अच्छी तरह से तेज आंच को संभालता है।
एनेमल कच्चा लोहा (Enameled Cast Iron)
दोनों दुनियाओं का सबसे अच्छा: लोहे की गर्मी बनाए रखने की क्षमता के साथ एक कांच जैसी सतह जो टमाटर या शराब जैसी अम्लीय सामग्री को धातु के हस्तांतरण (metallic transfer) के बिना संभालती है।
When it doesn't go to plan.
गर्म पैन को कभी भी ठंडे पानी में न गिराएं; यह धातु को तुरंत टेढ़ा कर सकता है।
यदि आपके पैन के हैंडल में स्क्रू लगा है, तो हर कुछ महीनों में उसे जांचें और कसें।
नॉन-स्टिक सतहों पर धातु के बर्तनों का उपयोग करने से बचें, क्योंकि छोटी खरोंचें भी उनकी जीवनकाल को प्रभावित कर सकती हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि पैन उच्च गुणवत्ता का है?
उठाकर देखें। अगर यह आपके हाथ में संतुलित और ठोस महसूस होता है, तो यह संभवतः लंबे समय तक चलने के लिए बनाया गया है। यदि यह हल्का और खोखला महसूस होता है, तो यह संभवतः जल्दी टेढ़ा हो जाएगा या भोजन को जला देगा।
क्या मुझे वास्तव में पूरे सेट की आवश्यकता है?
नहीं। 10-इंच का स्टेनलेस स्टील का तवा, 12-इंच का कच्चा लोहे का तवा, और एक मध्यम आकार का सॉसपॉट (saucepot) घर पर होने वाली निन्यानबे प्रतिशत कुकिंग के लिए पर्याप्त होगा।
How real cooks make it.
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