स्टॉक का चुनाव और इस्तेमाल
एक फीके व्यंजन और एक ऐसे व्यंजन के बीच का अंतर जो तालू पर देर तक टिका रहता है, अक्सर उसमें इस्तेमाल होने वाले तरल में पाया जाता है। यह समझना कि किसी विशिष्ट आधार का उपयोग कब करना है, आपकी प्लेट की संरचना को बदल देता है।
अपना निष्कर्षण (extraction) जानें
कोलाजन और खनिजों से स्वाद निकालने के लिए स्टॉक को समय चाहिए; यह कोई जल्दी का काम नहीं है। पानी की सतह पर हल्की सी हलचल का लक्ष्य रखें, कभी भी तेज़ उबलने का नहीं, जिससे तरल धुंधला हो जाता है।
- 8-क्वार्ट स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- करछुल
- ठंडा करने वाले कंटेनर
What goes in.
- 4 lbचिकन के कंकाल या बीफ़ की मज्जा वाली हड्डियाँ
- 2पीले प्याज़, आधे कटे हुए
- 3गाजर, बड़े टुकड़ों में कटी हुई
- 2अजवाइन (celery) के डंठल, साबुत
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 3पार्सले की टहनियाँ
नियंत्रित उबाल
अपने स्टॉक को साफ़ रखने के लिए, उबालने के पहले बीस मिनट के दौरान सतह से भूरे झाग को झाग लें। धीमी आँच बनाए रखें ताकि तरल मुश्किल से बुलबुले पैदा करे।
The method.
भूनें (Roast)
हड्डियों को 400°F पर एक रोस्टिंग पैन में 45 मिनट तक भूनें जब तक कि वे गहरे भूरे रंग की न हो जाएँ।
उबालें (Simmer)
हड्डियों और सब्ज़ियों को एक बर्तन में डालें। दो इंच तक ठंडे पानी से ढक दें। उबाल आने दें, फिर आँच को कम करके बस हल्का सा उबलने दें।
निकालें (Extract)
कम से कम 3 घंटे तक बिना ढके उबालें। यदि स्तर हड्डियों से काफी नीचे चला जाता है तो पानी डालें।
छानें (Strain)
तरल को एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। ठोस पदार्थ फेंक दें।
ठंडा करें (Cool)
तरल को रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले तुरंत आइस बाथ में ठंडा करें।
Other turns to take.
सब्ज़ी स्टॉक
हड्डियाँ छोड़ दें। लीक, मशरूम, सौंफ और पार्सनिप का उपयोग करें। कड़वाहट से बचने के लिए केवल 45 मिनट तक उबालें।
ब्राउन स्टॉक
पानी डालने से पहले एक चम्मच टमाटर का पेस्ट डालकर हड्डियों और सब्ज़ियों को भूनें ताकि रंग और तीव्रता बढ़ सके।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह गर्म पानी की तुलना में प्रोटीन और स्वादों को अधिक प्रभावी ढंग से निकालता है।
उबालने के दौरान नमक डालने से बचें; पहले स्टॉक को कम करें, फिर सीज़न करें ताकि नमक का स्तर बहुत अधिक न हो जाए।
छोटे-छोटे हिस्सों में स्टोर करें ताकि आपको केवल उतना ही पिघलाना पड़े जितनी आपको ज़रूरत है।
The ones that keep coming up.
ठंडा होने पर मेरा स्टॉक जेली की तरह क्यों जम जाता है?
यह एक अच्छी तरह से बनाए गए स्टॉक का निशान है। इसका मतलब है कि हड्डियों से कोलाजन सफलतापूर्वक पिघल गया है, जो आपके तैयार व्यंजनों को रेशमी माउथफील (silky mouthfeel) प्रदान करता है।
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
घंटों तक उबालने के बाद, हड्डियों ने अपना स्वाद और संरचना दे दी है। उन्हें फेंक देना सबसे अच्छा है।
How real cooks make it.
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