सही स्टेक चुनना
एक अच्छे स्टेक को इंट्रामास्क्युलर फैट (मांस के अंदर वसा) और मसल फाइबर की संरचना के संतुलन से परिभाषित किया जाता है। सही कट का चुनाव यह तय करता है कि आपका डिनर मक्खन जैसा, मुलायम टुकड़ा बनकर खत्म होगा या चाकू से लड़ने का एक मुश्किल अनुभव होगा।
बाहरी परत की सफाई पर ध्यान देने के बजाय, सफेद धारियों को देखें।
बाहरी सतह पर वसा की परत के बजाय, मार्बलिंग (मांस के अंदर वसा के सफेद धब्बे) पर ध्यान दें, जो अक्सर पैन में ट्रिम हो जाती है।
- शेफ का चाकू
- भारी तले का स्किलेट (कड़ाही)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
What goes in.
- मात्रा अलग-अलगरिबेई (ज्यादा मार्बलिंग औरRich स्वाद के लिए)
- मात्रा अलग-अलगन्यूयॉर्क स्ट्रिप (चबाने और मुलायमियत के संतुलन के लिए)
- मात्रा अलग-अलगफिले मिन्योन (एक समान, मक्खन जैसी बनावट के लिए)
- मात्रा अलग-अलगहैंगर या फ्लैंक (गहरे, खनिज-प्रधान स्वाद के लिए)
रेशों का सम्मान
मांस के रेशों की दिशा पहचानें। सख्त कट में, इन रेखाओं के लंबवत काटने से रेशे छोटे हो जाते हैं, जिससे मांस चबाना आसान हो जाता है।
The method.
मार्बलिंग का आकलन करें
स्टेक को ऊपर उठाएं। आपको लाल मांस में वसा के लगातार, महीन सफेद धब्बे दिखने चाहिए। वसा के बड़े टुकड़े ठीक हैं, लेकिन वे जल्दी सिंकने के दौरान मांस में नहीं पिघलेंगे।
मोटाई जांचें
कम से कम 1.25 इंच (लगभग 3 सेमी) मोटाई का लक्ष्य रखें। पतले स्टेक बाहर से क्रस्ट बनने से पहले ही अंदर से ज़्यादा पक जाएंगे।
अपनी आंच के लिए कट पहचानें
रिबेई या स्ट्रिप के लिए उच्च-ताप पर कास्ट आयरन सिंक करने का उपयोग करें। फ्लैंक जैसे सेकेंडरी कट के लिए लंबे, धीमी गति से पकाने या भारी मैरिनेड का उपयोग करें, जो एसिड के ब्रेकडाउन पर नरम होने के लिए निर्भर करते हैं।
नमी की जांच करें
सतह सूखी होनी चाहिए, चिपचिपी या तरल से भरी हुई नहीं। गहरी भूरी परत बनाने के लिए नमी दुश्मन है।
Other turns to take.
ड्राई-एज्ड विकल्प
गहरे लाल रंग और अखरोट जैसे, फंकी गंध की तलाश करें; ये स्टेक स्वाद की एक ऐसी एकाग्रता प्रदान करते हैं जो ताज़े मांस से मेल नहीं खा सकती।
कसाई का कट
डेनवर या फ्लैट आयरन के लिए पूछें; इन्हें अक्सर नज़रअंदाज़ किया जाता है लेकिन ये महंगी फिलेट की कोमलता से मुकाबला करते हैं।
When it doesn't go to plan.
कमरे के तापमान पर मांस अधिक समान रूप से पकता है; पैन में डालने से 45 मिनट पहले इसे फ्रिज से निकाल लें।
रंग पर ध्यान न दें; चमकदार लाल वैक्यूम-सील्ड मांस मानक है, लेकिन थोड़ा गहरा, बैंगनी रंग अक्सर बेहतर एजिंग का संकेत देता है।
यदि स्टेक की मोटाई असमान है, तो समान रूप से गर्मी लगने के लिए इसे दबाने के लिए एक भारी पैन का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या हड्डी वाला स्टेक सचमुच मायने रखता है?
हड्डी इंसुलेटर का काम करती है, जिससे बीच का पकने का समय धीमा हो जाता है। यह बहुत कम स्वाद जोड़ती है, लेकिन यह हड्डी के पास के मांस को बाकी की तुलना में थोड़ा कम पकाने में मदद करती है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह ताज़ा है?
मांस को अंगूठे से दबाएं। यह जल्दी से वापस आ जाना चाहिए। यदि इंडेंटेशन बना रहता है, तो संरचना अत्यधिक टूटने लगी है।
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