धीमे कुकर के लिए मांस चुनना
धीमा कुकर गति के लिए नहीं, बल्कि परिवर्तन का इंजन है। यदि आप मांस का गलत टुकड़ा चुनते हैं, तो आपको सूखा, रेशेदार मलबा मिलता है; यदि आप सही टुकड़ा चुनते हैं, तो मांस कांटे के वजन के नीचे ढह जाएगा।
सफेद नसों को देखें
सिरोलिन या टेंडरलॉइन जैसे महंगे, पतले कट से बचें। दृश्य मार्बलिंग और संयोजी ऊतक की सीम वाले 'कठोर' मांस की तलाश करें।
- शेफ का चाकू
- भारी कटिंग बोर्ड
- चिमटा
What goes in.
- 3-5 पौंडबीफ चक्क रोस्ट या शोल्डर
- 3 पौंडपोर्क शोल्डर या 'बोस्टन बट'
- 2 पौंडलैम्ब शोल्डर चॉप्स या शैंक्स
कोलेजन का सम्मान करें
लक्ष्य संयोजी ऊतक को तरल जिलेटिन में बदलना है। अपने तरल स्तर को कम रखें, क्योंकि मांस अपने स्वयं के रस छोड़ेगा, और आंतरिक तापमान को स्थिर रखने के लिए ढक्कन उठाने से बचें।
The method.
चर्बी छाँटें, लेकिन पूरी तरह नहीं
बाहरी चर्बी के बड़े, मोटे स्लैब हटा दें जो पिघलेगा नहीं, लेकिन लंबे समय तक पकाने के दौरान मांस को नम रखने के लिए इंट्रामास्कुलर चर्बी को बरकरार रखें।
एक समान टुकड़ों में काटें
यदि आप स्टू बना रहे हैं, तो पूरे बैच में समान रूप से पकने के लिए मांस को 2-इंच के सुसंगत टुकड़ों में काटें।
पहले भूनें
मांस के बाहरी हिस्से को एक गर्म पैन में तब तक भूरा करें जब तक कि एक गहरा, खस्ता महोगनी रंग न बन जाए। यह गहराई जोड़ता है जिसे एक धीमा कुकर अपने आप उत्पन्न नहीं कर सकता।
Other turns to take.
हड्डी सहित
जब भी संभव हो, शैंक्स या शोल्डर रोस्ट जैसे हड्डी वाले कट चुनें; हड्डी आपके पकाने वाले तरल में गाढ़ापन जोड़ती है।
When it doesn't go to plan.
यदि 6 घंटे बाद भी मांस सख्त लगता है, तो संभवतः इसे कम के बजाय अधिक समय की आवश्यकता है; इसे एक और घंटा पकने दें।
भुने हुए मांस के फैटी साइड को ऊपर की ओर रखें ताकि चर्बी मांस के रेशों से पिघलकर नीचे जाए।
चिकन ब्रेस्ट से बचें; यह सूख जाएगा और इस्तेमाल किए गए तरल की परवाह किए बिना चाक जैसे धूल में रेशेदार हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं अतिरिक्त तरल डालकर पतले मांस का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। अतिरिक्त तरल डालने से संयोजी ऊतक की कमी पूरी नहीं होगी। पतले मांस बस ज़्यादा पक जाएंगे और रेशेदार हो जाएंगे।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मांस पक गया है?
मांस तब तैयार होता है जब वह कांटे के प्रति शून्य प्रतिरोध प्रदान करता है और लगभग बिना किसी प्रयास के अलग हो जाता है।
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