चावल की किस्में चुनना और पकाना
गोंद जैसे स्टार्च के गुच्छे और अलग-अलग, सुगंधित दानों के कटोरे के बीच का अंतर पूरी तरह से आपके द्वारा चुनी गई किस्म और आप इसे कैसे संभालते हैं, इस पर निर्भर करता है। एक बार जब आप हर बार चावल के पैकेट को एक जैसा समझना बंद कर देते हैं, तो आप अपने पूरे भोजन की बनावट पर नियंत्रण पा लेते हैं।
पानी साफ निकलने तक धोएं।
सूखे दानों की सतह पर लगा स्टार्च का पाउडर चिपचिपापन पैदा करता है। इसे हटाने के लिए ठंडे पानी से धोना सबसे महत्वपूर्ण कदम है जिससे दाने अलग-अलग रहें।
- बारीक जाली वाली छन्नी
- ढक्कन वाली भारी तले वाली पतीली
- कांटा
What goes in.
- 1 कपबासमती या जैस्मिन (लंबे दाने वाले)
- 1.5 कपपानी
- 1 कपआर्बोरियो या कार्नरौली (छोटे दाने वाले)
- 3 कपशोरबा या पानी (रिसोट्टो शैली के लिए)
भाप को महारत हासिल करना
तरल उबलने लगे, तो आंच बिल्कुल धीमी कर दें और ढक्कन न उठाएं। चावल भाप में पकता है; ढक्कन उठाने से भाप निकल जाती है और बनावट खराब हो जाती है।
The method.
धोना
चावल को जाली वाली छन्नी में डालें और ठंडे पानी के नीचे धोएं। अपनी उंगलियों से दानों को तब तक हिलाएं जब तक कि बहता हुआ पानी साफ न दिखने लगे।
धीमी आंच पर पकाना
पतीली में चावल और पानी मिलाएं। उबाल आने दें, फिर तुरंत आंच बिल्कुल धीमी कर दें और कसकर ढक दें।
भाप में पकाना
लंबे दाने वाले चावल को 15-18 मिनट तक बिना देखे पकाएं। आंच बंद कर दें और ढका रहने दें, 5 मिनट और।
खिला-खिला करना
कांटे का उपयोग करें—चम्मच का नहीं—धीरे से दानों को ऊपर उठाएं और अलग करें, ताकि बची हुई भाप निकल जाए।
Other turns to take.
ब्राउन राइस
इसमें चोकर और अंकुर होते हैं, जिसके लिए 45 मिनट पकाने का समय और पानी-चावल का अनुपात अधिक चाहिए।
चिपचिपा चावल
इसमें उच्च एमाइलोपेक्टिन होता है; इसे उबालने के बजाय बांस की टोकरी में भाप में पकाना सबसे अच्छा होता है ताकि यह चिपचिपा, गोंद जैसा बन जाए।
When it doesn't go to plan.
भारी तले वाले बर्तन का प्रयोग करें ताकि नीचे से जलने से बचे।
यदि आपका चावल थोड़ा कच्चा रह गया है, तो एक बड़ा चम्मच पानी डालें और धीमी आंच पर 2 मिनट के लिए ढक दें।
लंबे दाने वाले चावल को पकाते समय कभी भी न चलाएं, वरना दाने टूट जाएंगे और अतिरिक्त स्टार्च निकल जाएगा।
The ones that keep coming up.
मेरा चावल हमेशा चिपचिपा क्यों बनता है?
आपने शायद बहुत अधिक पानी का इस्तेमाल किया या आंच बहुत तेज थी, जिससे नीचे का हिस्सा उबल गया जबकि ऊपर का हिस्सा भाप में पक रहा था। अगली बार पानी का अनुपात थोड़ा कम कर दें।
क्या नमक मायने रखता है?
पानी में उबाल आने से पहले नमक डालें। चावल हाइड्रेट होते समय नमक को सोख लेता है, जो पकाने के बाद नमक डालने से कहीं अधिक प्रभावी है।
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